日高シェフが鶏もも肉をより美味しく調理する秘訣を紹介。下処理、火入れのポイント、そして白ワインビネガーを使った爽やかな酸味が特徴の簡単メイン料理。家庭で本格的な味わいを楽しめる一品です。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- 鶏もも肉 2枚代用: 鶏むね肉(パサつき注意)、豚こま肉 🛒 Amazonで購入
- ローズマリー 2枝分 🛒 Amazonで購入
- セージ 7〜8枚 🛒 Amazonで購入
- ジャガイモ 2ケ 🛒 Amazonで購入
- イタリアンパセリ（又はパセリ）適宜 🛒 Amazonで購入
調味料
- 塩 適宜
- 胡椒 適宜
- 白ワインビネガー 適宜 🛒 Amazonで購入
- オリーブオイル 適宜 🛒 Amazonで購入
- レモン汁 少々
- EXVオリーブオイル 適宜 🛒 Amazonで購入
- レモンオイル 適量
1人前の費用目安: 約870円 ▼
🥗 栄養成分（1人前の目安）
570kcal
カロリー
49.8g
タンパク質
42.6g
脂質
0g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
基本テクニック
調理手順
- じゃがいもを付け合わせにするため、イタリア風コンフィを作る。
- じゃがいも2個を半分に切る。
- 鍋に水を張り、じゃがいもを入れ、沸騰したら15分間茹でる。
- 鶏もも肉2枚の筋が多い部分に、皮まで達しない程度の切り込みを入れる。💡 ここがコツ！筋に切り込みを入れることで、鶏肉の縮みを抑えることができる。
- 鶏もも肉を3等分に切り、バットに入れる。
- ローズマリー2枝分の葉を茎から外し、細かく刻む。💡 ここがコツ！茎の先端を持ち、根元に向かって引っ張ると葉が綺麗に取れる。
- セージ7〜8枚の葉を刻む。ハーブがない場合は省いても良い。
- 刻んだローズマリーとセージをさらに細かくみじん切りにし、バットに取り分けておく。💡 ここがコツ！口当たりで残らない程度の細かさに刻むと良い。
- バットに入れた鶏もも肉全体に塩（適宜）と胡椒（適宜）を振り、なじませる。
- フライパンを熱し、オリーブオイル（適宜）を入れる。鶏もも肉を皮目を下にして強火で入れ、その後弱火にして皮をパリッと焼く。💡 ここがコツ！最初強火、その後弱火でじっくり焼くことで、皮がパリッと仕上がる。
- 皮が色づいてきたらひっくり返し、出てきた余分な油をキッチンペーパーで拭き取る。鍋底の旨味は残す。
- 鶏肉をひっくり返したら、みじん切りにしたローズマリーとセージを入れ、白ワインビネガー（適宜）を加えて煮詰める。これを水分がなくなるまで3回繰り返す。💡 ここがコツ！白ワインビネガーを複数回に分けて加えることで、余分な酸味を飛ばし、旨味を凝縮させソースのようになる。
- 合計3〜4回ビネガーを入れ終わったら火を止め、ソースを鶏肉全体に絡める。
- 茹でたじゃがいもは竹串がスッと入るくらいまで火を通す。
- 茹でたじゃがいもの水分を飛ばし、粉吹き芋のように仕上げる。塩（適宜）を振る。
- じゃがいもにレモン汁（少々）、EXVオリーブオイル（適宜）、みじん切りにしたイタリアンパセリ（適宜）を加えて混ぜ合わせる。
- （お好みで）レモンオイル（少々）を加え、混ぜる。
- 皿に鶏もも肉のソテーとじゃがいものコンフィを盛り付ける。
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