長ネギ2分の1本を半分に切り、転がらないように縦半分にカットする。
🕒 00:18
長ネギに縦に数回切れ込みを入れ、端から細かくみじん切りにする。ボウルに移す。
🕒 00:37
大葉1束の根元の硬い部分を切り落とす。
🕒 01:17
大葉を縦に3〜4等分にカットし、端から細かくみじん切りにする。同じボウルに入れる。
🕒 01:24
はんぺん1枚をフォークでなるべく細かくほぐす。
🕒 01:43
💡 ここがコツ！細かくほぐすことでサバと一体化し、ふわふわ感が全体に行き渡る。
ほぐしたはんぺんをボウルに入れる。
🕒 02:21
ザルをセットしたボウルに鯖缶190gの中身をあけ、サバの身と汁をしっかり分ける。
🕒 02:27
フォークでサバをほぐしつつ、軽く握ってサバの水分を抜く。
🕒 02:55
💡 ここがコツ！水分が多いと生地がべちゃついたり、焼いている途中で水分が出てきて焼き目がつきにくくなる。旨みを閉じ込めるためにギュッと絞る。
水分を抜いたサバの身をボウルに移す。
🕒 03:15
別ボウルに鯖缶の汁、醤油大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ2、酢大さじ1を入れ、ソースを作る。
🕒 03:24
片栗粉小さじ1と水小さじ2を混ぜて水溶き片栗粉を用意する。
🕒 03:49
ボウルに入れたサバの身をフォークでしっかりとほぐす。
🕒 04:03
おろし生姜10gを加える。
🕒 04:20
醤油大さじ1/2、砂糖小さじ1、マヨネーズ大さじ1、卵1個、パン粉20gを加え、全体を混ぜる。
🕒 04:30
冷たいフライパンに多めの油を引いておく。
🕒 05:00
ハンバーグのタネをしっかりと手でこね、粘り気を出す。
🕒 05:11
💡 ここがコツ！粘り気を出すことで旨みを閉じ込められる。
タネを4等分にし、1/4のタネを両手で10回ほどキャッチボールして空気を抜き、成形する。真ん中を少しくぼませる。
🕒 05:35
💡 ここがコツ！空気を抜くことで、焼いている時に穴が開かず旨みが外に出にくくなる。
成形したハンバーグをフライパンにのせる。
🕒 06:03
フライパンを弱めの中火にかけ、蓋をして2分半蒸し焼きにする。
🕒 06:12
蓋を開け、全体を慎重にひっくり返す。油を足し、フライパンを揺すって油を全体に行き渡らせる。
🕒 06:36
再び蓋をして2分、中まで火を通す。
🕒 07:04
焼き上がったハンバーグは、冷めないようにアルミホイルをかぶせておく。
🕒 07:26
ソース用のフライパンに、[step_10]で作ったソースを入れ、しっかりと沸騰させてアルコールを飛ばす。
🕒 07:48
💡 ここがコツ！酒やみりんのアルコールが蒸発する際に、魚の生臭さも一緒に蒸発する。
火を止め、軽く混ぜてソースの温度を下げる。
🕒 08:23
💡 ここがコツ！温度が低いほうがダマになりにくい。
ソースを混ぜながら、[step_11]で用意した水溶き片栗粉を少しずつ投入する。
🕒 08:39
💡 ここがコツ！一気に入れると底がダマになることがあるため、混ぜながら少しずつ入れる。
再び火にかけ、しっかりと温めてとろみを安定させる。
🕒 08:53
ソースの完成。すぐに使わない場合は別の容器に移しておく。
🕒 09:04
焼き上がったハンバーグにソースをかけて盛り付ける。
🕒 09:12