⚠️ Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce), sesame (sesame oil), and eggs (soft-boiled egg topping). The spicy red sauce contains chili peppers. FDA Big 9 allergens: wheat, soy, sesame, eggs. Review all ingredients before preparing.

Walk into any Ichiran in Tokyo or New York and you’ll face a system unlike any other ramen restaurant: a paper order form where you specify broth richness, noodle firmness, green onion preference, garlic level, and — most crucially — the intensity of the secret red sauce. You settle into a narrow individual booth with a bamboo curtain in front. A server’s hand reaches through, places the bowl, and withdraws. You eat alone, focused entirely on the ramen.

Ichiran began as a family-owned stall in Fukuoka in 1960 and refined its solo dining booth concept from its 1993 flagship redesign onward. Today it operates in Japan, South Korea, Taiwan, Hong Kong, and the United States (with locations in Manhattan’s Midtown and Times Square, plus Brooklyn). The bowl itself — creamy tonkotsu broth, ultra-thin straight noodles, and the togarashi-based secret red sauce — is simple by design. The drama is all in the seasoning.

This home-kitchen recipe recreates the spirit of that system: a clean, mild tonkotsu base that you customize at the table with a chili-spiced sauce. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ichiran. The secret red sauce recipe here is a home cook’s approximation using publicly known ingredients — the real Ichiran formula is known by only three people at the company.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Ichiran style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ichiran Co., Ltd. or any related establishment.

💡 What you’ll learn in this recipe

  • How to make Ichiran-style clean, mild tonkotsu broth at home
  • A home cook’s version of the secret red sauce (togarashi-based)
  • Ultra-thin straight noodles — the right type and how to cook them
  • How to recreate the “order system” experience at home

Table of Contents

  1. What Is Ichiran-Style Ramen?
  2. Ichiran’s Five Originals — Explained
  3. Ingredients
  4. Tonkotsu Broth
  5. Home Version Secret Red Sauce
  6. Ultra-Straight Thin Noodles
  7. Recreating the Order System at Home
  8. FAQ
  9. Recommended Items
  10. Sources & References

What Is Ichiran-Style Ramen?

Ichiran’s ramen is a specific subspecies of Hakata tonkotsu — but where the Ippudo style embraces richness and variety (Shiromaru vs. Akamaru), Ichiran’s approach is minimalist. The broth is designed to be mild enough to be the canvas, not the star. The star is the sauce.

The broth has a moderate tonkotsu body: creamy and pork-forward, but not the thick, aggressively opaque version found at Jiro-style shops or heavy Hakata specialists. It is meant to be consumed to the last drop — and the order form lets you specify how salty, how rich, and how much garlic you want added at the table.

The sauce — described by Ichiran as made from “over 30 types of spices and peppers,” slowly aged — arrives as a red stripe across the top of the bowl. Its flavor is warm, complex, and aromatic rather than simply hot. Stirring it into the broth changes the bowl entirely: the base becomes spicier, deeper, and slightly smoky.

Ichiran’s Five Originals — Explained

→ Scroll right to see all columns on mobile

OriginalWhat It IsHome Recreation
Secret Red SauceProprietary togarashi blend, 30+ spices, slowly agedShichimi + doubanjiang + sesame oil (approximation)
Aromatic Tonkotsu BrothMild, odorless, clean pork bone brothCold-soak + blanch + controlled boil
Solo Dining BoothsIndividual stalls with bamboo curtainEat at the counter, no phone, phone-free zone
Order Form (Ajimi-Hyo)Paper form: richness, firmness, sauce level, garlic, onionSee the “Order System” section below
Kaedama SystemOrder extra noodles into remaining brothSame as Hakata kaedama — cook a second portion ready
💡 The Ichiran experience abroad: Ichiran’s NYC locations are consistently cited as a cultural landmark for ramen in America. The Times Square location (West 49th Street) and the Midtown West location (West 31st Street) both replicate the full solo dining booth format. Wait times often exceed one hour on weekends.

Ingredients

Serves 2–3.

Tonkotsu Broth

  • Pork femur bones (split) or neck bones — 800 g / 28 oz
  • Water — 2 liters / 8½ cups
  • Ginger — 3 slices
  • Garlic — 3 cloves (for broth; additional for table garlic)

Home Version Secret Red Sauce (makes approx. 6 tbsp)

  • Shichimi togarashi (Japanese 7-spice blend) — 2 tsp
  • Toban djan (spicy chili bean paste / doubanjiang) — 1 tbsp
  • Korean gochugaru (coarse red pepper flakes) — 1 tsp
  • Garlic — 1 clove, grated
  • Sesame oil — 2 tsp
  • Neutral oil (vegetable or canola) — 2 tbsp, heated until shimmering
  • Soy sauce — 1 tsp
  • Sugar — ¼ tsp

Seasoning Tare (Base Seasoning)

  • Salt — 1 tsp per bowl
  • Soy sauce — 1 tbsp per bowl

Noodles & Toppings (per serving)

  • Ultra-thin straight ramen noodles — 120–140 g / 4–5 oz (raw weight)
  • Thin-sliced char siu pork (belly or loin) — 2–3 slices
  • Sliced scallions (both green and white parts) — 1 tbsp
  • Sesame seeds — ½ tsp
  • Nori — 1 small piece
  • Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — ½ per serving (optional)

Tonkotsu Broth

Step 1 — Cold Soak (1 hour minimum)

Place pork bones in a large bowl or pot and cover with cold water. Soak for at least 1 hour — overnight in the refrigerator gives the cleanest result. The water will turn pale pink as blood draws out. Drain and discard this water.

💡 Ichiran’s clean-broth secret: The reason Ichiran’s broth doesn’t smell “porky” is thorough blood removal. The cold soak plus blanching removes the vast majority of the compounds responsible for the characteristic tonkotsu odor. This step cannot be rushed — a short 15-minute soak will not have the same effect as a 1-hour or overnight soak.

Step 2 — Blanch and Rinse

Transfer soaked bones to a pot. Cover with cold water, bring to a rolling boil, and cook for 3–5 minutes. Drain completely and rinse each bone under cold running water, using your fingers to scrub off any grey or dark residue. Clean bones = clean broth.

⚠️ Food safety: All pork must reach an internal temperature of at least 75°C / 167°F during the blanching boil before proceeding. The subsequent long simmer will ensure full cooking, but do not handle the blanched bones in a way that could contaminate surfaces intended for cooked food.

Step 3 — Simmer

Return cleaned bones to a fresh pot. Add 2 liters of cold water, ginger, and garlic. Bring to a vigorous boil over high heat. Unlike a clear broth style (shoyu, shio), for tonkotsu you maintain a rolling boil: this is what turns the broth white and creamy as fat and collagen emulsify. Boil vigorously for 2–3 hours, adding boiling water as needed.

For a milder, less cloudy result (closer to the Ichiran house style), reduce the heat after the first 30 minutes of boiling and maintain a gentler simmer for the remaining time. The broth will be less white but more delicate in flavor. Strain through a fine-mesh strainer and keep warm.

Ichiran Tonkotsu Ramen Kit — Hakata thin straight noodles with secret powder

If you want to taste the authentic Ichiran product at home while developing your own broth technique, this official Ichiran take-home kit (available on Amazon.co.jp) includes the Hakata-style thin straight noodles and the signature red secret powder, sold direct from Ichiran. 5 meals per pack, set of 2.

View on Amazon →

Home Version Secret Red Sauce

Ichiran’s actual recipe is a closely guarded secret known to only three people within the company. The sauce is described as combining over 30 types of peppers and spices, slowly aged — a process that would be difficult or impossible to replicate exactly at home.

This version is a home cook’s approximation using accessible ingredients that capture the core flavor profile: warm chili heat, aromatic spice depth, umami, and a slight fermented richness. It is not the Ichiran recipe.

Making the Home Red Sauce

Heat neutral oil in a small saucepan over medium heat until shimmering (about 180°C / 355°F). Remove from heat. Carefully add the grated garlic to the hot oil — it will sizzle immediately — and stir quickly. Let the residual heat cook the garlic for 30 seconds. Add shichimi togarashi, gochugaru, toban djan, sesame oil, soy sauce, and sugar. Stir thoroughly to combine into a uniform paste.

Transfer to a small jar. The sauce is ready to use immediately but improves after resting for 30 minutes as the spices bloom. Keeps refrigerated for up to 2 weeks.

⚠️ Spice adjustment: Start with ½ teaspoon of sauce per bowl for a mild result. Ichiran’s lowest spice setting (“nashi” or none) means the sauce is omitted entirely. Their highest setting available at most locations is 5 portions. Build from mild and add more at the table until you find your preferred intensity.
💡 Tip — Deepening the sauce: For a richer, more aged flavor, combine the finished sauce with 1 teaspoon of red miso and let it rest overnight in the refrigerator. The miso’s fermented character adds a dimension that approximates the “slowly aged” quality Ichiran mentions for their sauce.

Ultra-Straight Thin Noodles

Ichiran’s noodles are purpose-formulated: ultra-thin, low starch-release, straight, and firm. They are designed not to get soft quickly in the broth — even after adding kaedama, the second portion arrives and maintains its texture long enough to eat.

Outside Japan, the closest substitutes are:

  • Thin dried ramen noodles (細麺, hosomen) — widely available at Asian grocery stores worldwide
  • Angel hair pasta — cook in water with 1 tsp baked baking soda per 250 ml for an alkaline noodle character
  • Fresh Sun Noodle “Hakata Style” — available at Japanese/Korean grocery stores in North America, Australia, UK

Cook thin noodles for the minimum stated time — undershoot by 15 seconds. Drain immediately and add directly to the hot broth; do not rinse ramen noodles for this style (unlike tsukemen noodles, which are served cool).

Recreating the Order System at Home

Part of the Ichiran experience is the order form (ajimi-hyo) — a paper card where you specify exactly how you want your bowl. Here’s a simplified home version to use when serving guests:

→ Scroll right to see all columns on mobile

OptionLighterStandardRicher
Broth richnessAdd 50 ml extra hot water to bowlAs-isAdd 1 tsp rendered lard or butter
Red sauce levelNone½ tsp1–2 tsp
GarlicNone¼ tsp freshly minced½ tsp freshly minced
Noodle firmnessStandard cook time15 sec less30 sec less (very firm)
ScallionsNoneWhite part onlyFull scallion
💡 Home kaedama tip: When serving Ichiran-style at home, prepare extra dry noodles (120 g per additional portion). When a guest finishes their noodles, cook a fresh portion — 60–90 seconds in boiling water — and drop it directly into their remaining bowl. Add a tiny pinch of salt if the broth has cooled and diluted slightly.

This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques and publicly available information about Ichiran’s style. It is not based on any proprietary or official Ichiran recipe.

FAQ

Q: What is in Ichiran’s real secret red sauce?

A: Ichiran states that the sauce is made from over 30 types of chili peppers and spices and is slowly aged. Only three people within the company know the full recipe. Based on flavor descriptions from food journalists and ramen specialists who have tasted the sauce, it contains multiple types of togarashi (Japanese chili peppers), appears to have a fermented element, and has a warm rather than sharp heat. The home version in this recipe — shichimi togarashi, doubanjiang, gochugaru, garlic oil, and sesame — captures the spirit without claiming to replicate the original.

Q: Why does Ichiran use solo dining booths?

A: The solo booth (called “ramen focus booth” or 味集中カウンター) was developed as a response to the social dynamics of typical ramen shops, where the communal environment was seen as a distraction from fully focusing on the flavor of the bowl. Ichiran’s philosophy is that ramen deserves undivided attention — no conversation, no background noise, just the bowl. The bamboo curtain between the kitchen and the guest adds a ceremonial quality: the food arrives and disappears from an anonymous hand, putting the focus entirely on the ramen.

Q: Can I buy Ichiran ramen to make at home without making the broth from scratch?

A: Yes. Ichiran sells an official take-home kit that includes their proprietary tonkotsu soup packets and the Hakata thin straight noodles, available on Amazon.co.jp and at Ichiran shops in Japan. This lets you experience the actual noodle and sauce combination while learning the technique of the broth over time.

Q: What is kaedama, and do I have to order it?

A: Kaedama (替え玉) is an extra serving of noodles dropped into your remaining broth after finishing the first portion. At Ichiran, it is ordered by pressing a button in the booth. It is entirely optional — many customers finish one portion and drink the remaining broth as a soup. Kaedama is particularly popular with people who find the noodle portion too small on its own, or who enjoy the flavor evolution of the broth as the noodles release starch into it over two servings.

Recommended Items

Ichiran Tonkotsu Ramen Kit — Official Ichiran take-home noodles with secret powder

This is the authentic Ichiran product sold direct through their official Amazon.co.jp store: Hakata thin straight noodles formulated to minimize starch release into broth, plus Ichiran’s proprietary red secret powder. 5 meals x 2 packs (10 meals total). Use your own homemade tonkotsu broth or their included soup packets.

View on Amazon →

S&B Chili Oil (Ra-Yu) with Chili Pepper — essential condiment for the red sauce

A quality chili oil is the backbone of the home red sauce. S&B’s ra-yu uses sesame oil as a base with chili pepper and aromatic spices, producing a rounded, fragrant heat rather than a sharp burn. Available in 31 g x 10 packs — individual portions keep the oil fresh and prevent oxidation. Widely used in Japanese kitchens as a ramen table condiment.

View on Amazon →

Japanese Ceramic Ramen Bowl — for the authentic solo Ichiran experience at home

Serve your Ichiran-style ramen in a proper Japanese-style ceramic ramen bowl (8.1 in / 20.5 cm diameter) — wide enough to display the red sauce stripe and char siu beautifully. Japanese-style hand painted design, high-fired porcelain, microwave and dishwasher safe.

View on Amazon →

Sources & References

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not affiliated with or endorsed by Ichiran Co., Ltd. or any related establishment. The “secret red sauce” described here is a home cook’s approximation — not the actual Ichiran recipe.

