基本のお味噌汁と出汁の取り方、出汁殻の佃煮

プロが教える「基本のお味噌汁」と「出汁の取り方」を永久保存版のレシピで紹介。昆布と鰹節で丁寧にとる一番出汁、二番出汁のコツを伝授します。さらに、出汁殻を活用した絶品佃煮の作り方も解説。家庭で本格的な和食を味わえる、健康にも良いお味噌汁ライフを始めましょう。

🥬この料理の食材ガイド

豆腐 ✅ 選び方 📦 保存方法

味噌 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

ネギ ❄️ 冷凍保存

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

調理手順

軽く湿らせたペーパーで昆布10gの表面を優しく拭き取る。
🕒 00:19
💡 ここがコツ！昆布の白い点々は旨味の元なので拭き取らない。
鍋に水1Lと拭き取った昆布を入れ、1時間以上置く。
🕒 00:41
💡 ここがコツ！余裕があれば前日に漬け、冷蔵庫で保存する。
鍋を弱火にかける。
🕒 01:12
鍋の縁がふつふつとしてきたら昆布を取り出す。
🕒 01:24
💡 ここがコツ！湯気が少し立つ程度（60度くらい）が適温。沸騰させるとえぐみや雑味が出る。
鍋の温度をもう少し上げて中まで温める。
🕒 01:32
火を止め、鰹節15gを優しく入れる。
🕒 01:37
5分ほど放置し、鰹節の旨味と風味を引き出す。
🕒 01:52
ザルにキッチンペーパーなどを敷き、一番出汁を静かに漉す。
🕒 02:01
💡 ここがコツ！鰹節は絞らず、自然に落ちた分だけにする（絞るとえぐみが出る）。
一番出汁で使った昆布と鰹節を鍋に戻す。
🕒 02:39
鍋に水500ccを加える。
🕒 02:52
鍋を中火にかけ、沸騰直前まで温める。箸で動かしてほぐしても良い。
🕒 03:00
沸騰直前になったら火をごく弱火にし、3分ほど昆布の旨味を抽出する。
🕒 03:28
3分経ったら火を止める。
🕒 03:36
追い鰹用の鰹節5gを加え、5分ほど置いて旨味を引き出す。
🕒 03:38
ザルにキッチンペーパーなどを敷き、二番出汁を静かに漉す。
🕒 03:59
水切りした絹豆腐150gを準備し、長ネギ1塊をみじん切りにする。
🕒 04:26
鍋に一番出汁500ccを入れ、中火の弱火にかける。
🕒 04:58
出汁が冷たいうちに絹豆腐を入れ、温める。
🕒 05:07
沸騰したら火を止め、みじん切りにした長ネギを入れる。
🕒 05:31
💡 ここがコツ！長ネギの香りが飛びやすいため、火を止めてから入れる。
漉し器などを使い、お味噌大さじ2（目安）を溶かし入れる。
🕒 05:39
💡 ここがコツ！お味噌を漉すことで、米麹の粒などが取り除かれ口当たりが良くなる。
味見をして問題なければ、温度が下がった分もう一度温める（沸騰させない）。
🕒 05:55
💡 ここがコツ！お味噌を沸騰させると風味と旨味が飛ぶため、沸騰させないように注意する。
一番出汁と二番出汁で使った出汁がらの昆布を一口大にカットする。
🕒 06:29
フライパンにカットした昆布と、出汁がらの鰹節を入れる。
🕒 06:52
醤油大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を全て入れる。
🕒 07:03
フライパンを中火の弱火にかけ、水分が飛ぶまで煮詰める。
🕒 07:23
水分がじっくり煮詰まったら完成。
🕒 07:49