水炊き

by 料理人設楽の料理道場

プロの技が光る、自宅で簡単に作れる至高の水炊きレシピ。丁寧な下処理と煮込みで、お店では味わえない本格的な一品に。〆の雑炊まで楽しめる、心も体も温まる絶品鍋をぜひお試しください。

🥬この料理の食材ガイド

鶏もも肉 ✅ 選び方 📦 保存方法 ❄️ 冷凍保存

白菜 ✅ 選び方 📦 保存方法

豆腐 ✅ 選び方 📦 保存方法

ネギ ❄️ 冷凍保存

しめじ ✅ 選び方 📦 保存方法

酢 🔄 代用品

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

1. 鶏ガラと鶏肉の下処理: 鍋に鶏ガラと鶏肉を入れ、たっぷりの水から茹でこぼし、沸騰したら火を止め、冷水に落とします。
2. 徹底洗浄: 冷水に落とした鶏肉の骨の露出部分や鶏ガラの血合いを、流水で丁寧に洗い流し、完全に除去します。(骨の断面露出、血合いを丁寧に取り除く)
3. スープの仕込み開始: 新しい鍋に水洗いした鶏肉と鶏ガラ、たっぷりの水を入れ、強火にかけます。日本酒を少量加えます。
4. スープの煮込み: 沸騰したら火を弱め、表面がポコポコと軽く沸騰する状態を保ちながら煮込みます。アクはまとまってから取り除きます。(ポコポコと軽く沸騰)
5. 鶏肉の取り出し: 鶏肉は30分から1時間煮込んだら、骨から身がほろほろと取れる状態になったら取り出します。(ほろほろと骨から身が取れる)
6. 鶏ガラで白濁スープ: 鶏ガラは1〜2時間煮込んだら取り出し、ざっくりと細かくバラバラにしてスープに戻し、強火で煮込んでスープを白濁させます。
7. スープの仕上げと味付け: 約1時間煮込んだスープをざるでこし、薄口醤油、塩、日本酒で味を整え、一度沸騰させます。(お吸い物程度の塩加減)
8. 野菜の準備: 春雨は水に浸します。白菜はざく切り、長ねぎは斜め切りにします。えのきとしめじは石づきを取り除き手で裂き、しいたけは石づきを切り落とし飾り包丁を入れます。水菜は洗い適当な長さに切ります。(飾り包丁)
9. 薬味の準備: もみじおろしは水気を切り器に盛り、お好みで一味唐辛子を少量加えます。万能ねぎは小口切りにします。
10. 水炊きの完成: 準備した鍋野菜と取り出した鶏肉を鍋に入れ、温めたスープをかけ、野菜に火が通れば水炊きは完成です。
11. （〆の雑炊）雑炊の下準備: 残ったスープの具材を取り除き、溶きほぐした卵1個を用意します。
12. ご飯の投入: 水洗いしたご飯を鍋に残ったスープに入れ、味見をして塩で味を調えます。(ご飯を水洗い、お吸い物より少し濃いめ)
13. 卵で仕上げ: 火を弱めてから卵を鍋の真ん中から回し入れ、火を止めます。(卵は触らずそのまま)
14. 雑炊の完成: 最後に万能ねぎを散らせば雑炊の完成です。