情報の最終確認日: 2026年02月


⚠️ Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce, miso), sesame (sesame oil, kikurage garnish dressing), and eggs (soft-boiled egg topping). If you have food allergies, review each ingredient carefully. FDA Big 9 allergens: wheat, soy, sesame, eggs.

When Shigemi Kawahara opened Hakata Ippudo in Fukuoka in 1985, pork bone ramen had a reputation problem. Tonkotsu shops were often cramped and pungent. Kawahara changed that: he eliminated the characteristic odor by precisely controlling the simmer, hired polite staff, played jazz in the dining room, and — critically — developed two distinct bowls that offered customers a choice of personality. Shiromaru (white circle) was the clean, classic Hakata tonkotsu. Akamaru (red circle) layered in spicy miso paste and fried garlic oil for a bolder, more complex statement.

Today, Ippudo operates in more than 20 countries, with locations in New York (2008, its first overseas shop), Hong Kong, London, Paris, Sydney, and beyond — more than 70 restaurants globally as of 2024. This home-kitchen recipe is inspired by both bowls — not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ippudo. It’s a home cook’s interpretation of the Hakata tonkotsu tradition that Ippudo helped bring to the world.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Ippudo style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ippudo or Chikaranomoto Holdings.

💡 What you’ll learn in this recipe

  • How to make a clean-smelling, silky Hakata-style tonkotsu broth
  • The difference between Shiromaru (white) and Akamaru (red/spicy) tare
  • How to make Ippudo-style ultra-thin straight noodles (or find the right substitute)
  • Kaedama — the Hakata tradition of ordering extra noodles in your broth

Table of Contents

  1. What Is Ippudo-Style Tonkotsu?
  2. Shiromaru vs. Akamaru — Comparison
  3. Ingredients
  4. Hakata Tonkotsu Broth
  5. Shiromaru Tare (White)
  6. Akamaru Tare (Spicy Miso)
  7. Ultra-Thin Noodles & Kaedama
  8. FAQ
  9. Recommended Items
  10. Sources & References

What Is Ippudo-Style Tonkotsu?

Hakata tonkotsu is defined by its milky white pork-bone broth — turbid from the emulsification of collagen and fat through a vigorous boil — and its ultra-thin, straight noodles with a firm, springy texture. Unlike the Jiro style’s thick noodles or the Yokohama iekei style’s medium noodles, Hakata noodles are among the thinnest in the ramen world, finished to a near-capellini diameter.

What Ippudo added to the tradition was refinement without compromise. The broth retained its characteristic richness but lost the aggressive smell. The toppings — char siu, kikurage mushrooms, bean sprouts, bamboo shoots — were presented with care. And the dual menu concept (Shiromaru and Akamaru) gave the restaurant a breadth that allowed it to appeal to first-timers and regulars alike.

Shiromaru vs. Akamaru — Comparison

→ Scroll right to see all columns on mobile

FeatureShiromaru ClassicAkamaru Modern
Broth basePure tonkotsu (pork bone)Tonkotsu + spicy miso paste
Signature toppingClassic char siu, bean sprouts, kikurageUmami Dama (miso + fried garlic oil)
ColorCreamy white / pale ivoryDeeper brown with red-orange miso swirl
Spice levelNoneMild–medium (adjustable)
Best forTonkotsu purists, first-timersThose who want depth + heat
NoodlesUltra-thin straightUltra-thin straight (same)
💡 Tip — Make one broth, two bowls: The tonkotsu broth is identical for both Shiromaru and Akamaru. Make the base broth once and split the seasoning at the end: half with the plain tare for Shiromaru, half with the spicy miso paste (Umami Dama) for Akamaru. This is how Ippudo itself operates.

Ingredients

Serves 4.

Tonkotsu Broth Base

  • Pork leg bones (ashi or femur), split — 1 kg / 2.2 lbs
  • Pork trotters (split) — 2 pieces (approx. 400 g / 14 oz)
  • Water — 2.5 liters / 10.5 cups (plus extra for blanching)
  • Ginger — 2 slices
  • Garlic — 2 cloves

Shiromaru Tare (White Seasoning Sauce)

  • Soy sauce — 3 tbsp
  • Salt — 1½ tsp
  • Mirin — 1 tbsp
  • Chicken stock — 50 ml / 3½ tbsp (for thinning the tare)

Akamaru Umami Dama (Spicy Miso Paste)

  • Red miso (aka miso) — 3 tbsp
  • Toban djan (spicy chili bean paste / doubanjiang) — 1 tbsp
  • Garlic — 2 cloves, minced and fried in 1 tbsp neutral oil until golden
  • Sesame oil — 1 tsp
  • Sugar — ½ tsp

Noodles & Toppings (per serving)

  • Ultra-thin straight ramen noodles — 120–140 g / 4–5 oz (raw weight)
  • Char siu (thin-sliced braised pork belly or loin) — 3 slices
  • Kikurage (wood ear mushrooms), rehydrated and thinly sliced — 2 tbsp
  • Bean sprouts — small handful, blanched 30 seconds
  • Bamboo shoots (menma) — 2 tbsp
  • Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — ½ per serving
  • Sliced scallions — 1 tbsp
  • Nori — 1 sheet, optional

Hakata Tonkotsu Broth

Step 1 — Cold Soak and Blanch

Soak the pork bones and trotters in cold water for 1 hour — this draws out blood, which would otherwise cloud the broth. Drain, then place the bones in a large pot and cover with fresh cold water. Bring to a rolling boil and cook for 5 minutes. Drain and rinse each bone thoroughly under cold running water, removing any dark residue.

⚠️ Key safety step: Do not skip the blanching. The blood and impurities removed here are the primary source of the strong pork odor that Hakata-style tonkotsu is stereotyped for. Thorough rinsing after blanching is the single most important step for a clean-smelling broth.

Step 2 — High Boil for Whiteness

Return the cleaned bones to a fresh pot. Add 2.5 liters of cold water, ginger, and garlic. Bring to a vigorous boil over high heat — for Hakata tonkotsu, you want a rolling boil, not a gentle simmer. The turbulence is what emulsifies the fat and collagen into the white, creamy broth. Cook at a vigorous boil for 2.5–3 hours, adding boiling water as needed to maintain the level above the bones.

💡 Pressure cooker shortcut: Cook cleaned bones on high pressure for 2 hours, then natural-release for 30 minutes. The broth won’t be quite as white as an open-boil version, but it will be rich and gelatinous. After pressure cooking, transfer to an open pot and boil vigorously for 15–20 minutes to drive out remaining volatile compounds and increase opacity.

Step 3 — Strain and Season

Strain the broth through a fine-mesh strainer. You should have approximately 1.5 liters of milky white broth. Discard the solids. The broth is now unseasoned — seasoning (tare) is added per bowl at serving time, not to the communal pot. Keep the broth hot over low heat.

Evara 豚背脂こく粒 800 g — instant richness for Hakata-style tonkotsu

These pre-rendered pork back fat beads dissolve directly into hot broth, adding the signature creaminess of Hakata tonkotsu without hours of extra simmering. Stir 1–2 tablespoons per bowl at the end of cooking. Professional-grade, suitable for home kitchens. 800 g / 28 oz per pack.

View on Amazon →

Shiromaru Tare (White)

Combine soy sauce, salt, mirin, and chicken stock in a small saucepan. Bring to a gentle simmer for 2 minutes, stirring to dissolve the salt. Remove from heat. Store in a sealed jar in the refrigerator for up to 1 week.

To serve Shiromaru: Add 2 tablespoons of tare to a warmed ramen bowl. Ladle 300–350 ml / 1¼–1½ cups of hot tonkotsu broth over the tare and stir briefly to combine. Add cooked noodles, then top with char siu, kikurage, bean sprouts, menma, egg half, and scallions. Serve immediately.

⚠️ Bowl temperature matters: Ramen cools quickly. Pre-warm your bowls by filling them with boiling water for 1 minute, then emptying just before adding the tare and broth. A pre-warmed bowl extends the eating window by several minutes — especially important for thin-broth styles like Shiromaru.

Akamaru Tare (Spicy Miso)

Making the Umami Dama

In a small pan over medium heat, fry the minced garlic in neutral oil until golden brown and fragrant, about 2 minutes. Remove from heat. In a bowl, combine the fried garlic oil (including the golden garlic bits), red miso, toban djan, sesame oil, and sugar. Mix thoroughly to form a smooth paste. This is the Umami Dama — the “umami ball” that distinguishes Akamaru.

To serve Akamaru: Add 1 tablespoon of Shiromaru tare and 1.5 tablespoons of Umami Dama to a warmed bowl. Add 300–350 ml of hot tonkotsu broth and stir to incorporate the paste. Taste and add more Umami Dama if you want more heat. Add noodles and toppings as for Shiromaru.

💡 Tip — Umami Dama storage: The paste keeps in a sealed container in the refrigerator for up to 2 weeks. Make a larger batch and use it as a stir-fry seasoning, a spread for grilled meats, or stirred into instant noodles for an Akamaru-style shortcut on weeknights.

Ultra-Thin Noodles & Kaedama

Noodle Selection

Hakata-style noodles are straight and thin — roughly 1–1.5 mm diameter, closer to angel hair pasta than standard ramen noodles. Outside Japan, look for:

  • Sun Noodle “Hakata” ramen noodles — available at Japanese grocery stores in North America, Australia, and the UK
  • Thin dried ramen noodles labeled 細麺 (hosomen) — widely available in Asian grocery stores
  • Angel hair pasta cooked with baked baking soda water — dissolve 1 tsp baked baking soda per 250 ml water and use as cooking liquid for the closest substitute

What Is Kaedama?

Kaedama (替え玉) is the Hakata ramen custom of ordering an extra serving of noodles (just the noodles, no additional broth) to drop into your remaining bowl after finishing the first portion. Because the noodles are thin and cook quickly, a fresh kaedama takes only 30–60 seconds and arrives at the table still firm. You add it to the broth you’ve already seasoned and customized.

At home, kaedama is easy: cook a second portion of thin noodles while your guests are finishing their first, drain and add directly to the bowls. Because a typical Hakata ramen bowl uses only 120–140 g of noodles, you’ll have broth left over even after the first portion — that’s intentional, and it’s what makes kaedama work.

⚠️ Noodle overcooking: Thin Hakata noodles cook in 60–90 seconds in boiling water. Watch carefully — overcooked thin noodles become mushy almost instantly. Err on the side of slightly undercooked (firm-biting), as they will continue softening in the hot broth for the first 60 seconds after serving.

This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general culinary knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not based on any proprietary or official Ippudo recipe.

FAQ

Q: Why does my tonkotsu broth smell strong? How do Hakata shops eliminate the odor?

A: The characteristic tonkotsu smell comes from volatile compounds released by pork bones during boiling, particularly from marrow and blood. Two steps eliminate most of the odor: (1) the cold-water soak before blanching draws out blood; (2) thorough rinsing after blanching removes surface impurities. If your broth still smells strong after these steps, it usually means the cold soak was too short (under 30 minutes) or the blanching water wasn’t discarded completely. Re-blanching the rinsed bones once more with fresh water can further reduce the smell.

Q: What is the difference between tonkotsu and tonkatsu?

A: A very common mix-up. Tonkotsu (豚骨) literally means “pork bone” — it refers to the broth made by boiling pork bones for a long time. Tonkatsu (豚カツ) is a completely different dish: a breaded and deep-fried pork cutlet, similar to a Wiener schnitzel. They share the “ton” (豚, meaning pig) prefix but are otherwise unrelated.

Q: Can I make Ippudo-style tonkotsu without a large stockpot?

A: Yes. An 8-liter pot is the minimum usable size for this recipe — the bones need to be submerged and the boil needs room. Alternatively, use a pressure cooker (see the shortcut note in the broth section). The broth can also be made in smaller batches and combined: two 4-liter batches = one full recipe.

Q: How long does tonkotsu broth keep?

A: Refrigerated in a sealed container, up to 4 days. Frozen in portioned bags or containers, up to 2 months. The broth will solidify into a white gel when cold — that is normal and a sign of good collagen content. Reheat over medium heat, stirring gently, until fully liquid.

Recommended Items

Evara 豚背脂こく粒 800 g — pork back fat beads for Hakata creaminess

Dissolve pre-rendered pork back fat beads directly into hot tonkotsu broth to achieve the distinctive creamy, unctuous texture of Hakata ramen. No extra rendering required — just stir in 1–2 tablespoons at serving time. Professional-spec, 800 g / 28 oz per pack.

View on Amazon →

dretec Infrared Cooking Thermometer — monitor your broth without contact

Point and check the surface temperature of your tonkotsu broth instantly — no stirring, no contamination. Useful for confirming that the broth is at a rolling boil (98–100°C / 208–212°F) versus a gentle simmer. Helps prevent under-boiling, which results in a clear rather than white opaque broth.

View on Amazon →

Ebara 豚骨白湯スープ 1 kg — tonkotsu soup concentrate for quick kaedama nights

When you want Ippudo-style white broth without the 2-hour boil, this concentrated pork bone white broth from Ebara is a reliable shortcut. Dilute with water and season with your own tare for a convincing tonkotsu base. Great for kaedama refill nights or when time is short. 1 kg / 35 oz tub.

View on Amazon →

Sources & References

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not affiliated with or endorsed by Ippudo or Chikaranomoto Holdings.

情報の最終確認日: 2026年02月


⚠️ Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce, mirin), fish (katsuobushi, niboshi, dried mackerel), and eggs (soft-boiled egg). If you have food allergies, review each ingredient carefully. FDA Big 9 allergens: wheat, fish, soy, eggs.

