調理手順

1. ボウルに水500mlと砂糖大さじ1を入れ、溶かして砂糖水を作る。
   🕒 00:57
2. ナスのヘタをギリギリの部分で切り落とし、残ったヘタをペリペリと剥がす。硬い部分は表面だけ取り除く。
   🕒 01:40
3. ピーラーでナスの皮を剥く。【ここがコツ！】 皮を剥くことで口当たりが滑らかになり、見た目も美しくなる。皮の苦味が取り除かれ食べやすくなる。
   🕒 02:51
4. 皮を剥いたナスを2cm幅くらいの斜め切りにする。【ここがコツ！】 薄すぎると油を吸いすぎるため、厚めにカットすることでサクッとジューシーに仕上がる。
   🕒 03:36
5. カットしたナスを砂糖水に入れ、キッチンペーパーを被せて10分ほど漬けて灰汁抜きをする。【ここがコツ！】 砂糖水に漬けることでナスの空気の層が潰れ、油を吸いにくくなるため、油っぽくならずきれいに揚がる。
   🕒 03:58
6. 鍋に揚げ油をたっぷり入れ、弱火にかけてゆっくりと160〜170℃まで温度を上げておく。【ここがコツ！】 油をたっぷり使うと温度のブレが少なくなり、揚げ物が簡単になる。温度計を使用すると正確に温度管理ができる。
   🕒 05:12
7. ボウルにマヨネーズ大さじ2（30g）と水30gを入れ、しっかりと溶かすように混ぜ合わせ、衣の接着剤を作る。【ここがコツ！】 接着剤がないと衣がうまくつかず剥がれてしまう。マヨネーズと水が分離していても時間が経つと一体化する。
   🕒 06:25
8. ポリ袋などに小麦粉をたっぷり入れて準備しておく。【ここがコツ！】 片栗粉や米粉より小麦粉がサクッと感とジューシー感を楽しめる。粉の量が少ないとダマになるため、たっぷりと使う。
   🕒 07:24
9. 砂糖水から引き上げたナスの水気をしっかりと切り、接着剤に入れ全体に絡める。揚げる直前に小麦粉の入ったポリ袋に移し、軽く振って全体に粉をしっかりとつける。【ここがコツ！】 水気をしっかり切らないと接着剤が薄まる。接着剤は全面にしっかりつける。小麦粉は揚げる直前につけ、一度に全て入れず、ナス同士がくっつかないように少量ずつ行う。
   🕒 08:04
10. 揚げ油を弱中火にし、160〜170℃に保ち、余分な粉を落としたナスを1個ずつ入れる。1〜2分揚げて衣が固まったらひっくり返し、全体で3分ほど揚げる。
    🕒 10:30
11. 揚がったナスは小さいものから順に油をしっかりと切りながら引き上げる。立てかけるように並べると油がよく切れる。【ここがコツ！】 油をしっかりと切ることでサクッと感が残る。
    🕒 12:50
12. 熱々の揚げナスをボウルに入れ、塩、胡椒、山椒、隠し味をお好みで振りかけ、フリフリと混ぜ合わせる。半量ずつかけて混ぜると味が均一に馴染む。
    🕒 13:27
13. 味付けしたナスはボウルに入れたままにせず、バットなどに引き上げておくことでサクサク感が長持ちする。
    🕒 14:33
14. 残りのナスもStep9〜Step13と同様に揚げて味付けする。
    🕒 14:43