味玉3種

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

家庭で簡単に作れる特製「味玉」を3種類ご紹介。とろっとろの黄身が絶品で、醤油、味噌、ねぎ塩味のバリエーションが楽しめます。冷蔵庫で3〜4日保存可能。

🥬この料理の食材ガイド

長ねぎ ✅ 選び方 📦 保存方法

卵 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

味噌 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

📖基本テクニック

みじん切り（切り方）

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

電子レンジ ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

ボウルに味噌50g、砂糖大さじ1.5、酒大さじ1.5、みりん大さじ1を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる。
🕒 01:41
💡 ここがコツ！味噌の力でアルコール分が抜けるため、酒やみりんは煮切らずそのまま使用する。気になる場合は電子レンジで加熱しアルコールを飛ばす。
長ねぎ1/2本をみじん切りにする。
🕒 02:37
大葉3枚を粗みじん切りにする。
🕒 03:05
みじん切りにした長ねぎと粗みじん切りにした大葉をボウルに入れる。
🕒 03:28
4のボウルに昆布茶小さじ1、砂糖小さじ1、塩小さじ1.5、おろし生姜小さじ1/2、ごま油小さじ1、水120ccを加え、昆布茶、砂糖、塩が溶けるまで混ぜ合わせる。
🕒 03:31
鍋にだし120cc、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を入れ、ひと煮立ちさせる。
🕒 04:01
火を止め、作った醤油だれを冷ます。
🕒 04:58
たっぷりの沸騰したお湯を鍋に用意する。
🕒 05:05
冷蔵庫から出したての卵12個をザルに入れ、沸騰したお湯に優しく入れる。
🕒 05:23
💡 ここがコツ！鍋底に直接当たって卵が割れるのを防ぐため、ザルに入れて優しくお湯に入れる。
卵を7分半茹でる。最初の1分間は黄身が中央に来るように優しく転がす。
🕒 06:10
💡 ここがコツ！最初1分間卵を転がすことで、黄身が中心に固定され、見た目が美しい味玉になる。
茹で上がった卵をすぐに氷水に落とし、急冷する。
🕒 07:40
💡 ここがコツ！急冷することで、殻が剥きやすくなり、余熱で火が通り過ぎるのを防ぐ。
卵に軽くひびを入れ、水の中で殻を剥く。
🕒 08:16
💡 ここがコツ！水の中で殻を剥くと、殻と身の間に水が入り込み、ツルンときれいに剥ける。
殻を剥いた卵を4個ずつ保存袋に入れる。
🕒 09:18
13の袋に冷ました醤油だれを入れ、空気を抜いて卵全体が浸るようにする。
🕒 09:23
別の袋に作った味噌だれを入れ、卵が全体に馴染むように優しく扱い、空気を抜く。
🕒 10:09
💡 ここがコツ！辛い味玉が好みの場合は、一味唐辛子や豆板醤、コチュジャンなどを加える。
さらに別の袋に作ったねぎ塩だれを入れ、卵が全体に馴染むように優しく扱い、空気を抜く。
🕒 10:42
💡 ここがコツ！生姜の代わりにニンニクを入れる、または両方入れると、よりパンチの効いた味になる。セロリなどを加えても風味豊かになる。
3種類の味玉を冷蔵庫に入れ、1時間以上（理想は半日以上）漬け込む。
🕒 11:07
漬け込んだ味玉を冷蔵庫から取り出し、糸を使って半分に切る。
🕒 11:16
💡 ここがコツ！卵をきれいに切るには、包丁ではなく糸を使うと良い。
切ったねぎ塩味の味玉の上に、残りのねぎ塩だれを少しかける。
🕒 12:02