When Tsujita opened on Sawtelle Boulevard in Los Angeles in 2011, the lines wrapped around the block within weeks. Food media called it some of the best tsukemen on the US side of the Pacific. The reason wasn’t novelty — it was the broth. Tsujita’s signature dipping soup is reportedly simmered for 60 hours, layering pork and chicken bones with bonito, dried sardines, and mackerel into a liquid so concentrated it coats a spoon like a sauce. A squeeze of sudachi (a small Japanese citrus) at the table cuts through the richness with a hit of fragrant acidity.

This home-kitchen recipe is inspired by that approach — not affiliated with, endorsed by, or claiming to be an official recipe of Tsujita LA or any Tsujita establishment. What it captures is the core technique: a double-extraction broth (pork base + fish dashi combined), proper noodle temperature, and the sudachi finish that elevates every bite.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Tsujita style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Tsujita LA, Tsujita Inc., or any related establishment.

💡 What you’ll learn in this recipe

  • How to build a double broth — separate pork and fish extractions, then combine
  • Why 60-hour simmering matters, and how to approximate it in a home kitchen
  • The role of sudachi (and what to use if you can’t find it)
  • Noodle selection and proper serving temperature for tsukemen

Table of Contents

  1. What Is Tsujita-Style Tsukemen?
  2. Ingredients
  3. Pork & Chicken Base Broth
  4. Fish Dashi & Combining the Double Broth
  5. Sudachi Finish
  6. Noodles & Assembly
  7. FAQ
  8. Recommended Items
  9. Sources & References

What Is Tsujita-Style Tsukemen?

Tsujita was founded in Tokyo in 2003 and built its reputation on an extreme version of tsukemen: a broth rich enough to be mistaken for a demi-glace, yet balanced by a pronounced dried-fish backbone. The key distinction from the Taishoken style is the double-broth method — pork and chicken bones are simmered in one pot while a separate fish dashi (made with katsuobushi and niboshi) is prepared in another, then the two are combined and reduced to final concentration.

The LA outpost (Tsujita LA, opened 2011) became the most-reviewed ramen restaurant in the city. The menu also featured a Hakata-style tonkotsu ramen simmered for the same duration, but it was the tsukemen that put Tsujita on the American food media map. Locations have since expanded to Fort Lee (New Jersey) and Houston.

→ Scroll right to see all columns on mobile

FeatureTaishoken-StyleTsujita-Style
Broth methodSingle pot (pork + fish together)Double extraction (separate, then combine)
Fish intensityModerateVery high (niboshi-forward)
Signature acid elementRice vinegar (added to broth)Sudachi (squeezed at table)
Broth simmer time90 min–3 hrUp to 60 hr (commercially); 4–6 hr at home
Noodle typeThick, medium hydrationExtra thick, firm
💡 Home-kitchen time compression: The commercial 60-hour simmer is a technique for maximizing collagen extraction and developing deep Maillard flavors. At home, a 4–6 hour simmer (with a pressure cooker reducing this to 90 minutes) extracts the majority of that richness. A small amount of fish sauce or pork-based tsuyu added at the end bridges the gap.

Ingredients

Serves 2–3.

Pork & Chicken Base

  • Pork neck bones or spare ribs — 500 g / 17.5 oz
  • Chicken wings or carcass — 400 g / 14 oz
  • Water — 1.5 liters / 6¼ cups
  • Garlic — 3 cloves, smashed
  • Ginger — 1-inch / 2.5 cm piece, sliced

Fish Dashi

  • Katsuobushi (bonito flakes) — 30 g / 1 oz
  • Niboshi (dried sardines, heads and bellies removed) — 25 g / 1 oz
  • Kombu (dried kelp) — 10 g / ⅓ oz (approx. 10 cm piece)
  • Water — 800 ml / 3⅓ cups

Seasoning Tare

  • Soy sauce (koikuchi / regular) — 100 ml / 7 tbsp
  • Mirin — 50 ml / 3½ tbsp
  • Sake — 50 ml / 3½ tbsp (sub: dry sherry or omit)
  • Sugar — 1 tbsp

To Serve

  • Sudachi — 1 per serving (sub: yuzu, lime, or Meyer lemon)
  • Thick ramen noodles — 200–250 g / 7–9 oz per person (raw weight)
  • Chashu pork slices — 3–4 per serving
  • Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — 1 per serving
  • Menma (bamboo shoots) — 2–3 tbsp
  • Nori — 1 sheet, optional
  • Sliced scallions and sesame seeds — to garnish

Pork & Chicken Base Broth

Step 1 — Blanch

Cover the pork and chicken pieces with cold water. Bring to a boil over high heat and cook for 5 minutes. Drain completely and rinse the bones under cold running water. This step removes blood, excess proteins, and any off-flavors that would otherwise cloud the finished broth.

⚠️ Food safety reminder: Ensure that all pork and chicken are cooked through during the blanching step (internal temperature above 75°C / 167°F) before adding to the main simmer. Maintain the broth at a gentle simmer (not standing at room temperature) throughout the cooking process.

Step 2 — Long Simmer

Return the cleaned bones to a fresh pot. Add 1.5 liters of cold water, smashed garlic, and sliced ginger. Bring to a boil, then reduce to the lowest heat setting that maintains a steady simmer (small bubbles breaking the surface but not rolling). Simmer uncovered for 4–6 hours, skimming foam and fat every 30 minutes. The volume will reduce by roughly one-third; top up with boiling water as needed to keep bones submerged.

At the 4-hour mark, the broth should be noticeably opaque and rich. Strain through a fine-mesh strainer, discard the solids, and set aside. You should have approximately 700–900 ml of pork-chicken base.

💡 Pressure cooker shortcut: Pressure cook the blanched bones on high for 90 minutes, then natural-release for 20 minutes. The resulting broth equals roughly 4–5 hours of open-pot simmering in terms of collagen and richness. Strain and proceed.

Fish Dashi & Combining the Double Broth

Making the Fish Dashi

In a separate saucepan, combine the niboshi (pre-soaked overnight in cold water for a cleaner flavor, if possible), kombu, and 800 ml of fresh water. Heat over medium-low until the water reaches 60°C / 140°F — just before simmering. Hold at this temperature for 10 minutes, then remove the kombu (it becomes slimy if overcooked).

Increase heat to medium. When the liquid begins to simmer, add the katsuobushi. Steep off the heat for 5 minutes, then strain. Discard the solids. You should have approximately 600–700 ml of concentrated fish dashi.

Stainless Steel Pressure Cooker — cut the 6-hour pork simmer to 90 minutes

Pressure cooking the pork-chicken base at high pressure for 90 minutes produces a broth equivalent to 4–6 hours of stovetop simmering. Ideal for the double-broth method when time is limited. Compatible with IH and gas stoves; large enough for a full batch of tsukemen base.

View on Amazon →

Combining and Reducing

Combine the strained pork-chicken base and fish dashi in one pot. Add the soy sauce, mirin, sake, and sugar. Stir to incorporate. Bring to a medium simmer and reduce for 20–30 minutes until the combined broth is noticeably concentrated — a spoon dipped in should carry a thin coating of liquid as it drips. Taste: it should be bold, salty, and deeply savory with a pronounced fish note.

⚠️ Reduction watch: Do not reduce the combined broth below 600 ml total for 2–3 servings — over-reduction creates a broth that is too salty to correct without significantly diluting it. If you over-reduce, add warm water in small increments (50 ml at a time) until the salt level is correct.

Sudachi Finish

What Is Sudachi?

Sudachi (酢橘) is a small Japanese citrus fruit from Tokushima Prefecture. About the size of a golf ball, it has a thin green skin, intensely fragrant zest, and a tart, slightly floral juice that is less acidic than lime and more complex than lemon. It is the classic garnish for grilled Pacific saury (sanma), cold soba, and — at Tsujita — tsukemen.

Outside Japan, sudachi is difficult to find fresh but is sometimes available at Japanese grocery stores or online frozen. Practical substitutes in order of preference:

  1. Yuzu juice (bottled is widely available) — most similar flavor
  2. Meyer lemon — less tart, softer citrus note
  3. Lime + lemon mixed equally — approximates the tartness and fragrance

How to Use It

The sudachi is placed on the side of the plate, uncut. The diner squeezes it over the dipping broth midway through the meal — not at the beginning. This timing is important: the citrus doesn’t fully harmonize with the broth the moment it’s added; it needs 30–60 seconds of stirring before the flavor integrates. Adding it too early mutes the effect; adding it too late means you never experience the transformation it creates.

💡 Tip — Zest trick: If using lime or lemon as a substitute, grate a small amount of the zest (about ¼ tsp) into the dipping broth along with the juice. The zest contains aromatic oils that more closely mimic the fragrance of sudachi than juice alone.

Noodles & Assembly

Noodle Selection

Tsujita-style tsukemen uses extra-thick noodles — substantially chunkier than standard ramen noodles. Look for dried ramen noodles labeled “tsukemen” or “太麺” (thick noodles) in Japanese grocery stores. Outside Japan, thick dried udon noodles (6–7 mm / ¼ in wide) are the most reliable substitute.

⚠️ Cook noodles last: Tsukemen noodles are served at room temperature. Cook according to package instructions, drain and rinse under cold running water until fully cooled, then drain well. Do not let rinsed noodles sit in standing water — they will absorb it and become waterlogged.

Assembly

Divide the cooled noodles between large plates or shallow wide bowls, arranging them in a compact mound. Add chashu slices, the halved soft-boiled egg, menma, and nori. Place a piece of sudachi (or lime) on the side of each plate.

Ladle the hot concentrated dipping broth into small individual cups or ceramic jugs — about 200–250 ml / ¾–1 cup per person. Keep additional broth warm on the stove for top-ups or warishita (see our Taishoken-style tsukemen article for the full warishita technique).

This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of tsukemen double-broth techniques and publicly available information about the Tsujita style. It is not based on any proprietary or official Tsujita recipe.

FAQ

Q: What makes Tsujita-style different from other tsukemen?

A: The defining characteristics are the double-broth method (pork-chicken base and fish dashi made separately and combined), the very high fish intensity from niboshi and katsuobushi, and the sudachi citrus finish served on the side. Most tsukemen versions add vinegar or citrus to the broth during cooking; Tsujita-style uses sudachi squeezed at the table for a fresher, more aromatic acid hit.

Q: Can I make this in a single day?

A: Yes, with a pressure cooker. Use the pressure cooker for the pork-chicken base (90 minutes on high), then make the fish dashi (30 minutes total) while the pressure releases naturally. Combine, season, and reduce for another 20–30 minutes. Total active time: about 2.5 hours. Without a pressure cooker, plan for 6–7 hours of cooking time, including the open-pot simmer and resting.

Q: Where can I find sudachi outside Japan?

A: Fresh sudachi is rarely available outside Japan, though some Japanese grocery stores in major cities stock it seasonally. Bottled yuzu juice (from Japanese or Korean grocery stores) is the closest substitute. In a pinch, squeeze half a lime and a few drops of lemon juice into the broth at the table — it won’t be identical, but it provides the brightening acid contrast that sudachi delivers.

Q: My broth looks too thin after combining the pork and fish stocks. What went wrong?

A: The combined broth needs reduction to reach the correct concentration. After merging the two stocks and adding seasoning, simmer uncovered for at least 20–30 minutes, stirring occasionally. The finished broth should noticeably coat the back of a spoon. If it is still thin after 30 minutes, continue reducing in 10-minute increments, tasting after each interval to monitor salt concentration.

Recommended Items

Stainless Steel Pressure Cooker — slash the broth simmer time

Reduce the 4–6 hour pork-chicken base to 90 minutes of pressure cooking. This model is IH and gas compatible with a safety valve, large enough for a full batch. Ideal for making the double-broth method accessible on a weeknight schedule.

View on Amazon →

Yamaki Hana-katsuo Bonito Flakes 500 g — the backbone of fish dashi

Yamaki’s Hana-katsuo is the go-to brand for a clean, aromatic katsuobushi dashi. Thin, delicate shavings release maximum flavor quickly — steep for just 5 minutes off the heat. At 500 g, this pack is large enough to batch-prep multiple dashi sessions for the double-broth method without running out.

View on Amazon →

Arnest Fine Mesh Strainer 21 cm — Made in Japan, for crystal-clear dashi

After long-simmering pork bones and straining katsuobushi, a fine-mesh strainer is essential for achieving the clean, refined broth that defines Tsujita-style tsukemen. This Arnest model is made in Japan with a stainless steel mesh and sturdy rim that rests across any pot without sliding.

View on Amazon →

Sources & References

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of tsukemen double-broth techniques. It is not affiliated with or endorsed by Tsujita or any related establishment.

情報の最終確認日: 2026年02月


⚠️ Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce, mirin), fish (dried bonito, sardines, mackerel powder), and eggs (soft-boiled egg topping). If you have food allergies, review each ingredient carefully before cooking. FDA Big 9 allergens: wheat, fish, soy, eggs.

In 1961, a young cook at the Nakano Taishoken restaurant in Tokyo had a simple idea: on sweltering summer days, the kitchen staff would eat their leftover cold noodles by dipping them into hot broth rather than tossing everything together. When curious customers spotted this and started asking for the same thing, a dish was born. That cook was Kazuo Yamagishi, who later opened his own shop — Taishoken in Higashi-Ikebukuro — and turned that improvised staff meal into the most influential ramen style of the 20th century.

Tsukemen (つけ麺), literally “dipping noodles,” is now a category unto itself. But no version is more important than the Taishoken original: thick, chewy noodles served at room temperature, dipped into a concentrated, deeply savory broth built from pork bones and a powerful hit of dried fish. This home-kitchen recipe is inspired by that tradition — not affiliated with Taishoken or any official recipe — and it captures the essential balance of rich, tangy, and umami-forward that made the dish legendary.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Taishoken style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Taishoken or any related establishment.

