牛しぐれ煮

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

新生姜をたっぷり使った笠原流「牛しぐれ煮」。生姜の爽やかな香りと甘めの味付けが食欲をそそります。作り置きにも最適で、お弁当のおかずやおつまみにもぴったりな一品です。

🥬この料理の食材ガイド

長ねぎ ✅ 選び方 📦 保存方法

ごぼう ✅ 選び方 📦 保存方法

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

📖基本テクニック

霜降り（調理テクニック）

薄切り（切り方）

千切り（切り方）

🍳おすすめ調理器具

フライパン ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

新生姜60gを洗い、根元や窪みの砂を丁寧に洗い流す。
🕒 02:30
💡 ここがコツ！新生姜は皮が薄いため、よく洗えば皮ごと使用できる。気になる場合はスプーンで軽くこする程度にする。
新生姜40gを薄切りにしてから千切りにし、さっと水で洗って水気を切る。
🕒 03:18
💡 ここがコツ！薄くへいだ生姜を少しずつずらしながら切ると、千切りにしやすくなる。
残りの新生姜20gをすりおろす。
🕒 04:53
長ねぎ1/2本を縦半分に切り、斜め薄切りにする。
🕒 05:19
ごぼう50gをささがきにし、さっと水で洗って水気を切る。
🕒 05:41
💡 ここがコツ！ごぼうのささがきは、まず縦に切り込みを入れ、左手で転がしながら鉛筆を削るように一定の角度で削る。洗いすぎると風味が抜けるので注意。
鍋に湯を沸かし、牛切り落とし肉300gをさっとくぐらせてアクを取り、ザルに上げて水気を切る。
🕒 07:35
💡 ここがコツ！肉の臭みを取り、煮た際のアクを減らすため、一度湯にくぐらせる。火を通すというより、余計なアクを取るイメージで、少しピンク色が残る程度で良い。
フライパンに煮汁の調味料 [A]水100cc、酒200cc、醤油大さじ3、みりん50cc、砂糖大さじ2を入れ、一煮立ちさせる。
🕒 08:39
💡 ここがコツ！酒とみりんが多めなので、しっかり沸騰させてアルコールを飛ばす。
煮立った煮汁に霜降りにした牛肉を入れ、完全に火が通るまで煮る。
🕒 08:55
火が通った牛肉を煮汁から取り出す。
🕒 09:08
💡 ここがコツ！薄切り肉は煮すぎると硬くなるため、一度取り出すことで柔らかさを保つ。
牛肉を取り出した煮汁に千切り生姜、長ねぎ、ごぼうを加え、煮汁が少しとろみがつくまで煮詰める。
🕒 09:25
野菜がしんなりし、煮汁にとろみがついたら、取り出しておいた牛肉を戻し入れ、煮汁を絡めながら炒りつける。
🕒 10:23
汁気が少なくなってきたら、仕上げの調味料 [B]醤油大さじ1とはちみつ大さじ1を加えて、照りを出す。
🕒 10:31
煮汁がほぼなくなるまで煮詰める。
🕒 11:00
仕上げにおろした新生姜20gをペーパータオルなどで包み、汁だけを絞り入れる。
🕒 11:00
💡 ここがコツ！おろし生姜の繊維が残らず、清々しい香りが立つ「絞り生姜」の技法を用いる。
汁気が完全になくなるまで煮詰めたら火を止め、冷ます。
🕒 11:47
💡 ここがコツ！冷めていくときにさらに味が馴染む。