ざるそば

▶ YouTubeで見る

ざるそば

by 飲食店独立学校 /こうせい校長

このレシピを評価する ★

理由を教えてください (複数選択可)

🙏
ご意見ありがとうございます!
改善の参考にさせていただきます
飲食店独立学校 /こうせい校長さんによる、乾燥そばの美味しい茹で方と盛り付け方のレシピです。このレシピでは、そば本来の香りとコシ、そして滑らかな喉越しを最大限に引き出すための丁寧な下茹でと、見た目も美しく仕上がる盛り付けのコツが紹介されています。特に、そば粉の割合が少なくても美味しく仕上げる方法や、パスタとは異なるそばの性質を理解した調理法がポイントです。動画内で使用されたミキシングボウル20㎝の情報も記載されており、おうちで本格的なざるそばを楽しみたい方におすすめです。

※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。

材料リスト

分量調整:

メイン具材 (1人前)

調味料

    130kcal
    カロリー
    4.8g
    タンパク質
    0.7g
    脂質
    26g
    炭水化物
    ※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
    🥬この料理の食材ガイド

    調理手順

    1. おはようございます。こうせいです。
    2. 今日は板前の美味しいそばの茹で方をやっていきます。この茹で方を覚えれば人生が変わります。
    3. まず、そばを茹れる前にそばの性質を少し知っておくとさらに美味しく召し上がることができます。
    4. 「〇〇そば」という言葉をお耳にしたことはありますか?例えば「二八そば」や「十割そば」という呼び方があります。これはそばと小麦粉の割合を表しています。
    5. 10割そばはそば粉100%で作られ、小麦粉は一切使われていません。二八そばはそば粉8割、小麦粉2割の配合を意味します。
    6. 基本的にそば粉は小麦粉よりも高価な原料であり、そば粉の割合が高くなるほど風味が豊かで値段も高くなる傾向があります。
    7. そば粉はグルテンを含まないため、繋がり難く崩れやすい性質があります。そのため十割そばは香りが強い一方で腰が弱く切れやすくなります。
    8. 逆に小麦粉を加えることでグルテンの力で繋がりやすくなり、腰や食感が向上します。多くのそば屋さんで提供されるのは二八そばが主流です。
    9. 今回はそば粉の割合が最も少なく、一般的に安価で販売されている「四割そば」を最大限美しく仕上げる方法をご紹介します。この方法は十割そばや二八そばなど、どの割合のそばにも応用できます。
    10. そばは基本的にそば粉、小麦粉、塩の3つで構成されています。
    11. 最近ではパスタを入れる前に水で戻す「低温給水法」が注目されています。これはパスタをゆっくり水分吸収させることで、加熱の伸びを防ぎ、もちもちした食感に仕上げるための調理法です。
    12. タッパーに常温の水を張り、そこに乾燥そばを入れて10分間給水させます。乾燥そばが給水して表面が溶け崩れ始めています。
    13. これはパスタと違い、そばにはグルテンが含まれず繋がりが弱いため、水を吸いすぎると表面のでんぷんが溶け出しやすい性質があるからです。
    14. 素材ごとの特性と化学的な理論を理解しておくことで、応用の幅が大きく広がります。
    15. まず仕上げ用の氷水を用意しておきます。そばの香りや喉越しを最大限に引き出すためには、使用する水にもこだわるのがポイントです。
    16. 特に軟水はミネラル分が少なく、そば本来の香りと風味を引き立て、ぬめりを柔らかく流してくれるため、全体の仕上がりが格段に良くなります。
    17. 全工程で市販の美味しい水を使用するとコストもかかるため、最後の締めに使う氷水だけでも使うことで、香り、つるみ、コシに明確な違いが生まれます。
    18. 次にたっぷりのお湯を沸かしていきます。沸騰したら火を止め、そばを重ならないように優しく広げながら鍋に入れます。
    19. たっぷりのお湯を使う理由は、そばを投入した際の温度低下を最小限に抑え、全体的に均一で穏やかな熱をいき渡らせるためです。
    20. 麺を入れた後も温度が85℃から90℃の間を保ち、火を止めたままでも確実に中心まで火が入ります。もしお湯が少なく30倍以下の場合は火を弱めて85℃から90℃の温度帯をキープしながら加熱するか、温度計を使って温度管理し、ゆっくり火を通します。
    このレシピを評価する ★

    理由を教えてください (複数選択可)

    🙏
    ご意見ありがとうございます!
    改善の参考にさせていただきます

    この料理に使える調理器具

    Amazonで人気の商品をチェック

    🌾 この料理に合うお米

    ※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。

    ※ アフィリエイトリンクを含みます

    コシヒカリ 新潟・全国

    粘りと甘みのバランスが良く、どんな料理にも合わせやすい万能品種です

    Amazonで見る
    あきたこまち 秋田

    適度な粘りと硬さで、幅広い料理と相性が良い品種です

    Amazonで見る
    おいでまい 香川

    四国初の特A評価を獲得した香川の品種。コシヒカリ並みの粘りとさっぱりした甘みが特徴です

    Amazonで見る

    品種の違いを詳しく見る →

    ※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。 商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

