中華の達人・菰田欣也シェフが陳建民流の本格麻婆茄子を伝授！ナスの下処理から家庭で美味しく作るプロの技が満載。麻婆豆腐とは全く異なる、奥深い味わいを堪能できる究極の麻婆茄子のレシピを公開します。
材料リスト
メイン具材 (2〜3人前)
- 粗挽き合い挽き肉 150g 🛒 Amazonで購入
- ナス 5本 🛒 Amazonで購入
- 長ねぎ 1本代用: 玉ねぎ、万能ねぎ、ニラ 🛒 Amazonで購入
- 水溶き片栗粉 大さじ3代用: コーンスターチ、薄力粉(とろみ弱め) 🛒 Amazonで購入
調味料
- グレープシードオイル 適量 🛒 Amazonで購入
- 酢 小さじ2 🛒 Amazonで購入
- [A] 酒 大さじ1代用: 水+酢少々、白ワイン 🛒 Amazonで購入
- [A] 甘醤油 大さじ1 🛒 Amazonで購入
- [A] コショウ 少々 🛒 Amazonで購入
- [B] おろし生姜 大さじ1 🛒 Amazonで購入
- [B] おろしニンニク 大さじ2/3 🛒 Amazonで購入
- [B] 豆板醤 大さじ1 🛒 Amazonで購入
- [B] 糀味噌 大さじ1代用: 醤油+豆乳ペースト 🛒 Amazonで購入
- [C] 水 150cc
- [C] スープの素 小さじ1/3 🛒 Amazonで購入
- [C] 酒 大さじ1代用: 水+酢少々、白ワイン 🛒 Amazonで購入
- [C] 醤油 小さじ2 🛒 Amazonで購入
- [C] 砂糖 小さじ1 🛒 Amazonで購入
- [C] コショウ 少々 🛒 Amazonで購入
1人前の費用目安: 約130円 ▼
🥗 栄養成分（1人前の目安）
117kcal
カロリー
3.4g
タンパク質
0.9g
脂質
21.4g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
この料理の食材ガイド
基本テクニック
調理手順
- ナスを洗い、ピーラーで皮を3本ラインに剥く。
- ナスのヘタを切り落とし、頭の硬い部分には切り込みを入れる。
- ナスを表面が広くなるような長細い乱切りにする。💡 ここがコツ！コロコロとした乱切りではなく、細長い乱切りにすることで油で揚げた際に火が通りやすくなる。切ったナスは水につけずにそのままにしておく。水につけないことで油跳ねを防ぎ、アク抜きも不要。
- 長ねぎ1本をみじん切りにする。
- フライパンにグレープシードオイル（またはサラダ油）を深さ1cm程度入れ、中火で温める。
- ナスを5～6切れずつ入れ、転がしながらさっと揚げてバットに上げる。💡 ここがコツ！揚げすぎず、少し茶色く皮が薄色になった程度で止める（翡翠揚げのように黄緑色が残るのが目安）。一度にたくさん入れず、欲張らないのがポイント。
- フライパンの余分な油を取り除き、粗挽き合い挽き肉150gを入れ、火が通るまで中火で炒める。
- [A]の酒大さじ1、甘醤油大さじ1、コショウ少々を加えて水分がほぼなくなるまで炒める。💡 ここがコツ！甘醤油がない場合は、普通のお醤油に少し砂糖を加えても良い。肉に甘みを加えることで、辛味の中に複雑な味わいが生まれる。
- 一度火を止め、[B]のおろし生姜大さじ1、おろしニンニク大さじ2/3、豆板醤大さじ1、糀味噌大さじ1を加える。
- 火を中火にかけ、香りが立つまで挽き肉と調味料をしっかり炒める。💡 ここがコツ！調味料だけで炒めると油跳ねが激しいが、挽き肉と一緒に入れることで炒めやすくなる。麻婆茄子には生姜とニンニクをたっぷり入れるのが魚香茄子の特徴。糀味噌を加えることで、市販の豆板醤に深みと甘みを補う。
- [C]の水150cc、スープの素小さじ1/3、酒大さじ1、醤油小さじ2、砂糖小さじ1、コショウ少々を加えてひと煮立ちさせる。💡 ここがコツ！ナスを入れてから深く煮ないため、ここで先にしっかりと味を調える。
- 揚げたナスとみじん切りにした長ねぎを加えて混ぜる。
- 水溶き片栗粉大さじ3（水と片栗粉1:1の割合）でとろみをつける。
- 最後に酢小さじ2を加えて仕上げる。💡 ここがコツ！酢を加えることが麻婆茄子（魚香茄子）の決定的な違い。酸味が加わることで全体が引き締まり、味が美味しくなる。
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