Learn how to make professional-grade basic miso soup and dashi broth with this ultimate recipe. We'll teach you the secrets to making ichiban dashi (first broth) and niban dashi (second broth) using kombu and bonito flakes. Plus, discover how to make a delicious tsukudani (simmered condiment) using the leftover dashi ingredients. Start enjoying authentic, healthy Japanese cuisine at home with your own delicious miso soup!
Ingredients
Main Ingredients (2 servings)
Seasonings
Cooking Basics
Steps
- Gently wipe the surface of the 10g kombu with a lightly dampened paper towel. [Key Tip!] Do not wipe off the white powdery spots on the kombu, as they are a source of umami.
- Place the water 1L and wiped kombu in a pot and let it soak for at least 1 hour. [Key Tip!] If you have time, soak it the night before and store it in the refrigerator.
- Place the pot over low heat.
- When the edges of the pot start to show small bubbles, remove the kombu. [Key Tip!] The ideal temperature is when steam just begins to rise (around 60°C or 140°F). Boiling will release bitterness and off-flavors.
- Slightly increase the heat of the pot to medium.
- Turn off the heat and gently add the 15g bonito flakes. [Key Tip!] Start by using thinly shaved bonito flakes, like hana-katsuo (flower bonito).
- Let it sit for about 5 minutes to extract the umami and aroma from the bonito flakes.
- Line a sieve with paper towels and gently strain the ichiban dashi. [Key Tip!] Do not squeeze the bonito flakes; let the liquid drip naturally (squeezing can release bitterness).
- Return the kombu and bonito flakes used for ichiban dashi to the pot.
- Add 500cc of water to the pot.
- Place the pot over medium heat and warm it up just before boiling. You can stir it with chopsticks to help break up the ingredients.
- When it's just about to boil, reduce the heat to very low and extract the umami from the kombu for about 3 minutes.
- After 3 minutes, turn off the heat.
- Add the 5g bonito flakes for chasing bonito and let it sit for about 5 minutes to extract the umami.
- Line a sieve with paper towels and gently strain the niban dashi.
- Prepare the 150g drained silken tofu and finely chop the 1 leek.
- Pour 500cc of ichiban dashi into a pot and heat over low to medium heat.
- Add the silken tofu to the cold dashi and warm it up.
- Once it boils, turn off the heat and add the finely chopped leek. [Key Tip!] Add the leek after turning off the heat to prevent its aroma from dissipating.
- Using a strainer or whisk, dissolve the 2 tbsp miso (approximate amount). [Key Tip!] Straining the miso removes any remaining grains of rice koji, resulting in a smoother texture.
- Taste and if it's good, gently reheat it to warm it up without boiling (do not boil). [Key Tip!] Be careful not to boil the miso after adding it, as boiling will cause the flavor and umami to disappear.
- Cut the leftover kombu from ichiban and niban dashi into bite-sized pieces.
- Place the cut kombu and the leftover bonito flakes in a frying pan.
- Add 1 tbsp soy sauce, 2 tbsp cooking sake (rice wine), 2 tbsp mirin (sweet rice wine), and 1 tbsp sugar.
- Place the frying pan over low to medium heat and cook until the liquid has evaporated.
- Once the liquid has been thoroughly reduced, it is ready. Enjoy!
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