    編集部による追加情報

    🍷 編集部おすすめペアリング

    ※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。

    予算:
    ワイン シャトー・メルシャン 甲州きいろ香 ¥2,000〜3,500

    シャトー・メルシャンの甲州を代表する銘柄きいろ香。繊細な和柑橘と上品なミネラル感。和食全般・刺身・天ぷらにぴったり

    8–10℃
    ★★★★☆
    Amazonで探す →
    ワイン 甲州(山梨・白) ¥1,500〜4,000

    山梨原産の日本固有白ブドウ。柑橘のほろ苦さと繊細なミネラル。刺身・天ぷら・和食全般に

    8–11℃
    ★★★★☆
    Amazonで探す →
    ワイン クラウディー・ベイ ソーヴィニヨン・ブラン ¥3,000〜4,000

    ニュージーランド マールボロの代名詞クラウディー・ベイ。青草・柑橘・ハーブの爽やかな香り。サラダ・山羊チーズ・シーフードに最適

    8–11℃
    ★★★☆☆
    Amazonで探す →
    日本酒 天狗舞 山廃仕込純米酒 ¥1,200〜2,500

    米と米麹のみで醸したコク豊かな純米酒。燗にすることで旨みがさらに開花し、煮物・焼き鳥・濃い味の惣菜と絶妙にマッチ

    15–55℃(常温〜熱燗)
    ★★★★★
    Amazonで探す →
    日本酒 菊正宗 上撰 本醸造 ¥700〜1,500

    醸造アルコール添加によるキレのある味わい。揚げ物・カレー・中華など濃い料理でも口の中をリセットしてくれる毎日の食中酒

    5–50℃(冷酒〜燗)
    ★★★★★
    Amazonで探す →
    日本酒 久保田 千寿 純米吟醸 ¥2,000〜4,000

    吟醸香と米の旨みが調和した飲みやすい一本。焼き魚・煮魚・和風パスタなど和食全般に合わせやすい

    10–15℃(冷酒・花冷え)
    ★★★★☆
    Amazonで探す →
    ビール サッポロ生ビール黒ラベル ピルスナー ¥200〜500/缶

    日本でもっとも親しまれるピルスナースタイル。キリッとした炭酸と軽い苦みが特徴。揚げ物・焼き鳥・餃子など炭酸と合わせたい料理全般に

    4–7℃
    ★★★★☆
    Amazonで探す →
    ビール COEDO 毬花 -Marihana-(セッションIPA) ¥400〜700/缶

    国産ホップを使ったフレッシュで繊細な香り。アルコール度数は低めで飲みやすい。和食・刺身・冷奴と驚くほどよく合う

    6–10℃
    ★★★☆☆
    Amazonで探す →
    ビール COEDO 瑠璃 -Ruri-(ピルスナー) ¥400〜700/缶

    クリアな黄金色と上品な苦みが特徴のプレミアムピルスナー。食事を選ばない汎用性の高さが魅力。和食全般・刺身・寿司に

    4–7℃
    ★★☆☆☆
    Amazonで探す →
    焼酎 雲海 そば焼酎 ¥1,000〜2,000

    そば粉由来のほんのりナッツ香とすっきりした飲み口。そば・天ぷら・和食全般と自然に合う

    水割り・お湯割り・ロック
    ★★☆☆☆
    Amazonで探す →
    焼酎 中々(なかなか)麦焼酎(本格・長期貯蔵) ¥1,500〜3,000

    長期貯蔵でウイスキーに近いバニラ・トースト香が生まれる。チーズ・燻製料理・焼き鳥によく合う

    ロック・ストレート(常温〜10℃)
    ★☆☆☆☆
    Amazonで探す →
    🥃 ウイスキー サントリー 角瓶ハイボール缶(ウイスキーソーダ) ¥200〜400/缶、または¥800〜1,500/本で作る

    炭酸でウイスキーの香りを引き立てる万能ドリンク。揚げ物・焼き鳥・カレーなど幅広い料理と合う

    氷入り・よく冷やす(2–5℃)
    ★☆☆☆☆
    Amazonで探す →
    ノンアル ウィルキンソン タンサン 強炭酸水 ¥80〜200/500ml

    余計な風味がなく口の中をリセットする万能ドリンク。どんな料理の邪魔もせず食事のテンポを整える

    4–8℃
    ★★★★☆
    Amazonで探す →
    ノンアル 伊藤園 お〜いお茶 緑茶/ほうじ茶 ¥100〜250/ペットボトル

    緑茶のカテキンが和食の旨みを引き立て、ほうじ茶は香ばしさで揚げ物・甘い料理のバランスを整える

    冷・ホット(4–8℃ / 70–90℃)
    ★★★☆☆
    Amazonで探す →
    ノンアル サントリー オールフリー ノンアルコールビール(プレミアム) ¥200〜400/缶

    麦芽エキスをしっかり感じられる本格ノンアル。唐揚げ・餃子・焼き鳥などビール定番料理を全員で楽しめる

    4–8℃
    ★★☆☆☆
    Amazonで探す →

    ペアリングガイド一覧を見る →

    ⚠️ お酒に関する注意事項

    20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
    妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。

    🔍 関連する検索

    🚨 レシピの修正をリクエストする

    レシピの誤りがありましたらお知らせください。ご協力をお願いします。

    上部へスクロール