ブイヤベース

ブイヤベース

by George ジョージ吉田

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南仏マルセイユ名物、ブイヤベースを本格的な作り方で紹介。イタリアンのアクアパッツァとの違いを解説しつつ、魚介の旨味を凝縮したスープと、ニンニク・唐辛子・卵黄・オリーブオイルで作る特製ソースの組み合わせが絶妙。サフランやハーブの香りが食欲をそそり、魚介の風味を存分に楽しめる一品です。アレンジも可能なので、ぜひ自分好みのブイヤベースを試してみてください。

💡 このレシピのポイント

  • 事前に味を染み込ませるのがおいしさのカギ
  • 蓋をして蒸らすことでふっくら仕上がる

材料リスト

分量調整:

メイン具材 (4人前)

調味料

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434kcal
カロリー
24.2g
タンパク質
31.5g
脂質
14.8g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です

調理手順

  1. 魚介類を準備する。鯛は切り身、エビは殻付きのまま炒めて背わたを取り除く。ムール貝は紐を取り、殻のゴミを洗う。ホタテは生でも可。
  2. ソースベースを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリをスライスし、フライパンにオリーブオイルを熱し、ニンニク、唐辛子と炒める。
  3. 炒めた香味野菜とトマトを合わせ、ソースベースを一旦冷ます。
  4. 魚に塩を振り、フライパンで軽く焼き色をつける。
  5. エビを加えて香ばしく焼き上げる。火が入りすぎないように注意する。
  6. 魚とエビに粗熱が取れたら、ホタテ、ムール貝と一緒にバットに取り、ソースベースでマリネする。
  7. マリネ時間は1時間から2時間。
  8. 特製ソースを作る。じゃがいもを裏ごしし、卵黄を加えてよく混ぜる。
  9. オリーブオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズを作るように乳化させる。
  10. マリネした魚介をフライパンに移し、ソースベースと一緒に煮込む。
  11. 香り付けにコニャックとペルノ、またはサフラン、ローリエを加える。
  12. 魚の大きさにもよるが、蓋をして5分から10分煮込む。
  13. ムール貝、エビを加えてさらに5分から10分煮込む。
  14. 煮込みすぎるとパサつくため、魚介は先に引き上げておく。
  15. ソースに使った香味野菜は裏ごしする。
  16. スープを2/3ほどに煮詰め、オリーブオイルを加えてとろみをつける。
  17. 盛り付けに移る。引き上げておいた魚は骨から身をほぐし、エビの頭と殻も外す。
  18. 皿に魚介を盛り付け、裏ごししたスープをたっぷりとかける。
  19. アクセントにパンを添える。
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📦 調理後の保存目安

❄️ 冷蔵
1〜2日

※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。

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❓ よくある質問

Q: 余ったブイヤベースはどのくらい保存できますか?

A: ブイヤベースは冷蔵で1〜2日程度が目安です(食材の状態により異なります)。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。

Q: 卵がないときはどうすればいいですか?

A: ブイヤベースで卵の代わりに、代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子)などが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。

Q: 煮込み時間を短縮するコツはありますか?

A: 食材を小さめに切ることで火の通りが早くなります。また、落し蓋をすることで効率よく味が染み込み、煮込み時間を短縮できます。圧力鍋を使えばさらに時短が可能です。

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