大勝軒風つけ麺の作り方｜元祖つけ麺の濃厚魚介スープを再現
1961年、東京・東池袋で山岸一雄氏が生み出した「つけ麺」。当初は賄い料理として提供されていた「もりそば」が常連客の間で評判を呼び、いつしかメニューに加わったとされています。今やつけ麺というジャンルそのものを作ったとも言われる大勝軒は、海外のラーメンファンにも「Taishoken」として知られ、元祖つけ麺の聖地として今も受け継がれています。
本記事では、大勝軒インスパイアの濃厚豚骨魚介つけ汁と極太もちもち麺の作り方を詳しく解説します。仕上げの割りスープまで本格仕様で再現できます。
- 大勝軒風つけ麺の歴史と特徴（元祖つけ麺との違い）
- 濃厚豚骨魚介つけ汁の作り方（豚ベース×魚介ダシ）
- 極太もちもち麺の茹で方と水洗いのコツ
- 本格割りスープの作り方
- FAQ 4問（よくある疑問）
大勝軒風つけ麺とは——元祖つけ麺の歴史
大勝軒インスパイアのつけ麺が他のつけ麺と異なる最大の特徴は、甘みのある濃厚な豚骨魚介スープです。醤油ベースでありながら砂糖やみりんで甘みを加えた独特のつけ汁は、一般的な「辛酸っぱい」スタイルのつけ麺とは一線を画します。麺はやや加水率高めの太麺で、水洗いして締めた後でもムチっとした食感が残ります。
※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。
← 横にスクロールできます
| 特徴 | 大勝軒風 | 一般的なつけ麺 |
|---|---|---|
| スープベース | 豚骨×魚介（甘みあり） | 豚骨魚介または魚介系 |
| つけ汁の味わい | 甘みと旨み強め | 辛酸っぱい or 濃厚コク |
| 麺の種類 | 極太平打ちまたは丸太麺 | 極太〜中太 |
| 麺の提供温度 | 水洗いして締める（冷） | 冷または温め直し |
| 割りスープ | あり（昆布だし系） | あり or なし |
材料（2人前）
つけ汁
- 豚バラブロック … 200g
- 手羽先 … 2本
- 水 … 1,000ml
- 煮干し … 20g（頭と腹わたを取り除く）
- かつお節 … 15g
- 昆布 … 5cm角 1枚
- 醤油 … 大さじ5
- みりん … 大さじ2
- 砂糖 … 大さじ1（大勝軒風の甘みの決め手）
- 酢 … 小さじ2
- ごま油 … 小さじ1
麺
- 市販の生中華麺（太麺）またはつけ麺用麺 … 2玉（1玉180〜200g）
トッピング
- チャーシュー … 2〜4枚
- 味玉（半熟煮卵）… 1〜2個
- メンマ … 適量
- 刻みねぎ … 適量
- 海苔 … 2〜3枚
- ナルト（あれば）
割りスープ
- 昆布 … 5cm角 1枚
- 水 … 400ml
- 鶏ガラスープの素 … 小さじ1
※ 本レシピのつけ汁は、自作ラーメン.bizの大勝軒スープ・タレ解説と、クックパッド（イトウタクロウ氏）の家庭向け簡易レシピを参考に、家庭で作りやすい2人前の分量にアレンジしています。
濃厚豚骨魚介つけ汁の作り方
Step 1: 豚骨・鶏ベーススープを取る
- 豚バラブロックと手羽先を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したらお湯を捨てて流水で血抜きをする（下茹で）。
- 鍋をきれいにし、下茹でした肉と水1,000mlを入れて中火で加熱。沸騰したらアクをすくいながら弱火で40〜50分煮込む。
- 肉を取り出し、スープをこす（このスープが豚骨ベースとなる）。
Step 2: 魚介ダシを加えてつけ汁を仕上げる
- 昆布は水に30分浸けてだしを取り、昆布ごと豚骨スープ鍋に加える。
- 煮干しとかつお節を出汁袋に入れてスープに加え、弱火で10分煮出す（沸騰させない）。
- 出汁袋を取り出し、醤油・みりん・砂糖を加えて中火で2〜3分煮立てながら全体をなじませる。
- 仕上げに酢とごま油を加えて火を止める。つけ汁が少し酸味のある甘辛いスープになっていればOK。
つけ麺の旨みを左右する煮干し
日本海水産 無添加いりこ（煮干し）産地直送 500g
頭と腹わたをあらかじめ処理した使いやすい煮干し。えぐみが少なく、豚骨との相性が抜群。つけ麺のつけ汁だけでなく、味噌ラーメンのスープにも活用できます。