💡 What you’ll learn in this recipe

  • How to build a rich pork-fish tsukemen dipping broth from scratch
  • The correct noodle thickness, hydration, and resting technique
  • How to make warishita — the hot broth served at the end to thin the remaining dip sauce
  • Ingredient substitutions for cooking outside Japan

Table of Contents

  1. What Is Taishoken-Style Tsukemen?
  2. Ingredients
  3. Rich Fish-Pork Dipping Broth
  4. Noodles
  5. Assembly & Warishita
  6. FAQ
  7. Recommended Items
  8. Sources & References

What Is Taishoken-Style Tsukemen?

Taishoken-style tsukemen is defined by three interlocking elements: noodle temperature, broth concentration, and the warishita ceremony.

Noodle temperature: Unlike a standard ramen bowl where noodles arrive hot in broth, tsukemen noodles are served at room temperature (or lightly chilled in summer). This keeps them firm and prevents the continuing absorption of liquid that would otherwise make them bloated and soft.

Broth concentration: The dipping broth is far more concentrated than a regular ramen soup — roughly three to five times the intensity — because it is meant to coat the noodles rather than surround them. Dried fish (katsuobushi, niboshi, sababushi) gives it a dark, assertive backbone. Pork bones provide body. Vinegar adds brightness. The result is simultaneously funky, sweet, sour, and deeply savory.

Warishita: When the noodles are finished, the server pours hot water or light broth into the remaining dipping sauce to turn it into a drinkable soup. This final sip is considered as important as the noodles themselves.

Yamagishi was also known for his generosity: he freely allowed former employees to open their own shops using the Taishoken name, creating a network of related restaurants across Japan. This openness earned him the title “God of Ramen” (ラーメンの神様) among the industry.

💡 Tip — Noodle volume: Tsukemen portions are traditionally larger than ramen. A typical serving uses 200–250 g (7–9 oz) of raw noodles per person, compared to 120–150 g (4–5 oz) for most ramen styles. Scale your broth accordingly.

Ingredients

Serves 2. Adjust quantities proportionally for larger batches.

For the Dipping Broth (makes approx. 600 ml / 2½ cups)

→ Scroll right to see all columns on mobile

IngredientMetricImperialNotes / Substitutes
Pork spare ribs or neck bones600 g21 ozBlanch first to remove impurities
Katsuobushi (bonito flakes)30 g1 ozAdd after broth is made
Niboshi (dried sardines), heads removed20 g¾ ozSoak in 500 ml cold water overnight for cleaner flavor
Sababushi (dried mackerel flakes) or extra katsuobushi15 g½ ozOptional; adds a deeper, earthier fish note
Soy sauce (koikuchi)80 ml⅓ cupKikkoman or Yamasa preferred
Mirin40 ml2½ tbspSub: 2 tbsp sake + 1 tsp sugar
Rice vinegar2 tbsp2 tbspSignature tang of Taishoken-style; adjust to taste
Sugar1 tsp1 tspBalances the vinegar
Water1 liter4¼ cups

For the Noodles (per serving)

  • 200–250 g (7–9 oz) fresh or dried thick ramen noodles (No. 16 or thicker). Outside Japan: spaghetti alla chitarra or thick udon noodles work well as a substitute.

Toppings

  • Chashu pork (braised pork belly or shoulder) — 3–4 slices per bowl
  • Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — 1 per serving
  • Menma (bamboo shoot strips) — 2–3 tbsp
  • Narutomaki (fish cake) — 2 slices, optional
  • Nori (dried seaweed) — 1 sheet, torn or whole
  • Sliced scallions — to garnish

Rich Fish-Pork Dipping Broth

Step 1 — Blanch the Pork Bones

Place pork bones in a pot and cover with cold water. Bring to a boil over high heat and cook for 3 minutes. Drain, then rinse the bones under cold running water to remove any grey impurities. This step is critical for a clean-flavored broth; do not skip it.

💡 Tip: If you can find pork trotters (split), add one alongside the rib bones. The collagen from the trotter gives the broth a lip-coating body that is characteristic of the Taishoken style.

Step 2 — Build the Base Broth

Return the blanched bones to a clean pot. Add 1 liter of fresh cold water and the soaked niboshi (with soaking water). Bring to a brisk simmer over medium heat, then reduce to low and cook uncovered for 90 minutes, skimming foam occasionally. The broth will turn milky and slightly opaque — that is normal and desirable.

⚠️ Food safety: Keep the broth at a gentle simmer (not a hard boil) throughout cooking. After cooking, cool the broth rapidly if not using immediately: place the pot in an ice-water bath and refrigerate within 2 hours. Consume within 3 days, or freeze for up to 1 month.

Step 3 — Add the Dried Fish and Season

Remove the pot from heat. Add the katsuobushi and sababushi (if using) and let steep for 5 minutes — the same technique as making Japanese dashi. Strain everything through a fine-mesh strainer or cheesecloth. Discard the solids.

Return the strained liquid to the pot over medium-low heat. Add soy sauce, mirin, rice vinegar, and sugar. Taste and adjust: the broth should be assertively salty, tangy, and deeply savory — it will be diluted slightly when the noodles are dipped. Bring to a gentle simmer for 5 more minutes to marry the flavors, then keep warm over the lowest heat setting.

Niboshi Powder — Instant fish umami for tsukemen broth

Whole niboshi (dried sardines) need soaking and straining, but this fine-powder version dissolves directly into hot broth for instant umami depth — great for weeknight batches. Made in Japan, additive-free and salt-free, so you control the seasoning entirely. 100 g / 3.5 oz per pack.

View on Amazon →

Noodles

Buying vs. Making

Taishoken-style tsukemen uses thick, medium-hydration noodles — roughly 4–5 mm (about ³⁄₁₆ in) in diameter after cooking. In Japan, fresh tsukemen noodles are sold at most supermarkets. Outside Japan, look for:

  • Fresh Sun Noodle brand ramen noodles (available at Japanese grocery stores in the US)
  • Thick dried udon noodles as a substitute — they lack the alkaline character of true ramen noodles but hold the dip sauce very well
  • Homemade ramen noodles — use baked baking soda as a kansui substitute, and roll to a thickness of 3 mm (⅛ in) before cutting
⚠️ Noodle cooking note: Cook noodles according to package directions, then drain and rinse under cold running water until completely cool. Shake off excess water. Serve at room temperature — do not return to hot water. Tsukemen noodles are intentionally served cool or at room temperature to contrast with the hot dipping broth.

Timing the Noodles

Prepare the noodles last, just before serving. Once rinsed and cooled, noodles begin absorbing moisture and losing their ideal al-dente texture within about 20 minutes. Have the broth hot, toppings ready, and guests seated before you cook the noodles.

💡 Tip — Noodle rest: After rinsing, let the noodles drain in a colander for 2–3 minutes, then give them a gentle toss with a tiny amount of sesame oil (¼ tsp per serving). This prevents clumping and adds a subtle toasted aroma when you lift the noodles to dip.

Assembly & Warishita

Plating the Bowl

Serve tsukemen on a large flat plate or wide shallow bowl (a zaru — bamboo draining tray — is traditional but any plate works). Arrange the noodles in a mound in the center. Fan the chashu slices along one edge, stand the soft-boiled egg half upright, and tuck the menma, nori, and narutomaki around the noodles. Scatter sliced scallions over the top.

The dipping broth is served separately in a small, tall cup or ceramic jug — it should arrive hot and steaming. Keep extra broth warm on the stove for top-ups.

⚠️ Serving temperature safety: The dipping broth should be served immediately after heating to above 70°C / 158°F. Keep it warm on the lowest stove setting — do not leave at room temperature for more than 30 minutes.

How to Eat Tsukemen

Take a modest bundle of noodles with chopsticks and dip them one-third to halfway into the broth, then eat. Unlike ramen, the entire noodle is not submerged at once — the contrast between the undipped cool section and the hot, flavored tip is part of the experience. Take a piece of chashu, dip it briefly in the broth, and eat it between noodle bundles.

Warishita — The Final Ceremony

Once the noodles are finished, leftover concentrated broth remains in the cup. Ask any Japanese tsukemen veteran and they will tell you: the warishita is mandatory. Pour 100–150 ml (about ½ cup) of very hot water, or a light dashi, into the remaining broth cup. Stir gently. Drink it as a soup. This step transforms the concentrated remnant into a clean, flavorful broth that rounds out the meal — and signals to the cook that everything was enjoyed to the last drop.

💡 Tip — Warishita upgrade: For a more complex warishita, steep a small piece of kombu (dried kelp, about 5 cm / 2 in) in the hot water for 5 minutes before adding it to the remaining broth. The gentle glutamate from the kombu amplifies the broth’s umami without diluting its character.

This recipe is an original home-kitchen interpretation compiled by the HowToCook.jp editorial team, drawing on general culinary knowledge of tsukemen techniques and publicly available information about the Taishoken style. It is not based on a proprietary recipe from any specific restaurant.

FAQ

Q: Why does my dipping broth taste too salty?

A: Tsukemen broth is intentionally much saltier than regular ramen soup — it’s designed to coat and season noodles, not to be drunk straight. If it tastes overwhelmingly salty when you taste it from a spoon, that is normal. The test is to dip a piece of cooked noodle and taste it with the broth: it should be well-seasoned, not offensive. If it is still too intense after the noodle test, add a small amount of hot water (2–3 tablespoons) and re-taste.

Q: Can I make the broth ahead of time?

A: Yes — the broth actually improves overnight. Make it a day in advance, cool rapidly, and refrigerate. The fat will solidify on the surface; skim it off before reheating, or leave a thin layer for richness. The broth keeps refrigerated for up to 3 days and freezes well for up to 1 month.

Q: What is a good noodle substitute outside Japan?

A: Thick dried udon noodles are the most accessible substitute in most supermarkets worldwide. For a closer alkaline-noodle experience, dissolve 1 teaspoon of baked baking soda in 250 ml of water and use that as the cooking liquid for spaghetti or thick egg noodles. The baking soda raises the pH and gives noodles a characteristic yellow tint and slight chew similar to kansui-made ramen noodles.

Q: Why add vinegar to the broth? Isn’t that unusual for ramen?

A: Vinegar is a signature element of the original Taishoken-inspired style. It provides the tangy brightness that cuts through the richness of the pork-fish broth and keeps each bite of noodle lively. The amount (2 tablespoons per 600 ml of broth) is moderate — you should notice a slight tanginess, not sourness. Start with 1 tablespoon if you prefer a milder profile and adjust upward to your taste.

Recommended Items

iimono117 12L Stainless Steel Stock Pot — perfect capacity for a two-to-four person tsukemen broth batch

A 12-liter pot gives you room to simmer pork bones without the broth boiling over, and is far easier to manage on a standard home range than oversized commercial pots. IH compatible, with both-hand grip handles, suitable for restaurants or serious home cooks.

View on Amazon →

Niboshi Powder — Fine sardine powder for instant fish umami

For weeknight tsukemen, this fine niboshi powder dissolves directly into your hot broth base without any soaking or straining. Made in Japan from sardines with belly portions removed (reducing bitterness), additive-free and salt-free. 100 g per pack.

View on Amazon →

TKG Stainless Steel Stock Pot 20L — for large batches and serious home ramen cooks

If you want to make a weekend tsukemen broth that lasts a full week (frozen in portions), the TKG Endo Shoji 20L commercial-grade pot is the benchmark. 30 cm diameter, 0.9 mm thick stainless steel, with capacity markings and large handles for safe lifting.

View on Amazon →

Sources & References

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of traditional tsukemen cooking techniques. It is not affiliated with or endorsed by Taishoken or any related establishment.

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・鶏（スープ）・大豆等のアレルゲンが含まれます。柚子皮を使用します。柚子アレルギーがある方はご注意ください。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

東京・恵比寿を起点に、米国PortlandやLondonにも進出したAFURIは、柚子の香りを活かした淡麗な塩ラーメンで世界中にファンを持ちます。「阿夫利」と表記されるその名は丹沢山系の名山「大山（別名: 阿夫利山）」に由来し、山の恵みの湧き水からインスパイアされた透き通ったスープが特徴です。

本記事では、AFURIインスパイアの鶏清湯（チンタン）スープと柚子塩タレの作り方、水菜・薄切りチャーシュー・柚子皮を使った美しい盛り付けまで詳しく解説します。

💡 この記事で分かること

  • AFURI風の透き通った鶏清湯スープの仕込み方
  • 柚子の香りを最大限に活かした塩タレの作り方
  • 薄切りチャーシュー・水菜・柚子皮の本格盛り付け
  • 柚子が手に入らない季節の代替方法
  • FAQ 4問

AFURI風とは——Portland・London進出を果たした柚子塩ラーメン

AFURIインスパイアのラーメンを他の塩ラーメンと比較すると、とても際立つ特徴は柚子という日本特有の柑橘を塩タレに溶け込ませた芳香です。透き通った鶏清湯スープは淡泊なようでいて、鶏ガラ・昆布・野菜から引き出した深い旨みがあり、最後に柚子の香りがスーッと鼻を抜けていきます。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

要素AFURI風の特徴一般的な塩ラーメンとの違い
スープ鶏清湯（透明感が高い）鶏ガラ白濁スープが多い
タレ柚子の皮・果汁入り塩タレ塩タレのみ
麺細め（ストレートまたは緩いウェーブ）細〜中細
トッピング水菜・薄切りチャーシュー・柚子皮チャーシュー・メンマ・海苔
全体の印象淡麗・上品・柑橘の爽やかさあっさり〜こってり様々
⚠️ 商標について: 本記事は「AFURI風（インスパイア）」レシピです。AFURI株式会社または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同社は一切提携していません。

材料（2人前）

鶏清湯スープ

  • 鶏ガラ … 1〜2個（または鶏手羽元4本）
  • 水 … 1,200ml
  • 昆布 … 5cm角 1枚
  • 長ねぎの青い部分 … 1本分
  • 生姜 … 薄切り3枚
  • にんにく … 1片

