大葉味噌

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大葉味噌

by 飲食店独立学校 /こうせい校長

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飲食店独立学校 /こうせい校長さんによる、大葉味噌のレシピです。板前ならではの丁寧な下処理から、調味料のブレンド、そして万能調味料としての活用法まで、詳しく解説されています。米油とごま油のブレンド、白味噌と赤味噌の組み合わせ、かつお節による旨味の追加などが、この大葉味噌の美味しさの秘訣です。ご飯のお供はもちろん、おにぎり、野菜スティック、パスタなど、様々な料理にアレンジできる万能さが魅力です。

※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。

材料リスト

分量調整:

メイン具材 (約300g)

調味料

    3kcal
    カロリー
    0.1g
    タンパク質
    0.1g
    脂質
    0.4g
    炭水化物
    ※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です

    🔄 食材の代用アイデア

    手元にない食材があっても、これで代用できます

    ※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

    • 大葉 → 代用: バジル、三つ葉、パセリ
    • 味噌 → 代用: 醤油+豆乳ペースト 詳しく見る →
    • みりん → 代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1) 詳しく見る →
    • → 代用: 水+酢少々、白ワイン
    🥬この料理の食材ガイド
    📖基本テクニック
    🍳おすすめ調理器具

    調理手順

    1. 大葉をたっぷりの水で洗う。ボウルの縁に沿わせながら静かに注ぎ入れる。
    2. 大葉を強く擦ったり揉んだりせず、優しく扱う。
    3. 大葉をザルに掬い上げ、水を替えながら2回ほど洗う。
    4. 大葉についた水分をキッチンペーパーで優しく拭き取る。
    5. 軸を切り落とす。大葉を横向きに並べ、スライドしながら切る。
    6. 大葉を3枚ほどの束にまとめ、5mm角程度の粗みじんにする。
    7. 生姜の皮をむき、傷んだ部分や硬くなった部分を切り取る。
    8. ニンニクの皮を剥く。根元に切り込みを入れ、包丁で押さえながら引っ張ると剥きやすい。
    9. ニンニクの中心の芯を取り除く。
    10. 生姜を薄くスライスし、千切りにしてから粗みじんにする。
    11. ニンニクをスライス、千切りにしてから粗みじんにする。
    12. 刻んだ生姜とニンニクを同じ容器にまとめる。
    13. 鍋に米油とごま油をブレンドして入れる。
    14. 生姜とニンニクを加えて中火で炒める。
    15. 香りが立ってきたら調味料(みりん、料理酒、砂糖)を加える。
    16. 木べらで混ぜながら、弱火でじっくり味噌を練る。
    17. 赤味噌が溶けにくい場合は泡だて器を使い、ダマなく均一に仕上げる。
    18. すりごまを加える。
    19. かつお節を加える。
    20. 最後に大葉を加え、弱火で軽く火を通す。
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    📦 調理後の保存目安

    ❄️ 冷蔵
    3〜4日
    🧊 冷凍
    約14日

    ※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

    ※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。

    詳しい保存方法を見る →

    🌾 この料理に合うお米

    ※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。

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    ❓ よくある質問

    ※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。

    Q: 大葉味噌は作り置きできますか?

    A: 大葉味噌は冷蔵で3〜4日程度が目安です(食材の状態により異なります)。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約14日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。

    Q: 大葉がないときはどうすればいいですか?

    A: 大葉味噌で大葉の代わりに、代用: バジル、三つ葉、パセリなどが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。

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    編集部による追加情報

    🍷 編集部おすすめペアリング

    ※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。

    予算:
    ワイン シャトー・メルシャン 甲州きいろ香 ¥2,000〜3,500

    シャトー・メルシャンの甲州を代表する銘柄きいろ香。繊細な和柑橘と上品なミネラル感。和食全般・刺身・天ぷらにぴったり

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    8–11℃
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    ニュージーランド マールボロの代名詞クラウディー・ベイ。青草・柑橘・ハーブの爽やかな香り。サラダ・山羊チーズ・シーフードに最適

    8–11℃
    ★★☆☆☆
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    日本酒 天狗舞 山廃仕込純米酒 ¥1,200〜2,500

    米と米麹のみで醸したコク豊かな純米酒。燗にすることで旨みがさらに開花し、煮物・焼き鳥・濃い味の惣菜と絶妙にマッチ

    15–55℃(常温〜熱燗)
    ★★★★★
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    日本酒 久保田 千寿 純米吟醸 ¥2,000〜4,000

    吟醸香と米の旨みが調和した飲みやすい一本。焼き魚・煮魚・和風パスタなど和食全般に合わせやすい

    10–15℃(冷酒・花冷え)
    ★★★★★
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    日本酒 浦霞 禅 純米吟醸 生酒 ¥1,500〜3,000

    火入れをしない生酒ならではの溌剌とした風味とフレッシュな香り。刺身・カルパッチョ・夏野菜の浅漬けなど、素材の鮮度を活かした料理に最適

    5–10℃(雪冷え〜花冷え)
    ★★★★☆
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    ビール COEDO 毬花 -Marihana-(セッションIPA) ¥400〜700/缶

    国産ホップを使ったフレッシュで繊細な香り。アルコール度数は低めで飲みやすい。和食・刺身・冷奴と驚くほどよく合う

    6–10℃
    ★★☆☆☆
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    日本でもっとも親しまれるピルスナースタイル。キリッとした炭酸と軽い苦みが特徴。揚げ物・焼き鳥・餃子など炭酸と合わせたい料理全般に

    4–7℃
    ★★☆☆☆
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    ビール COEDO 瑠璃 -Ruri-(ピルスナー) ¥400〜700/缶

    クリアな黄金色と上品な苦みが特徴のプレミアムピルスナー。食事を選ばない汎用性の高さが魅力。和食全般・刺身・寿司に

    4–7℃
    ★★☆☆☆
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    🏺 中国酒 紹興酒(花彫) ¥600〜1,500

    独特の発酵旨みと甘酸っぱいコク。中華料理全般・特に肉の角煮・蒸し料理と深い親和性を持つ

    ぬる燗・常温(35–45℃)
    ★★☆☆☆
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    ノンアル 伊藤園 お〜いお茶 緑茶/ほうじ茶 ¥100〜250/ペットボトル

    緑茶のカテキンが和食の旨みを引き立て、ほうじ茶は香ばしさで揚げ物・甘い料理のバランスを整える

    冷・ホット(4–8℃ / 70–90℃)
    ★★☆☆☆
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    ノンアル ウィルキンソン タンサン 強炭酸水 ¥80〜200/500ml

    余計な風味がなく口の中をリセットする万能ドリンク。どんな料理の邪魔もせず食事のテンポを整える

    4–8℃
    ★★☆☆☆
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