調理手順

1. フライパンに玉ねぎ半分を入れ、強火で飴色になるまで炒めます。【ここがコツ！】玉ねぎは水分を飛ばしながら炒めるほど、甘みと旨みが濃縮されます。
   🕒 00:43
2. 飴色になった玉ねぎの粗熱を取り、ラップをして冷蔵庫で冷まします。【ここがコツ！】冷蔵庫で冷やすことで、後でひき肉と混ぜる際に脂が溶けにくくなります。
   🕒 01:14
3. お麩20gをミキサーに入れ、細かく砕きます。【ここがコツ！】お麩はパン粉に比べて水分の吸収率が高く、肉汁を閉じ込める効果があります。
   🕒 02:13
4. 砕いたお麩と牛乳120gを混ぜ合わせ、お麩が水分を吸収しふんわりするまで置いておきます。【ここがコツ！】こうすることで、後でひき肉と混ぜやすくなります。
   🕒 02:43
5. 氷に当てたボウルを用意し、合い挽き肉400gの余分なドリップをキッチンペーパーで軽く拭き取ります。【ここがコツ！】氷で冷やしながらこねることで、手の温度で脂が溶けにくく肉汁が閉じ込められます。
   🕒 03:02
6. 合い挽き肉に塩4gを加え、粘り気が出て一つにまとまるまでしっかり練り混ぜます。【ここがコツ！】先に塩だけで練ることで、ひき肉同士がくっつき、ひび割れしにくく、肉汁が逃げにくいハンバーグになります。
   🕒 03:27
7. 練り混ぜた合い挽き肉にブラックペッパー20振りとナツメグ5振りを加えます。
   🕒 04:07
8. さらに牛脂45gを加え、素早く全体になじむように混ぜ合わせます。【ここがコツ！】牛脂は常温に戻すか軽く湯煎して柔らかくしてから混ぜると混ざりやすく、肉汁が溢れるハンバーグになります。塊が残ると焼いた際に穴が開く原因になるため、しっかり混ぜ込みます。
   🕒 04:14
9. 卵1個を加えて混ぜ合わせ、まとまるまで練ります。
   🕒 05:06
10. 冷ましておいた炒め玉ねぎを加えて混ぜます。
    🕒 05:15
11. 最後に、牛乳で戻したお麩を加えて全体を混ぜ合わせます。これでタネの完成です。
    🕒 05:23
12. 手にサラダ油を塗り、お好みの大きさ（約210g〜230g）にタネを分けます。
    🕒 05:40
13. タネを両手に投げるようにして空気を抜きます。【ここがコツ！】タネの中に空気が入ったままだと、焼いた際に熱膨張で破裂する可能性があるため、バットの上で行うと安全です。
    🕒 06:12
14. 空気が抜けたら、厚みを持たせてハンバーグの形に形成し、表面を滑らかに整えます。【ここがコツ！】厚みを持たせることで肉汁を閉じ込めやすくなり、表面を滑らかにすることで焼いた際のひび割れを防ぎます。
    🕒 06:32
15. 形成したハンバーグを冷蔵庫で1時間寝かせます。【ここがコツ！】タネを完全に冷やすことで、焼いた時に脂が一気に溶け出すことなく、じっくり火が入り肉汁を閉じ込めます。
    🕒 07:12
16. 冷蔵庫から出したハンバーグ全体に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉ははたき落とします。【ここがコツ！】小麦粉でコーティングすることで肉汁が逃げにくくなり、ソースの絡みも良くなります。
    🕒 07:36
17. フライパンにサラダ油を少し多めにひき、温まったらハンバーグをそっと入れます。
    🕒 08:03
18. 中火から強火で片面をカリッと焼き、焼き色がついたら蓋をして蒸し焼きにします。【ここがコツ！】弱火で焼くと肉汁が逃げ出すため、強めに焼いて表面をコーティングし、裏返すまで触らないようにします。
    🕒 08:33
19. 片面が焼けたら裏返し、同様にしっかり焼けるまで触らずに焼きます。
    🕒 08:59
20. 焼いている途中で浮いてくる小麦粉の焦げは、キッチンペーパーで拭き取ります。
    🕒 09:04
21. 両面に焼き色がついたら弱火にし、軽く水を加えて蓋をし、蒸し焼きにします。【ここがコツ！】蒸し焼きにすることで水分が蒸発するのを防ぎ、ふっくらと仕上がります。水分が減ったら少量ずつ水を足します。
    🕒 09:21
22. ハンバーグの中心温度が75度で1分以上になるまで火を通します。【ここがコツ！】串を刺して透明な肉汁が出てもまだ生焼けの可能性があるので、中心温度計でしっかり確認します。
    🕒 09:52
23. ハンバーグを焼いたフライパンの余分な焦げと脂を拭き取り、赤ワイン70gを入れてアルコールを飛ばしながら1/3くらいまで煮詰めます。【ここがコツ！】煮詰めることでワインの旨みが凝縮され、コクが出ます。フライパンに付いた肉の旨みもこそぎ落としてソースに移します (デグラッセ)。
    🕒 10:55
24. 煮詰まった赤ワインにケチャップ35g、ウスターソース10g、中濃ソース10g、砂糖2g、ハチミツ5g、水大さじ1を加えて混ぜ、軽く煮詰めます。煮詰まりすぎたら水で調整します。
    🕒 11:48
25. 火を止め、無塩バター15gを加えて素早く混ぜて乳化させます (モンテ・オ・ブール)。【ここがコツ！】分離しないように素早く混ぜることでツヤととろみ、コクが出ます。
    🕒 12:02
26. 焼き上がったハンバーグを皿に盛り付け、ソースをかけたら完成です。
    🕒 12:28