柚子塩タレ

  • 柚子の皮（すりおろし）… 1/2個分
  • 柚子果汁 … 大さじ1（約1/2個分）
  • 塩 … 小さじ2
  • 薄口醤油 … 大さじ1
  • みりん … 大さじ1.5
  • 酒 … 大さじ1
  • 鶏油（チーユ、または菜種油）… 小さじ2

薄切りチャーシュー

  • 豚ロース薄切り肉 … 100g（または豚バラ薄切り）
  • 醤油 … 大さじ1
  • みりん … 大さじ1
  • 砂糖 … 小さじ1/2

麺・トッピング

  • 市販の生中華麺（細麺〜中細）… 2玉
  • 水菜 … 1/4束（5〜6cm長さに切る）
  • 柚子皮（千切り）… 少量（色味と香りに）
  • 三つ葉またはねぎ … 適量
  • ゆずこしょう … 少量（仕上げに）

※ 本レシピの分量は、Adam Liaw氏の「Ramen School: Afuri-style Yuzu Shio Ramen」およびaco-mom「自家製、塩ラーメンのレシピ」を参考に、家庭で作りやすい2人前にアレンジしています。

AFURI風のポイント！本格ゆず使いに

九州産 冷凍ゆず果汁・皮セット（200g）

旬以外でも使える冷凍柚子の果汁と皮のセット。AFURI風塩タレに使う柚子果汁と皮が一度に揃います。絞るだけ・すりおろすだけで本格柚子の香りが出せます。

Amazonで見る →

鶏清湯スープの仕込み

透明感を出すための温度管理

  1. 鶏ガラ（または手羽元）を流水で洗い、血合いを取り除く。大きな鍋に入れて水をかぶるくらい加え、中火で沸騰させたら湯を捨てて流水で再度洗う（下茹で）。
  2. 鍋に水1,200ml、下茹でした鶏ガラ、昆布、長ねぎ、生姜、にんにくを加えて弱中火にかける。
  3. 絶対に沸騰させないことが澄んだスープを作る最重要ポイント。80〜90℃を維持して1〜1.5時間じっくり煮込む。
  4. 火を止めてこし器（またはペーパー）で丁寧にこす。透明度の高い黄金色のスープが完成（目安: 約700ml）。
💡 清湯（澄んだスープ）の秘訣: スープが濁る主な原因は「沸騰」です。ボコボコ煮立てるとコラーゲンと脂が乳化して白濁します。AFURIのような淡麗スープを目指すなら、小さな気泡がふつふつ出る「湯がすまる」状態を保つことが鉄則です。
⚠️ 鶏肉の食品安全: 鶏ガラ・鶏手羽元を使うスープは長時間の加熱で安全性が確保されます（鶏肉の食品安全基準: 中心温度63℃以上・30分間以上、または中心温度75℃以上）。完成後のスープは常温放置を避け、冷蔵3日以内または冷凍で保存してください。

柚子塩タレの作り方

香りを飛ばさないための加熱しすぎ禁止

  1. 小鍋に酒・みりんを入れて弱火にかけ、アルコールを飛ばす（1〜2分）。
  2. 薄口醤油・塩を加えてひと煮立ちさせたら火を止める。
  3. 粗熱が取れてから柚子の皮のすりおろしと果汁を加える（加熱すると柚子の香りが飛ぶため、必ず冷まして加える）。
  4. 仕上げに鶏油（または菜種油）を加えて混ぜる。
  5. どんぶりに柚子塩タレを大さじ2入れ、スープを200〜250ml注いで完成。
💡 柚子の皮のすりおろし方: 柚子の皮はすりおろす際に白い部分（ワタ）まですると苦みが出ます。黄色い表面だけをやさしくすりおろすのがポイントです。タレ完成後は密閉容器に入れて冷蔵で3日間保存できます。

薄切りチャーシューの作り方

AFURI風の繊細な薄切りタイプ

  1. 豚ロース薄切り肉を醤油・みりん・砂糖を合わせたタレに10〜15分漬け込む。
  2. フライパンを中火で熱し、油をひかずに（または薄く引いて）薄切り肉を焼く。両面を軽く焦がす程度に仕上げる（豚肉は中心温度75℃以上での加熱が必須）。
  3. 肉厚な場合は薄くスライスしてから丼に並べる。AFURI風の繊細な見た目を再現するため、できるだけ薄くスライスすることがポイント。
⚠️ 豚肉の加熱について: 豚肉は中心温度75℃以上・1分間以上の加熱が食品安全上の基準です。薄切り肉はフライパンで全面をしっかり焼けばこの基準を満たしますが、厚みがある場合は温度計で確認してください。

盛り付けの手順

AFURI風の美しい盛り付け

  1. あらかじめ熱湯を注いで温めておいた丼に柚子塩タレを入れ、澄んだスープを注ぐ。
  2. 茹でた細麺を入れ、中央に薄切りチャーシューを扇状に並べる。
  3. 水菜を麺の横に盛り、柚子皮の千切りをチャーシューの上に数本飾る。
  4. 三つ葉またはねぎをあしらい、仕上げに極少量のゆずこしょうをスープの端に置く。
💡 盛り付けのコツ: 「余白を活かす」盛り付けがAFURI風の美しさの要です。具材を丼の中央〜右側に集め、左側にスープの澄んだ黄金色を見せるように盛ると料亭のような仕上がりになります。水菜の緑・柚子皮の黄・チャーシューのピンクが彩りを添えます。

よくある質問（FAQ）

Q: 柚子が手に入らない時期はどうすればよいですか？

A: 柚子の旬は秋〜冬（10月〜12月）です。旬以外の時期は以下の代替品が使えます。①柚子果汁・皮の冷凍品（Amazonや業務スーパーで年中入手可）②ゆずこしょう（冷蔵で年中入手可、スープに少量加えるだけで柚子の風味が出る）③柚子ポン酢（塩を少し減らして加えると柚子風味の塩タレになる）。ライムの皮・果汁も代替品として使えますが風味は異なります。

Q: スープが濁ってしまいました。どうすればよかったですか？

A: 鶏清湯スープが濁る原因はほぼ「沸騰させてしまったこと」です。一度白濁したスープを澄ませる方法は、①火を止めてしばらく静置してから上澄みをそっとすくう、②ペーパーフィルターで再度こす、の2つです。完全には透明に戻りませんが旨みは残るため、次回は80〜90℃の「ふつふつ」状態を維持するよう注意してください。

Q: 鶏ガラが手に入らない場合の代用品はありますか？

A: 鶏手羽元4本がとても手に入りやすい代用品です。手羽元には骨があるため、鶏ガラに近いコラーゲンが出ます。さらに入手が難しい場合は鶏むね肉（皮付き）でも代用できますが、旨みが少し落ちるため市販の鶏ガラスープの素で補強するとよいでしょう。

Q: 薄切りチャーシューでなく巻きチャーシューを使っても大丈夫ですか？

A: はい、巻きチャーシュー（ロールチャーシュー）でも美味しく作れます。ただし、AFURIの見た目の特徴は薄くスライスされたチャーシューにあるため、巻きチャーシューを薄くスライスして扇状に盛ると近い見た目に仕上がります。

おすすめアイテム

九州産 冷凍ゆず果汁・皮セット（200g）

旬以外でも使えるAFURI風塩タレに最適な冷凍柚子セット。果汁と皮が両方揃う。

Amazonで見る →

桃屋 ゆずこしょう（ビン 40g）

スープへの少量添えや、食べながら柚子風味を足せる卓上用ゆずこしょう。年中入手でき、鍋や蒸し料理にも使える定番調味料。

Amazonで見る →

角田陶器 白磁 汁碗（150ml・深型・シンプル）

AFURI風のすっきりとした盛り付けに合う白磁の深碗。澄んだ黄金スープが映える白釉薬。電子レンジ・食洗機対応の実用性も◎。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、Adam Liaw氏の「Ramen School: Afuri-style Yuzu Shio Ramen」およびaco-mom「自家製、塩ラーメンのレシピ」を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭向けにアレンジしたものです。AFURI株式会社または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同社は一切提携していません。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・大豆・豚・ごま・えび（少量含む可能性）・豆腐（大豆）等のアレルゲンが含まれます。激辛レシピです。お子さまや辛いものが苦手な方は辛さ調整をしてからお試しください。

東京・中野に本店を構える蒙古タンメン中本は、辛さと旨みが両立した「蒙古タンメン」「北極ラーメン」で知られる激辛ラーメンの聖地です。「辛いけどやめられない」ファンを虜にする独特のスープは、豆板醤ベースの辛味噌と野菜の旨みが合わさった深い味わいが特徴です。カップ麺「蒙古タンメン中本」としても全国区の知名度を誇ります。

本記事では、蒙古タンメン中本インスパイアの激辛味噌スープ・野菜炒め・麻婆豆腐トッピングの作り方と、辛さレベルの調整方法を詳しく解説します。

💡 この記事で分かること

  • 蒙古タンメン中本の辛さレベルと自宅再現の目安
  • 激辛味噌スープの仕込み方（豆板醤×味噌×豚骨）
  • もやし・キャベツ・ニラの野菜炒めの正しい作り方
  • 麻婆豆腐トッピングの簡単レシピ
  • 辛さを調整する方法（マイルドから極辛まで）
  • FAQ 4問

辛さレベル表——自宅再現の目安

蒙古タンメン中本では独自の辛さレベル（0〜300）があります。本記事では一般的な食材でコントロールしやすいレベルに対応した再現方法を紹介します。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

辛さの目安豆板醤の量（2人前）参鶏湯唐辛子追加こんな方に
マイルド小さじ1なし辛さが苦手な方・初挑戦
中辛（蒙古タンメン相当）大さじ1〜1.5乾燥唐辛子1本辛いものが好きな方
辛口大さじ2乾燥唐辛子2〜3本激辛ラーメン経験者
激辛（北極相当の目安）大さじ3乾燥唐辛子4〜5本＋一味唐辛子追加激辛ファン向け（注意が必要）
⚠️ 激辛への注意: 激辛レベルで調理する際は目や粘膜への刺激に注意してください。唐辛子を大量に使う場合は換気を行い、調理後はよく手を洗ってください。胃や消化器官に疾患のある方・妊婦・乳幼児には激辛レベルはおすすめしません。
また本記事は「蒙古タンメン中本風（インスパイア）」であり、同店の公式レシピではありません。

材料（2人前）

※ 本レシピはだれウマ氏の蒙古タンメン再現レシピおよびmacaroniの蒙古タンメン中本風レシピを参考に、HowToCook.jp編集部が2人前に調整・アレンジしています。

スープベース

  • 豚ひき肉 … 100g
  • 水 … 900ml
  • 鶏ガラスープの素 … 大さじ1.5

激辛味噌タレ

  • 豆板醤 … 大さじ1〜3（辛さレベルに応じて）
  • 合わせ味噌（赤味噌推奨）… 大さじ2
  • にんにく（みじん切り）… 2片
  • 生姜（みじん切り）… 1片分
  • 醤油 … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ1
  • みりん … 大さじ1
  • ごま油 … 大さじ1
  • 乾燥赤唐辛子 … 辛さに応じて追加

野菜炒め

  • もやし … 1袋（200g）
  • キャベツ … 100g（ざく切り）
  • ニラ … 1/2束
  • サラダ油 … 大さじ1

麻婆豆腐トッピング

  • 木綿豆腐 … 1/2丁
  • 豚ひき肉 … 50g
  • 豆板醤 … 小さじ1
  • にんにく（みじん切り）… 1片
  • 醤油 … 小さじ1
  • 鶏ガラスープ … 50ml
  • 片栗粉 … 小さじ1（水大さじ1で溶く）
  • ごま油 … 小さじ1

麺・仕上げ

  • 市販の中華麺（中太〜太麺）… 2玉
  • 一味唐辛子 … お好みで
  • ごま … 少量

激辛スープの要・本格豆板醤

ユウキ食品 四川豆板醤 500g（中国産・本格仕様）

蒙古タンメン中本インスパイアに使いたい、エビが入った本格四川豆板醤。通常の豆板醤より旨みが深く、麻婆豆腐・担々麺にも活用できる業務用サイズ。辛さを段階的に調整できます。

Amazonで見る →

激辛味噌スープの作り方

豚ひき肉と香味野菜を炒めて旨みを作る

  1. 鍋にごま油を熱し、にんにく・生姜を弱火でじっくり炒めて香りを出す（2分）。
  2. 豚ひき肉を加え、中火で細かくほぐしながら完全に火を通す（豚肉は中心温度75℃以上になるまで加熱）。
  3. 豆板醤・赤唐辛子を加えて中火で1〜2分炒め、辛みと香りを引き出す。
  4. 水900mlと鶏ガラスープの素を加えて沸騰させる。
  5. 合わせ味噌・醤油・砂糖・みりんを加え、弱火で2〜3分煮込んで全体をなじませる（味噌を加えた後は沸騰させない）。
💡 中本風スープの旨みのポイント: 豆板醤はじっくり炒めることで辛みが油に移り、スープ全体に均一な辛みと旨みが広がります。炒め不足だと辛みがスープに溶けず、一部に辛みが集中します。

野菜炒め（もやし・キャベツ・ニラ）

シャキシャキ食感を残す炒め方

  1. フライパンにサラダ油を強火で熱し、キャベツを最初に入れて30秒炒める。
  2. もやしを加えてさらに30秒〜1分炒める（炒めすぎるとベチャっとなるため手早く）。
  3. ニラを加えて10秒炒めたら火を止める。
  4. 醤油ひとかけ・塩少々で軽く味付けをして完成。
⚠️ 野菜の火の通りについて: 強火で素早く炒めることがシャキシャキ食感の鍵です。もやしは炒めすぎると水分が出てスープが薄まります。ニラは最後に加えて余熱で仕上げるくらいがちょうどよいです。

