Ingredients
Main Ingredients (2 servings)
Seasonings
Steps
- Leave the spring roll wrappers at room temperature for about 10 minutes to make them easier to peel.
- Peel the skin off the 150g of potatoes and remove any eyes.
- Cut the potatoes into 8 equal pieces and place them in a heatproof bowl.
- Cover the potatoes with plastic wrap and microwave for 3 minutes at 600W.
- Mash the microwaved potatoes with a fork or masher.
- Push the potatoes to the side of the bowl and crack the 2 eggs into the empty space.
- Poke about 3 small holes in the egg yolk with a sharp object.
- Cover with plastic wrap and microwave for about 1 minute 45 seconds to 2 minutes at 600W.
- Break up the microwaved eggs with a fork or masher.
- Add 3 tbsp of mayonnaise, 1/4 tsp of salt, and a pinch of coarse black pepper to the mashed potatoes and eggs, and mix evenly.
- Cut each spring roll wrapper into 3 long, thin strips.
- Place one strip of the cut spring roll wrapper with the shiny side down. Place the prepared filling on the edge closest to you.
- Fold the spring roll wrapper into a triangle, and moisten the end with water to seal securely. [This is the trick!] Folding it into a triangle makes it easy to create without any special techniques.
- Lightly oil a frying pan and heat over medium heat.
- Place the spring rolls seam-side down in the hot pan and cook until the bottom is colored.
- Once colored, flip them over and cook until the other side is also golden brown.
- Remove the cooked spring rolls from the pan and drain off excess oil.
- Once drained, arrange them on a plate.
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