カレイの切り身2切れに、身の中央と中骨を目がけて深く切り込みを入れる。裏側も同様に切り込みを入れる。身に鱗がないか確認する。
🕒 00:24
切り込みを入れたカレイの全体に塩を振り、軽くすり込む。ひっくり返して反対側も同様に塩を振り、軽くすり込む。
🕒 00:59
カレイを10分ほど置き、表面の水分を浮き出させる。
🕒 01:28
💡 ここがコツ！塩の浸透圧で表面の水分と一緒に魚の臭みも浮き出てくる。
浮き出た水分を、90度くらいの沸騰していないお湯でカレイ全体を軽く洗い流す（霜降り作業）。
🕒 01:57
💡 ここがコツ！沸騰したお湯だと皮が縮んで剥がれるため、沸騰させないお湯を使う。煮魚は臭みが煮汁に溶け出すため、この霜降り作業で臭みの元となる表面のぬめりや血の汚れを洗い落とすことが非常に重要。
お湯をかけたカレイはキッチンペーパーで表面の水分や残っているぬめりを丁寧に拭き取る。ヒレの付け根なども臭みの元なので、お湯で洗い流すか、キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
🕒 02:51
フライパンに水150cc、みりん大さじ3、酒大さじ3、醤油大さじ1.5、砂糖大さじ2、薄切り生姜3枚を入れ、弱火にかける。
🕒 03:14
煮汁が温まってきたら、下処理をしたカレイを優しく投入する。
🕒 03:47
💡 ここがコツ！煮汁が冷たい状態から煮ると臭みが出やすくなるため、温まってから入れる。
煮汁をカレイの表面にかけながら、沸騰するまで温める。盛り付ける側を上にして煮ることで、見た目をきれいに保ち、上から煮汁をかけて味をしっかり入れる。
🕒 03:55
沸騰したら、キッチンペーパーで落とし蓋をする。
🕒 04:13
フライパンに蓋をして、そのまま10分間、カレイに火を入れる。
🕒 04:26
10分経ったら蓋を開け、落とし蓋のキッチンペーパーを外し、煮汁を絞る。
🕒 04:31
火を中火の弱火に少し強め、煮汁を上からかけながら煮詰めていく。
🕒 04:39
💡 ここがコツ！煮汁をかけながら煮詰めることで、しっかりと味が馴染み、照りが出る。
煮汁に照りが出てきたら、焦げないように火を弱火にし、煮汁がドロッとするまで煮詰める。
🕒 05:03
煮汁がとろりとしたら火を止め、器に盛り付けて完成。
🕒 05:22