麻婆豆腐トッピングの作り方

ラーメンの上に乗せる辛いクリーミートッピング

  1. フライパンにごま油を熱し、にんにく・豆板醤を弱火で炒めて香りを出す。
  2. 豚ひき肉を加えて中火で完全に火を通す（中心温度75℃以上）。
  3. 鶏ガラスープ50mlと醤油を加えて煮立てる。
  4. 豆腐を1〜2cm角に切って加え、豆腐が崩れないよう優しく混ぜながら2〜3分煮る。
  5. 水溶き片栗粉を回しかけてとろみをつけ、仕上げにごま油をひと垂らし。
💡 麻婆豆腐をラーメンに乗せるコツ: 麻婆豆腐のとろみは少し強めにつけておくと、ラーメンスープと混ざっても適度な濃度が保たれます。スープの上に「島」として乗せるイメージで盛り付けてください。

仕上げ・盛り付け

蒙古タンメン中本風の完成形

  1. 大きめの丼にスープを注ぐ。
  2. 茹でた麺を入れ、野菜炒めを麺の上に盛り付ける。
  3. 麻婆豆腐を中央に乗せ、ごまを散らす。
  4. 好みで一味唐辛子を追加して辛さを調整する。
⚠️ 辛さ調整は食べながら: 麻婆豆腐の辛みがスープに溶け込むにつれて辛さが増していきます。最初は辛さ控えめに仕込み、食べながら一味唐辛子で調整するのが安全な楽しみ方です。

よくある質問（FAQ）

Q: 激辛が得意でない人でも楽しめますか？

A: はい、豆板醤を小さじ1のマイルドレベルで作れば辛さが苦手な方でも十分楽しめます。中本の蒙古タンメンの辛さを「1」とすると、マイルドレベルは辛さ0.2〜0.3程度のイメージです。辛みがなくても旨み成分（豆板醤の発酵旨み・味噌・鶏スープ）だけで十分おいしいスープになります。

Q: 麻婆豆腐を省略してもよいですか？

A: はい、省略しても「中本風の味噌タンメン」として十分おいしいです。麻婆豆腐は中本の看板トッピングを再現するための要素ですが、手間を省きたい場合はスープと野菜炒めだけで作っても美味しく仕上がります。市販の麻婆豆腐の素（素を使用）を利用する方法もあります。

Q: 辛さを後から調整することはできますか？

A: はい、辛さは後から足すことが可能ですが、減らすことはできません。そのため最初は控えめに仕込み、食べながら一味唐辛子や豆板醤を足す方法がおすすめです。辛すぎてしまった場合は豆乳または牛乳をスープに加えると辛みが和らぎます。

Q: 野菜炒めに使う野菜はもやし・キャベツ・ニラ以外でもよいですか？

A: はい、チンゲン菜・長ねぎ・もやしだけ・ほうれん草などでも美味しく作れます。炒め時間が短くてよい葉物野菜が向いています。根菜（にんじん・ごぼうなど）は別に下茹でが必要なため避けるか、事前に電子レンジで加熱してから炒めると時短になります。

おすすめアイテム

ユウキ食品 四川豆板醤 500g

本格四川豆板醤。蒙古タンメン中本風の激辛スープと麻婆豆腐に最適。辛さ調整が段階的にできます。

Amazonで見る →

丸山食品 信州産 合わせ味噌 1kg（赤味噌入り）

コクのある旨みを出す合わせ味噌。赤味噌の風味が蒙古タンメン風の複雑なスープに深みをプラス。

Amazonで見る →

S&B 一味唐辛子 100g 業務用サイズ

テーブルに置いておける卓上辛さ調整に。食べながら少量ずつ足せるため辛さの微調整がしやすい。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、だれウマ氏の蒙古タンメン再現レシピおよびmacaroniの蒙古タンメン中本風レシピを参考に、HowToCook.jp編集部が2人前に調整・アレンジしたものです。蒙古タンメン中本または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・大豆・豚（骨スープ）・ごま等のアレルゲンが含まれます。秘伝タレには唐辛子・にんにく・生姜が含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

福岡・博多で1960年に創業し、NYCやアジア各地に展開する一蘭。「天然とんこつ」を掲げるそのラーメンは、仕切りのある「味集中カウンター」と手書きのオーダーシート、そして唐辛子をベースにした赤い秘伝のタレがトレードマークです。海外では「Ichiran」の名でラーメン好きなら知らない人はいないほどの知名度を誇ります。

一蘭の秘伝タレは非公開ですが、本記事では唐辛子・にんにく・生姜をベースにした自家製タレで、その独特の風味を再現します。

💡 この記事で分かること

  • 一蘭の「味集中カウンター」とオーダーシステムの再現方法
  • 博多豚骨スープの白濁した仕込み方
  • 赤い秘伝タレ（唐辛子×にんにく×生姜ベース）の自家製レシピ
  • 極細ストレート麺のカタ・バリカタ・ヤワの茹で方
  • FAQ 4問

一蘭風とは——味集中カウンターとNYC進出

一蘭の最大の特徴は「天然とんこつ」と「秘伝のタレ」の組み合わせです。スープ自体はシンプルな博多豚骨ですが、各席ごとに注文できる秘伝の赤いタレを1滴ずつ追加しながら自分好みの辛さに調整できる点が独自の体験を生み出しています。また仕切りのある「味集中カウンター」は料理に集中できる空間として、SNS映えと合わせて話題になりました。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

一蘭の特徴内容自宅での再現方法
スープ天然とんこつ（あっさり目の白濁）豚骨を中火で煮込んで白濁させる
秘伝タレ赤い唐辛子ベース（内容非公開）唐辛子・にんにく・生姜ベースの自家製タレ
麺極細ストレート麺市販の博多ラーメン用細麺を使用
麺の固さバリカタ〜ヤワから選択茹で時間で調整（下記参照）
トッピングチャーシュー・ねぎ（細ねぎ/白ねぎを選択）両方用意して好みで選ぶ
⚠️ 商標について: 本記事は「一蘭風（インスパイア）」レシピです。一蘭または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。秘伝のタレの内容は非公開であり、本記事のタレはその風味を独自に解釈したレシピです。

材料（2人前）

豚骨スープ

  • 豚バラブロック … 200g
  • 手羽先 … 2本
  • 水 … 1,000ml
  • にんにく … 1片
  • 生姜 … 薄切り3枚

秘伝の赤いタレ（自家製）

  • 乾燥赤唐辛子（種除去）… 3〜4本
  • にんにく … 2片
  • 生姜（すりおろし）… 小さじ1
  • 醤油 … 大さじ3
  • みりん … 大さじ1
  • 酒 … 大さじ1
  • 砂糖 … 小さじ1
  • ごま油 … 小さじ1
  • 水 … 大さじ2

麺・トッピング

  • 市販の生博多ラーメン（極細麺）… 2玉
  • 薄切りチャーシュー … 2〜4枚
  • 細ねぎ（刻み）… 適量
  • 白ねぎ（刻み）… 適量（お好みで）
  • のり … 1枚
  • 白ゴマ … 少量

📝 参考レシピについて: 本レシピのスープとタレの分量は、ラーメンクック（ramenchef-japan.com）の「一蘭”風”ラーメン」および「赤い秘伝のタレ”風”」レシピと、料理研究家リュウジ氏の「ジェネリック一蘭」（bazurecipe.com）を参考に、家庭で手に入りやすい食材でアレンジしています。

秘伝タレに使う本格乾燥唐辛子

S&B 乾燥赤唐辛子 丸ごと 10g（国産）

一蘭風の赤いタレを仕込む際に使う乾燥赤唐辛子。種を取り除いてから使うと辛さをコントロールしやすい。煮込み料理・タレ・チャーシューの下味にも幅広く使えます。

Amazonで見る →

天然豚骨スープの仕込み

あっさりした白濁スープを目指して

  1. 豚バラと手羽先を鍋に入れ水をかぶるまで加え、強火で沸騰させる。湯を捨てて流水で洗い血抜きをする。
  2. 鍋に水1,000ml、血抜きした肉・にんにく・生姜を加えて中火で加熱。
  3. 沸騰したらアクをすくいながら中火で1〜1.5時間煮込む。一蘭風は濃くなりすぎない、やや澄んだ白濁が目標。
  4. スープをこして完成（目安: 約600ml）。
💡 一蘭スープの特徴: 一蘭のスープは他の博多系と比べると比較的あっさりした白濁です。濃厚すぎず、秘伝タレの風味が生きる「引き算の豚骨感」が目標。煮込みすぎると逆効果です。
⚠️ 食品安全: 豚肉は中心温度75℃以上・1分間以上の加熱をお守りください。スープとして長時間煮込む場合はこの条件を満たしますが、チャーシューとして転用する際は温度計で確認してください。冷蔵保存は3日以内を目安にしてください。

赤い秘伝タレの作り方

唐辛子・にんにく・生姜のトリプル香味タレ

  1. 乾燥赤唐辛子は水に10分ほど浸けて戻し、ヘタと種を取り除いて細かく刻む。
  2. にんにくはすりおろし（またはみじん切り）にする。
  3. 小鍋にごま油を弱火で温め、にんにく・生姜を焦がさないようにじっくり炒めて香りを出す（2〜3分）。
  4. 刻んだ唐辛子を加えてさらに1分炒める。
  5. 醤油・みりん・酒・砂糖・水を加えてひと煮立ちさせ、弱火で5分ほど煮詰める。
  6. 粗熱を取り、清潔な瓶に移して冷蔵庫で保存（1週間保存可）。
💡 辛さのコントロール: 唐辛子の種を取り除くと辛さが抑えられます。唐辛子の量を減らしてマイルドに仕上げることも可能です。このタレを後がけにして各自で辛さを調整する「一蘭スタイル」の再現がポイントです。

極細ストレート麺の茹で方

麺の固さ別・茹で時間ガイド

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

固さ茹で時間の目安食感
バリカタ（博多方言：超硬め）20〜30秒芯が少し残るコリコリ食感
カタ（硬め）30〜40秒しっかりとしたコシ
フツウ50〜60秒バランスのよい食感
ヤワ（柔らかめ）80〜90秒やわらかくスープが絡みやすい
⚠️ 茹で時間はパッケージを確認: 市販の生麺によって茹で時間が異なります。上記は目安です。まず袋の標準茹で時間を確認し、「カタ」にしたい場合は10〜15秒短く、「ヤワ」にしたい場合は10〜15秒長く茹でて調整してください。

自宅でオーダーシステムを再現する楽しみ方

一蘭の「オーダーシート」を自宅で楽しむなら、食べる前に以下の項目を「メモ」として各自が選ぶのが面白いです。

  • 麺の固さ: バリカタ / カタ / フツウ / ヤワ
  • タレの辛さ: 少なめ / 普通 / 多め（後がけで対応）
  • チャーシュー: あり / なし
  • ねぎ: 細ねぎ / 白ねぎ / 両方

家族や友人と食べる際に「それぞれの好みで注文する」体験が自宅でも楽しめます。

💡 仕切りで「味集中」を演出: カウンター席に仕切りがなくても、食べる時間だけスマホをしまい、ラーメンに集中する時間を作るだけで「味集中」の体験が生まれます。一蘭の哲学は「ラーメンと真剣に向き合う時間」にあります。

よくある質問（FAQ）

Q: 一蘭の秘伝タレは本当に唐辛子ベースなのですか？

A: 一蘭の秘伝タレの正確な配合は非公開です。赤い見た目と辛みから唐辛子が主成分と推測されていますが、にんにく・生姜・各種香辛料が複合的に使われているとされています。本記事のタレはその風味を独自に解釈したインスパイアレシピであり、一蘭の公式レシピではありません。

Q: 「バリカタ」「カタ」の硬さが怖いのですが、初心者でも楽しめますか？

A: はい、初心者の方には「フツウ」または「ヤワ」がおすすめです。博多ラーメンの「バリカタ」は芯が残る独特の食感で、好みが分かれます。最初はフツウで試してから、次回以降に固さを変えて違いを楽しんでみてください。

Q: 秘伝タレを後がけにするタイミングは？

A: スープを丼に注いでから麺を入れる前に、秘伝タレを丼の中央に落とします。食べながら自分のペースでスープと混ぜながら辛さを調整するのが一蘭スタイルです。一度に全部混ぜず、少しずつタレをスープに溶かしながら楽しんでください。

Q: 豚骨スープを圧力鍋で時短できますか？

A: はい、圧力鍋を使えば通常1〜2時間の煮込みを30〜40分に短縮できます。ただし圧力鍋の場合は白濁しにくい（透明スープになりやすい）ため、圧力をかけた後に蓋を開けて中火で10〜15分追い煮込みするとよりクリーミーな白濁スープに近づきます。

おすすめアイテム

S&B 乾燥赤唐辛子 丸ごと 10g（国産）

一蘭風の赤いタレを仕込む際に使う乾燥赤唐辛子。辛さを自分でコントロールしやすい。

Amazonで見る →

ガラス調味料ボトル 100ml 2本セット（密閉キャップ付き）

自家製秘伝タレを保存するための小ぶりなガラスボトル。テーブルに置けば一蘭スタイルの後がけが楽しめます。

Amazonで見る →

九州ラーメン 博多 細麺 ストレート 3食入り

一蘭インスパイアに最適な極細ストレート麺。バリカタからヤワまで茹で時間で食感を調整可能。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、ラーメンクック（ramenchef-japan.com）の「一蘭”風”ラーメン」「赤い秘伝のタレ”風”」レシピおよび料理研究家リュウジ氏の「ジェネリック一蘭」（bazurecipe.com）を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭向けにアレンジしたものです。一蘭または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。秘伝タレの内容は非公開であり、本記事のタレはその風味を独自に解釈したものです。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・卵・大豆・ごま・豚（骨スープ）等のアレルゲンが含まれます。赤丸タレには唐辛子・ごま油が含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

