鶏レバーの甘辛煮

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鶏レバーの甘辛煮

by 飲食店独立学校 /こうせい校長

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飲食店独立学校 /こうせい校長さんによる、鶏レバーの甘辛煮のレシピです。板前であるこうせい校長が、鶏レバーの臭みを徹底的に取り除く裏技と、しっとりねっとりとした食感に仕上げる低温調理法を伝授します。みりん、料理酒、砂糖、濃口醤油を使用した甘辛いタレが、臭みのない鶏レバーに絡み、お店のような本格的な味わいが家庭で再現できます。食感のポイントは、下処理と2段階の仕上げで、照りがありながらも中はしっとりとした食感に仕上げること。レバーが苦手な方でも虜になる、驚くほど旨味の詰まった一品です。

※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。

材料リスト

分量調整:

メイン具材 (2人前)

調味料

178kcal
カロリー
3.1g
タンパク質
0.1g
脂質
33g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です

🔄 食材の代用アイデア

手元にない食材があっても、これで代用できます

※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

  • みりん → 代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1) 詳しく見る →
  • → 代用: 水+酢少々、白ワイン
🥬この料理の食材ガイド
📖基本テクニック
🍳おすすめ調理器具

調理手順

  1. 生姜を洗い、水気を拭き取る。傷んだ部分や乾燥部分を取り除き、皮を剥く。
  2. 生姜を長さ2~3cm、厚さ2~3mmにスライスし、千切りにする。繊維に沿ってやや太めに、不揃いに切る。
  3. 鶏レバーは半分に開き、砂肝があれば取り除く。
  4. 2つに分かれているレバーは真ん中で切り離す。残っていれば砂肝を都度取り除く。
  5. レバーに見える白い筋(血管や結合組織)を包丁などでこぎ取るようにして、できるだけ除去する。
  6. レバーを加熱で縮むことを考慮し、やや大きめの一口大に切る。
  7. 切ったレバーをボウルに移す。
  8. レバーを流水で洗い、表面に付着した血液や酸化しやすい脂質を洗い流す。
  9. 砂肝や血管の中の血液を手で取り除く。
  10. ザルにひっくり返すと落ちた砂肝が上から被さるので、一度レバーを手で持ち上げてからザルに移す。
  11. ボウルにザルを重ね、流水を注ぎ、2回ほど水を変えながら洗う。
  12. ボウルに水と塩を入れてよく溶かし、氷を加えてレバーを入れ、優しく洗う。
  13. 緑茶と少量の酢を加えた水にレバーを入れ、軽く混ぜてから5分間漬け込む。
  14. 時間になったらレバーを取り出し、流水で2回ほど水を変えながら軽く洗う。
  15. 鍋に水、料理酒、塩を加えて一度沸騰させたら火を止める。
  16. あらかじめ用意しておいた氷水の横で、レバーを80℃前後のお湯に15秒ほど浸す。
  17. ザルに取り、余熱で火が入りすぎないようにすぐ氷水に落として急冷する。
  18. もう一度流水で軽く洗う。
  19. 調味料と生姜の千切りを鍋に入れて火にかける。
  20. 大人が舐めてみてアルコールの刺激を感じなくなったら火を止め、粗熱を取る。
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📦 調理後の保存目安

❄️ 冷蔵
2〜3日
🧊 冷凍
約30日

※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。

🌾 この料理に合うお米

※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。

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❓ よくある質問

※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

Q: 鶏レバーの甘辛煮は作り置きできますか?

A: 鶏レバーの甘辛煮は冷蔵で2〜3日程度が目安です(食材の状態により異なります)。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約30日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。

Q: みりんがないときはどうすればいいですか?

A: 鶏レバーの甘辛煮でみりんの代わりに、代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1)などが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。

Q: 下味はどのくらいの時間つければいいですか?

A: 最低でも10〜15分、できれば30分程度漬け込むと味がしっかり染み込みます。時間がない場合は、フォークで食材に穴を開けると味が入りやすくなります。

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編集部による追加情報

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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。

予算:
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シャトー・メルシャンの甲州を代表する銘柄きいろ香。繊細な和柑橘と上品なミネラル感。和食全般・刺身・天ぷらにぴったり

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日本酒 天狗舞 山廃仕込純米酒 ¥1,200〜2,500

米と米麹のみで醸したコク豊かな純米酒。燗にすることで旨みがさらに開花し、煮物・焼き鳥・濃い味の惣菜と絶妙にマッチ

15–55℃(常温〜熱燗)
★★★★★
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日本酒 菊正宗 上撰 本醸造 ¥700〜1,500

醸造アルコール添加によるキレのある味わい。揚げ物・カレー・中華など濃い料理でも口の中をリセットしてくれる毎日の食中酒

5–50℃(冷酒〜燗)
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日本酒 久保田 千寿 純米吟醸 ¥2,000〜4,000

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★★★★☆
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ビール COEDO 毬花 -Marihana-(セッションIPA) ¥400〜700/缶

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★★★☆☆
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氷入り・よく冷やす(2–5℃)
★☆☆☆☆
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緑茶のカテキンが和食の旨みを引き立て、ほうじ茶は香ばしさで揚げ物・甘い料理のバランスを整える

冷・ホット(4–8℃ / 70–90℃)
★★★☆☆
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ノンアル ウィルキンソン タンサン 強炭酸水 ¥80〜200/500ml

余計な風味がなく口の中をリセットする万能ドリンク。どんな料理の邪魔もせず食事のテンポを整える

4–8℃
★★☆☆☆
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ノンアル サントリー オールフリー ノンアルコールビール(プレミアム) ¥200〜400/缶

麦芽エキスをしっかり感じられる本格ノンアル。唐揚げ・餃子・焼き鳥などビール定番料理を全員で楽しめる

4–8℃
★☆☆☆☆
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