※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
🔄 食材の代用アイデア
手元にない食材があっても、これで代用できます
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
調理手順
- オマールエビ1尾の先端や雑みのある部分を切り落とし、殻をパキッと割ってガニを取り除く。
- オマールエビの殻を適度な大きさに細かく切り、鍋に入れる。
- 鍋にフォンドヴォー適量を半分くらい加え、水適量を注ぐ。
- 玉ねぎ適量、セロリ適量、マッシュルーム適量、ポワロー適量の色素のないミルポワ野菜を加える。
- ニンニク適量、赤唐辛子適量、タイム適量、エストラゴン適量、ローリエ適量を加え、強火で沸騰させてこまめにアクを丁寧に引き取る。
- 別の鍋で付け合わせ用の身と爪を熱湯に入れ、約30秒強火で加熱したあと余熱で火を通す。
- 芝エビ適量の殻を叩き、卵白適量、エストラゴンビネガー適量、白ワインビネガー適量を合わせる。
- ヒュメ・ド・オマールをベースにしてエビの出汁を加え、クラリフェ（澄まし）の準備をする。
- 弱火でゆっくりと温度を上げ、50度を超えたら乱濁を防ぐためかき混ぜずにそのまま加熱する。
- 表面のスープ状の部分を崩さないように注意しながら、卵白で汚れを固めてコンソメを澄ませる。
- 抽出したヒュメ・ド・オマールを布で濾す。
- 濾した液体をプラックの横で弱火にし、アクを取りながら約40分〜1時間かけて煮詰める。
- 煮詰まったオマールエビのエキスに、生クリーム(42%)適量を加え、さらに約40分間弱火でリデュクション（煮詰めて濃縮）してクレーム・オンクチューズに仕上げる。
- 芝エビのコンソメ液を濾し、再び沸かしてアクを取り除く。
- 濾したコンソメにゼラチン適量を加え、冷やしてゆるめのジュレ状に固める。
- 火を通したオマールエビのテール部分をスプーンですすって食べやすい厚さに切る。
- お皿に切ったオマールエビを並べ、ヨーロッパ産メロン適量を添え、パプリカパウダー適量を振る。
- 作っておいたコンソメジュレとクレーム・オンクチューズを流し込む。
- エストラゴン在新芽適量を飾り、仕上げる。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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❓ よくある質問
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
Q: クレーム・ド・オマールは作り置きできますか？
A: クレーム・ド・オマールは冷蔵で3〜4日程度が目安です（食材の状態により異なります）。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。
Q: 生クリームがないときはどうすればいいですか？
A: クレーム・ド・オマールで生クリームの代わりに、代用: 牛乳+バター、豆乳+油、クリームチーズ ※アレルギーにご注意くださいなどが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。
Q: なぜ強火で調理するのですか？
A: 強火で短時間加熱することで食材の水分を飛ばし、香ばしさと旨みを引き出すことができます。特に炒め物では、強火で手早く仕上げることでシャキシャキとした食感を残せます。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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