1985年に福岡・博多で創業し、現在は世界20カ国以上に展開する一風堂。そのブランドを代表する「白丸」と「赤丸」は、博多豚骨の定番と革命的な辛み噌アレンジとして世界中のラーメンファンに親しまれています。NYCのWest Villageに出店して以来、英語圏では「Ippudo」の名で高い知名度を誇ります。

本記事では、一風堂インスパイアの博多豚骨スープの仕込み方と、白丸・赤丸2スタイルの仕上げ方を詳しく解説します。博多名物「替え玉」文化の楽しみ方まで網羅しました。

💡 この記事で分かること

  • 白丸と赤丸の違いを比較表で確認
  • 博多豚骨スープの仕込み方（白濁・クリーミーな仕上げ）
  • 白丸タレと赤丸（辛味噌）タレの作り方
  • 替え玉を楽しむ本場博多スタイルの食べ方
  • FAQ 4問

白丸 vs 赤丸 徹底比較

一風堂を代表する2スタイルの違いを一目で確認できます。同じ豚骨スープベースでありながら、仕上げのタレで全く異なる個性が生まれます。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

比較項目白丸（白）赤丸（赤）
スープベース博多豚骨（白濁）同上
タレの種類塩×醤油ベース（すっきり）辛味噌（コク旨辛い）
風味の特徴クリーミーでやさしい豚骨感辛みと旨みが複雑に絡み合う
トッピングチャーシュー・キクラゲ・海苔・紅生姜同上＋辛味噌トッピング
辛さ辛さなし中辛〜辛（調整可）
こんな方に純粋な博多豚骨を楽しみたい方刺激的な一杯を求める方
⚠️ 商標について: 本記事は「一風堂風（インスパイア）」レシピです。一風堂または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

材料（2人前）

豚骨スープ

  • 豚骨（ゲンコツ）または豚バラブロック … 300g
  • 水 … 1,200ml
  • にんにく … 1片
  • 生姜 … 薄切り3枚

白丸タレ

  • 塩 … 小さじ2
  • 薄口醤油 … 大さじ1
  • みりん … 大さじ1
  • 酒 … 大さじ1
  • 鶏ガラスープの素 … 小さじ1（補強用）

赤丸（辛味噌）タレ

  • 白味噌 … 大さじ2
  • 豆板醤 … 小さじ1〜2（辛さ調整）
  • ごま油 … 小さじ2
  • にんにく（みじん切り）… 1片
  • 豚ひき肉 … 50g
  • 砂糖 … 小さじ1
  • 醤油 … 小さじ1

麺・トッピング

  • 市販の生博多ラーメン（極細麺）… 2玉＋替え玉用1玉
  • チャーシュー … 2〜4枚
  • キクラゲ（水戻し後） … 30g
  • 海苔 … 2枚
  • 紅生姜 … 適量
  • 白ゴマ … 少量
  • 小ねぎ（刻み） … 適量

📝 分量の参考元: 本レシピのスープ・タレの分量は、麺と釣人「一風堂の赤丸新味を再現する」および主婦A子のレシピ「自家製、九州/博多とんこつラーメン」を参考に、家庭で作りやすい2人前にアレンジしています。

博多豚骨には極細麺がマスト

九州博多ラーメン 生麺（細麺・ストレート）4食入り

博多系豚骨スープにぴったりの極細ストレート生麺。替え玉にも使える1食あたりの小分けパック。博多ラーメン特有の硬め食感をご自宅で再現できます。

Amazonで見る →

博多豚骨スープの作り方

白濁クリーミースープの仕込み

  1. 豚骨を鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、強火で沸騰させる。お湯を捨てて流水で血抜きをする（下茹で）。
  2. 鍋に水1,200ml、血抜きした豚骨、にんにく、生姜を加えて強火にかける。
  3. 沸騰したら火力を中火に維持して1〜2時間煮込む。一風堂風の白濁スープを作るには、豚骨ラーメンらしくコトコト煮込むことが重要（蓋はせず、白濁を促進させる）。
  4. スープをこして豚骨を取り除く。目安量: 約700ml。
💡 白濁のコツ: 豚骨スープを白濁させるには「中〜強火でぐらぐら煮立てること」が重要です。弱火でじっくり煮ると透明なスープになってしまいます。博多豚骨のクリーミーな白さは、コラーゲンが乳化した状態です。
⚠️ 食品安全: 豚骨を使うスープは長時間の加熱で安全性が確保されますが、完成後のスープは常温放置を避け、使わない分は速やかに冷蔵（3日以内）または冷凍保存してください。

白丸タレの作り方

シンプルで奥深い塩醤油タレ

  1. 小鍋に酒・みりんを入れて中火でアルコールを飛ばす（1〜2分）。
  2. 塩・薄口醤油・鶏ガラスープの素を加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。
  3. どんぶりに白丸タレを大さじ1.5〜2入れ、豚骨スープを200〜250ml注いで完成。
💡 白丸の仕上げ: 最後に少量の鶏油（市販の鶏の脂、またはチキンスキンを揚げて作る）を垂らすと、一段とクリーミーで本格的な仕上がりになります。ラードでも代用できます。

赤丸（辛味噌）タレの作り方

香味野菜を炒めた本格辛味噌

  1. フライパンにごま油を熱し、にんにくのみじん切りを弱火でじっくり炒めて香りを出す。
  2. 豚ひき肉を加えて中火で炒め、ほぐしながら火を通す（中心温度75℃以上）。
  3. 豆板醤・白味噌・砂糖・醤油を加えて全体をよく混ぜながら1〜2分炒める。
  4. 火を止めてごま油を少量追加して仕上げる。
  5. どんぶりに白丸タレ（大さじ1）と辛味噌タレ（大さじ1）を入れ、豚骨スープを注ぐ。
⚠️ 辛さの調整: 豆板醤は辛さの要です。子どもや辛さが苦手な方は小さじ1/2から始め、少量ずつ加えて調整してください。辛味噌をトッピングとして後がけにすれば、辛さを個別に調整しながら食べられます。

極細麺と替え玉の楽しみ方

博多ラーメンの醍醐味「替え玉」

博多ラーメンといえば「替え玉（かためで）」文化。極細麺を最初は硬め（「かため」「バリカタ」）で注文し、食べ終わったら残ったスープに追加の麺（替え玉）を入れる楽しみ方は、今や博多の食文化として世界に知られています。

  1. 大量のお湯で極細麺を「かため」なら30〜40秒、「ふつう」なら50〜60秒茹でる。
  2. ザルで湯切りして速やかに丼に入れ、スープを注ぐ。
  3. 替え玉: スープが残ったら追加の麺を同様に茹でて投入。辛し高菜・白ゴマ・ニンニクを足して味変を楽しむ。
💡 自宅で替え玉を楽しむコツ: 最初に食べる分のスープを少し多めに用意しておくのがポイントです。替え玉を入れた後のスープは濃さが薄まるため、辛し高菜やニンニクで旨みを補いましょう。

よくある質問（FAQ）

Q: 豚骨スープが白く濁りません。どうすれば白濁しますか？

A: 豚骨スープを白濁させるには中〜強火で沸騰状態を維持して煮込むことが必要です。弱火でじっくり煮ると透明なスープになってしまいます。また、下茹でで血をしっかり抜いてから本煮込みを行うことも重要です。最低でも1時間は中火以上の火力で煮続けてください。

Q: ゲンコツ（豚骨）が手に入らない場合の代用品は？

A: 手羽元（鶏の手羽元）、豚バラブロック、豚スネ肉が代用品として使えます。骨付き肉の方がコラーゲンが多く出てコクのあるスープになります。鶏ガラと豚バラを組み合わせると豚骨スープに近い風味が得られます。

Q: キクラゲをトッピングに使う理由は何ですか？

A: 一風堂をはじめとする博多ラーメンでよく使われるキクラゲ（木耳）は、スープのこってり感にコントラストを与えるコリコリとした食感が目的です。乾燥キクラゲを水で戻して細切りにするだけで使えます。国内外のアジア系食料品店で入手できます。

Q: 赤丸の辛味噌は多めに作って保存できますか？

A: はい、辛味噌タレは冷蔵庫で1週間保存可能です。炒めてから密閉容器に入れて冷蔵してください。ラーメン以外にも焼きそば・炒め物・豆腐のたれなど幅広く活用できます。

おすすめアイテム

九州博多ラーメン 生麺 細麺ストレート 4食入り

一風堂風の極細ストレート麺に最適。替え玉まで楽しめる4食セット。

Amazonで見る →

李錦記 豆板醤 368g

赤丸の辛味噌タレに使う定番の豆板醤。スーパーで入手しやすく品質が安定しているロングセラー品。

Amazonで見る →

丸美屋 博多辛子高菜 110g

替え玉の味変に欠かせない博多定番の辛し高菜。卓上に置いて好みで加える博多ラーメンスタイルが自宅で完成。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、麺と釣人「一風堂の赤丸新味を再現する」および主婦A子のレシピ「自家製、九州/博多とんこつラーメン」を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭向けにアレンジしたものです。一風堂または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・卵・大豆・ごま・魚類（かつお・煮干し）等のアレルゲンが含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

東京・御茶ノ水に本店を構えるつじ田は、NYCやLAへ進出した国際的なつけ麺店として世界中のラーメンファンに知られています。その魅力は「豚骨スープ」と「魚介ダシ」を別々に仕込んで後から合わせる「二刀流スープ」で、それぞれの旨みが独立しながら一体となる複雑な味わいが特徴です。また、食べ終わりにすだちを絞って柑橘で〆る食べ方も、つじ田ならではのスタイルです。

本記事では、二刀流スープの仕込み方とすだちを使った上品な締めの楽しみ方まで、つじ田インスパイアのつけ麺レシピを詳しく解説します。

💡 この記事で分かること

  • つじ田風の「二刀流スープ」とは何か
  • 豚骨スープと魚介ダシを別立てで仕込む方法
  • 2種のスープを合わせるタイミングと比率
  • すだちで〆る本格的な食べ方
  • FAQ 4問（よくある疑問）

つじ田風とは——NYC・LA進出も果たした二刀流スープ

つじ田インスパイアのつけ麺の最大の特徴は、豚骨スープと魚介ダシを別々に仕込み、提供直前に合わせる「Wスープ方式」です。豚骨の動物系コクと魚介の旨みが互いを高め合い、「濃厚なのに後味がすっきり」という複雑な風味が生まれます。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

スープ主な材料役割調理時間目安
豚骨スープ豚ゲンコツ・豚バラ・手羽先コクと脂のうまみ2〜3時間
魚介ダシかつお節・煮干し・昆布・干し椎茸旨みと清涼感30〜45分
Wスープ豚骨スープ＋魚介ダシ（合わせる）複雑な旨みの融合合計4時間前後
⚠️ 商標について: 本記事は「つじ田風（インスパイア）」レシピです。つじ田または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

材料（2人前）

※ 本レシピのスープ・タレの配合は、麺と釣人「濃厚！魚介豚骨つけ麺の作り方」およびaco-mom.com「自家製、魚介つけ麺の作り方」のレシピを参考に、つじ田風の二刀流スープとすだち〆のスタイルにアレンジしています。

豚骨スープ

  • 豚バラブロック … 150g
  • 手羽先 … 3本（またはゲンコツ小さめ1個）
  • 水 … 900ml
  • にんにく … 1片（つぶす）
  • 生姜 … 薄切り3枚

魚介ダシ

  • かつお節 … 20g
  • 煮干し（頭・腹わた除去済み）… 15g
  • 昆布 … 5cm角 1枚
  • 干し椎茸 … 1枚（あれば）
  • 水 … 600ml

つけ汁の味付け

  • 濃口醤油 … 大さじ4
  • みりん … 大さじ2
  • 酒 … 大さじ1
  • 砂糖 … 小さじ2
  • 酢 … 小さじ1

麺・トッピング・〆

  • 市販の生中華麺（太麺・200g/玉）… 2玉
  • チャーシュー … 2〜4枚
  • 味玉 … 1〜2個
  • メンマ、刻みねぎ、海苔 … 各適量
  • すだち … 1〜2個（〆に使用）

Wスープに欠かせない高品質かつお節

にんべん 薫 本枯節削りたて（3g×10袋）フレッシュパック

一袋ずつ個包装された本枯節の削りたて。開封するたびに新鮮な香りが楽しめ、つじ田風の澄んだ魚介ダシを引き出すのに最適です。1袋をそのまま出汁取りに使えて計量不要。

Amazonで見る →

豚骨スープの仕込み

下茹でと丁寧な血抜き

  1. 豚バラと手羽先を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したら湯を捨て、流水で洗って血抜きをする。
  2. 鍋に水900ml、血抜きした肉、にんにく、生姜を入れて中火にかける。
  3. 沸騰したらアクを丁寧にすくいながら弱火で2〜2.5時間煮込む（蓋をして水が減ったら適宜足す）。
  4. 肉を取り出し、スープをこす。豚骨スープの完成（目安: 約500ml）。
💡 コクを出す追加テクニック: 仕上げに豚バラから出た脂をスープに少量戻すと、ラーメン店のような丸みのある豚骨感が加わります。脂が多すぎると感じたら表面をすくってください。

魚介ダシの仕込み

冷水出しでクリアな旨みを引き出す

  1. 昆布・干し椎茸を水600mlに入れて冷蔵庫で一晩（または常温で1時間）水出しする。
  2. 昆布・椎茸を入れたまま弱火にかけ、60〜70℃になったら昆布を取り出す（沸騰させると昆布のぬめりが出る）。
  3. 煮干しとかつお節を出汁袋に入れてスープに加え、沸騰させずに弱火で10分煮出す。
  4. 出汁袋・干し椎茸を取り出し、ペーパーで丁寧にこす。魚介ダシの完成（目安: 約400ml）。
⚠️ 沸騰厳禁: 魚介ダシは決して沸騰させないことが重要です。高温で煮立てると雑味・えぐみが出てスープが濁り、豚骨スープと合わせたときに風味が崩れます。