Step 3: チャーシューを仕上げる
- スープから取り出した豚バラを、醤油大さじ2・みりん大さじ1・砂糖小さじ1を合わせたタレに浸ける（最低30分、できれば一晩）。
- フライパンに少量の油を引き、表面に焼き色をつければチャーシューの完成。
極太麺の茹で方
市販の太麺を正しく茹でるコツ
- 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させる（麺100gに対して水1L以上が目安）。
- 麺を入れてほぐしながら、袋に記載された時間より1分長めに茹でる（つけ麺は麺を締めるため、やや柔らかく茹でておく）。
- 茹で上がったら流水でしっかり洗い、でんぷんを落としてから氷水でキュッと締める。水気をよくきって器に盛る。
盛り付けと割りスープ
本格盛り付けの手順
- 器に水気を切った麺を盛り、チャーシュー・味玉・メンマ・海苔・ナルトを添える。
- 別の小鍋（または丼）につけ汁を注ぎ、温める。表面に少量のラードまたはごま油を垂らすと本格感が増す。
- 麺を浸けながら食べる。つけ汁が残ったら割りスープを注いで最後まで飲み干すのが本場スタイル。
割りスープの作り方
- 昆布を水から30分煮出して昆布だしを作る。
- 鶏ガラスープの素を加えて温める。
- 食べ終わったつけ汁に割りスープを1:1で注いで、スープとして飲み干す。
よくある質問（FAQ）
Q: 大勝軒風と一般的なつけ麺の一番の違いは何ですか？
A: 最大の違いはつけ汁の甘みです。大勝軒風は砂糖やみりんで意図的に甘みを加えた「甘辛醤油」スタイルで、酸味も穏やか。一般的なつけ麺（特に二郎系や辛酸っぱい系）とは味わいが異なります。初めて食べる方が「普通のつけ麺と違う」と感じる最大の要因はこの甘みです。
Q: 麺は市販のものでも本格的に仕上がりますか？
A: はい、仕上がります。スーパーで市販されている生中華麺（太麺）を使うだけで十分本格的です。「つけ麺用」と表示された麺であればベストですが、太麺であれば何でも構いません。茹で方（しっかり流水洗い・氷水で締める）の方が麺の種類より影響が大きいです。
Q: つけ汁は前日に仕込めますか？
A: はい、可能です。むしろ前日仕込みがおすすめです。冷蔵庫で一晩休ませると豚骨と魚介の旨みが全体になじみ、より深みのある味になります。冷蔵で3日間保存可能です。食べる直前に小鍋で温めてください。
Q: 割りスープはなぜ必要なのですか？
A: 濃厚なつけ汁をそのまま飲むと塩分・脂分が多すぎるため、昆布や鶏ガラだしで薄めた割りスープを加えることで最後まで美味しく飲み干せるようになります。ラーメン店でも食べ終わったら「割りスープください」と声をかけるのが本来のマナーです。
おすすめアイテム
- おうちラーメン完全ガイド｜11種類を難易度・調理時間で比較（ピラー記事）
- 家系ラーメン by リュウジ — 豚骨スープの参考レシピ
- 味付け卵 by 笠原将弘 — つけ麺に欠かせない味玉の作り方
📝 レシピについて: 本記事のレシピは、自作ラーメン.bizの大勝軒スープ・タレ解説およびクックパッド（イトウタクロウ氏）の家庭向けレシピを参考に、HowToCook.jp編集部が家庭で作りやすい分量・手順に独自にまとめたものです。東池袋大勝軒・関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。
※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。
出典・参考
- 新横浜ラーメン博物館 ラーペディア — 東京ラーメン・つけ麺の歴史
- 白ごはん.com — ラーメンスープの作り方/だしの取り方
- 白ごはん.com — 半熟煮卵（味玉）のレシピ
- キッコーマン — かつお節の旨みと活用法
- 厚生労働省 — 食中毒予防（肉類の加熱基準）
- クックピット — 【完全再現】「東池袋大勝軒」のつけ麺をプロの味で再現したレシピ
- 自作ラーメン.biz — 大勝軒のつけ麺の作り方・レシピ【スープ・タレ編】
- クックパッド — 簡単！東池袋大勝軒風つけ麺スープ（イトウタクロウ氏）
- ヤマサ醤油 ハッピーレシピ — 魚介豚骨つけ麺のレシピ・作り方
情報の最終確認日: 2026年02月