スープを合わせてつけ汁を仕上げる

Wスープ合わせの黄金比

  1. 豚骨スープと魚介ダシを2:1の比率で合わせる（豚骨300ml：魚介150ml/1人前目安）。
  2. 合わせたスープを中火にかけ、醤油・みりん・酒・砂糖を加えてひと煮立ちさせる。
  3. 火を止めてから酢を加えて酸味を整える。
  4. つけ汁の塩分が足りない場合は醤油を少量ずつ足して調整。
💡 比率の調整: 魚介の風味を強くしたい場合は豚骨：魚介を1.5:1に、こってり感を増したい場合は2.5:1に調整できます。最初は2:1から試してみてください。

すだちで〆る食べ方

柑橘で旨みが引き立つ仕上げの技

つじ田風の食べ方の醍醐味は食べ終わりにすだちを絞ることです。残ったつけ汁にすだち1/2個分を絞ると、柑橘の酸味が豚骨魚介の旨みを引き立て、さっぱりとした後味になります。割りスープ（昆布だし）と合わせる前にすだちを絞るのがポイントです。

すだちが手に入らない場合は柚子やライムで代用できます。最後の一口まで風味が楽しめる食べ方です。

⚠️ 食品安全（豚肉について）: 豚肉を使ったチャーシューや煮込み肉は、中心温度75℃以上・1分間以上の加熱を確認してください。本レシピの煮込みスープは長時間加熱するため十分な安全性が保たれますが、残ったチャーシューを翌日以降に食べる場合は必ず再加熱してください。

よくある質問（FAQ）

Q: 豚骨スープと魚介ダシを一緒に煮込んではいけないのですか？

A: 一緒に煮込むこと自体は可能ですが、「二刀流（Wスープ）」の本来の意義はそれぞれの旨みを最大限に引き出してから合わせることにあります。豚骨スープは高温長時間煮込みが必要ですが、魚介ダシは沸騰させると雑味が出ます。別立てにすることで、両方の旨みを最適な状態で引き出せます。

Q: Wスープが難しければ省略できますか？

A: はい、魚介ダシを省略してかつお節・煮干しをスープに加えるだけの「簡略版」でも十分美味しいつけ麺ができます。市販の濃縮魚介だし（ほんだし等）を豚骨スープに加えるだけでも近い風味が出ます。完全な二刀流は少し手間がかかりますが、一度作ると味の違いに驚くはずです。

Q: すだちが手に入らない場合の代用品は？

A: ライム（1/4個）がとても近い風味の代用品です。柚子・レモン・かぼす（1/4個）でも代用できます。いずれも絞りすぎると酸味が勝ちすぎるため、少量ずつ試してみてください。

Q: スープは冷凍保存できますか？

A: 豚骨スープは冷凍保存が可能です（冷凍で1ヶ月が目安）。製氷皿で小分け冷凍すると便利です。魚介ダシは冷蔵で3日以内に使い切ることをおすすめします（解凍後の再冷凍は風味が落ちるため避けてください）。

おすすめアイテム

にんべん 薫 本枯節フレッシュパック 3g×10袋

Wスープの魚介ダシに使える本枯節の個包装品。出汁を引くたびに新鮮な香りが楽しめます。

Amazonで見る →

ゆきひら鍋 18cm（片手 浅型）アルミ

魚介ダシを取るのに最適な浅型の片手鍋。弱火で低温キープしやすく、だし取り・つけ汁の温めなおしに便利。

Amazonで見る →

だしポット 縦型 ガラス ダシポット 1.2L

作り置きのだしを冷蔵庫で保管するのに便利な密閉ガラスポット。魚介ダシを翌日まで新鮮に保てます。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、麺と釣人およびaco-mom.comの魚介豚骨つけ麺レシピを参考に、つじ田風の二刀流スープ・すだち〆のスタイルにアレンジしたものです。つじ田または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。特定の料理人・飲食店の公式レシピの再現ではなく、一般的な調理法を元にHowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月



⚠️ アレルギー情報: このレシピには小麦・卵・大豆・ごま・えび（スープだしに痕跡含む可能性）等のアレルゲンが含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

1961年、東京・東池袋で山岸一雄氏が生み出した「つけ麺」。当初は賄い料理として提供されていた「もりそば」が常連客の間で評判を呼び、いつしかメニューに加わったとされています。今やつけ麺というジャンルそのものを作ったとも言われる大勝軒は、海外のラーメンファンにも「Taishoken」として知られ、元祖つけ麺の聖地として今も受け継がれています。

本記事では、大勝軒インスパイアの濃厚豚骨魚介つけ汁と極太もちもち麺の作り方を詳しく解説します。仕上げの割りスープまで本格仕様で再現できます。

💡 この記事で分かること

  • 大勝軒風つけ麺の歴史と特徴（元祖つけ麺との違い）
  • 濃厚豚骨魚介つけ汁の作り方（豚ベース×魚介ダシ）
  • 極太もちもち麺の茹で方と水洗いのコツ
  • 本格割りスープの作り方
  • FAQ 4問（よくある疑問）

大勝軒風つけ麺とは——元祖つけ麺の歴史

大勝軒インスパイアのつけ麺が他のつけ麺と異なる最大の特徴は、甘みのある濃厚な豚骨魚介スープです。醤油ベースでありながら砂糖やみりんで甘みを加えた独特のつけ汁は、一般的な「辛酸っぱい」スタイルのつけ麺とは一線を画します。麺はやや加水率高めの太麺で、水洗いして締めた後でもムチっとした食感が残ります。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

← 横にスクロールできます

特徴大勝軒風一般的なつけ麺
スープベース豚骨×魚介（甘みあり）豚骨魚介または魚介系
つけ汁の味わい甘みと旨み強め辛酸っぱい or 濃厚コク
麺の種類極太平打ちまたは丸太麺極太〜中太
麺の提供温度水洗いして締める（冷）冷または温め直し
割りスープあり（昆布だし系）あり or なし
⚠️ 商標について: 本記事は「大勝軒風（インスパイア）」レシピです。東池袋大勝軒または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

材料（2人前）

つけ汁

  • 豚バラブロック … 200g
  • 手羽先 … 2本
  • 水 … 1,000ml
  • 煮干し … 20g（頭と腹わたを取り除く）
  • かつお節 … 15g
  • 昆布 … 5cm角 1枚
  • 醤油 … 大さじ5
  • みりん … 大さじ2
  • 砂糖 … 大さじ1（大勝軒風の甘みの決め手）
  • 酢 … 小さじ2
  • ごま油 … 小さじ1

麺

  • 市販の生中華麺（太麺）またはつけ麺用麺 … 2玉（1玉180〜200g）

トッピング

  • チャーシュー … 2〜4枚
  • 味玉（半熟煮卵）… 1〜2個
  • メンマ … 適量
  • 刻みねぎ … 適量
  • 海苔 … 2〜3枚
  • ナルト（あれば）

割りスープ

  • 昆布 … 5cm角 1枚
  • 水 … 400ml
  • 鶏ガラスープの素 … 小さじ1

※ 本レシピのつけ汁は、自作ラーメン.bizの大勝軒スープ・タレ解説と、クックパッド（イトウタクロウ氏）の家庭向け簡易レシピを参考に、家庭で作りやすい2人前の分量にアレンジしています。

💡 砂糖が「大勝軒風」の核心: 一般的なつけ麺レシピには砂糖をほとんど使いませんが、大勝軒風では砂糖大さじ1程度の甘みがつけ汁の個性になります。甘みが苦手な方は半量から試してください。

濃厚豚骨魚介つけ汁の作り方

Step 1: 豚骨・鶏ベーススープを取る

  1. 豚バラブロックと手羽先を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したらお湯を捨てて流水で血抜きをする（下茹で）。
  2. 鍋をきれいにし、下茹でした肉と水1,000mlを入れて中火で加熱。沸騰したらアクをすくいながら弱火で40〜50分煮込む。
  3. 肉を取り出し、スープをこす（このスープが豚骨ベースとなる）。
⚠️ 食品安全: 豚肉は中心温度75℃以上、1分間以上の加熱をお守りください。長時間煮込むため実際にはこの条件を満たしますが、チャーシューに転用する場合は温度計で確認してください。

Step 2: 魚介ダシを加えてつけ汁を仕上げる

  1. 昆布は水に30分浸けてだしを取り、昆布ごと豚骨スープ鍋に加える。
  2. 煮干しとかつお節を出汁袋に入れてスープに加え、弱火で10分煮出す（沸騰させない）。
  3. 出汁袋を取り出し、醤油・みりん・砂糖を加えて中火で2〜3分煮立てながら全体をなじませる。
  4. 仕上げに酢とごま油を加えて火を止める。つけ汁が少し酸味のある甘辛いスープになっていればOK。

つけ麺の旨みを左右する煮干し

日本海水産 無添加いりこ（煮干し）産地直送 500g

頭と腹わたをあらかじめ処理した使いやすい煮干し。えぐみが少なく、豚骨との相性が抜群。つけ麺のつけ汁だけでなく、味噌ラーメンのスープにも活用できます。

Amazonで見る →

Step 3: チャーシューを仕上げる

  1. スープから取り出した豚バラを、醤油大さじ2・みりん大さじ1・砂糖小さじ1を合わせたタレに浸ける（最低30分、できれば一晩）。
  2. フライパンに少量の油を引き、表面に焼き色をつければチャーシューの完成。
💡 つけ汁の濃さの目安: 麺を浸けたときに麺の旨みがつけ汁に溶け込むため、つけ汁単体は「少し濃いくらい」がちょうど良いバランスです。塩分が気になる方は醤油を大さじ1程度減らして調整してください。

極太麺の茹で方

市販の太麺を正しく茹でるコツ

  1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させる（麺100gに対して水1L以上が目安）。
  2. 麺を入れてほぐしながら、袋に記載された時間より1分長めに茹でる（つけ麺は麺を締めるため、やや柔らかく茹でておく）。
  3. 茹で上がったら流水でしっかり洗い、でんぷんを落としてから氷水でキュッと締める。水気をよくきって器に盛る。
⚠️ 水洗いの重要性: つけ麺の麺は必ず流水でしっかり洗うことが重要です。洗わないと麺のでんぷんがつけ汁に溶け出して汁が薄まり、味のバランスが崩れます。

盛り付けと割りスープ

本格盛り付けの手順

  1. 器に水気を切った麺を盛り、チャーシュー・味玉・メンマ・海苔・ナルトを添える。
  2. 別の小鍋（または丼）につけ汁を注ぎ、温める。表面に少量のラードまたはごま油を垂らすと本格感が増す。
  3. 麺を浸けながら食べる。つけ汁が残ったら割りスープを注いで最後まで飲み干すのが本場スタイル。

割りスープの作り方

  1. 昆布を水から30分煮出して昆布だしを作る。
  2. 鶏ガラスープの素を加えて温める。
  3. 食べ終わったつけ汁に割りスープを1:1で注いで、スープとして飲み干す。
💡 つけ汁の温度キープ術: つけ麺は食べている途中でつけ汁が冷めやすいため、丼をあらかじめ熱湯で温めておくか、コンロの近くに置いて保温しながら食べましょう。七輪や保温プレートがあれば理想的です。

よくある質問（FAQ）

Q: 大勝軒風と一般的なつけ麺の一番の違いは何ですか？

A: 最大の違いはつけ汁の甘みです。大勝軒風は砂糖やみりんで意図的に甘みを加えた「甘辛醤油」スタイルで、酸味も穏やか。一般的なつけ麺（特に二郎系や辛酸っぱい系）とは味わいが異なります。初めて食べる方が「普通のつけ麺と違う」と感じる最大の要因はこの甘みです。

Q: 麺は市販のものでも本格的に仕上がりますか？

A: はい、仕上がります。スーパーで市販されている生中華麺（太麺）を使うだけで十分本格的です。「つけ麺用」と表示された麺であればベストですが、太麺であれば何でも構いません。茹で方（しっかり流水洗い・氷水で締める）の方が麺の種類より影響が大きいです。

Q: つけ汁は前日に仕込めますか？

A: はい、可能です。むしろ前日仕込みがおすすめです。冷蔵庫で一晩休ませると豚骨と魚介の旨みが全体になじみ、より深みのある味になります。冷蔵で3日間保存可能です。食べる直前に小鍋で温めてください。

Q: 割りスープはなぜ必要なのですか？

A: 濃厚なつけ汁をそのまま飲むと塩分・脂分が多すぎるため、昆布や鶏ガラだしで薄めた割りスープを加えることで最後まで美味しく飲み干せるようになります。ラーメン店でも食べ終わったら「割りスープください」と声をかけるのが本来のマナーです。

おすすめアイテム

日本海水産 無添加いりこ（煮干し）500g

豚骨魚介つけ汁の魚介ダシとして最適。つけ麺・ラーメン・味噌汁すべてに使える万能だし素材。

Amazonで見る →

マルマン つけ麺専用どんぶり（保温タイプ・2重構造）

つけ汁が冷めにくい2重構造の専用容器。つけ麺を最後まで熱々のスープで楽しめる。

Amazonで見る →

ヤマキ 削り節 かつおと昆布 だしパック

かつお節と昆布が一体になっただしパック。豚骨スープへの魚介だし足しに手軽に使える。こしの手間なし。

Amazonで見る →

💡 関連記事・レシピ

📝 レシピについて: 本記事のレシピは、自作ラーメン.bizの大勝軒スープ・タレ解説およびクックパッド（イトウタクロウ氏）の家庭向けレシピを参考に、HowToCook.jp編集部が家庭で作りやすい分量・手順に独自にまとめたものです。東池袋大勝軒・関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

情報の最終確認日: 2026年02月

上部へスクロール