※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
材料リスト
メイン具材 (1人前)
調味料
調理手順
- おはようございます。こうせいです。
- 今日は板前の美味しいそばの茹で方をやっていきます。この茹で方を覚えれば人生が変わります。
- まず、そばを茹れる前にそばの性質を少し知っておくとさらに美味しく召し上がることができます。
- 「〇〇そば」という言葉をお耳にしたことはありますか?例えば「二八そば」や「十割そば」という呼び方があります。これはそばと小麦粉の割合を表しています。
- 10割そばはそば粉100%で作られ、小麦粉は一切使われていません。二八そばはそば粉8割、小麦粉2割の配合を意味します。
- 基本的にそば粉は小麦粉よりも高価な原料であり、そば粉の割合が高くなるほど風味が豊かで値段も高くなる傾向があります。
- そば粉はグルテンを含まないため、繋がり難く崩れやすい性質があります。そのため十割そばは香りが強い一方で腰が弱く切れやすくなります。
- 逆に小麦粉を加えることでグルテンの力で繋がりやすくなり、腰や食感が向上します。多くのそば屋さんで提供されるのは二八そばが主流です。
- 今回はそば粉の割合が最も少なく、一般的に安価で販売されている「四割そば」を最大限美しく仕上げる方法をご紹介します。この方法は十割そばや二八そばなど、どの割合のそばにも応用できます。
- そばは基本的にそば粉、小麦粉、塩の3つで構成されています。
- 最近ではパスタを入れる前に水で戻す「低温給水法」が注目されています。これはパスタをゆっくり水分吸収させることで、加熱の伸びを防ぎ、もちもちした食感に仕上げるための調理法です。
- タッパーに常温の水を張り、そこに乾燥そばを入れて10分間給水させます。乾燥そばが給水して表面が溶け崩れ始めています。
- これはパスタと違い、そばにはグルテンが含まれず繋がりが弱いため、水を吸いすぎると表面のでんぷんが溶け出しやすい性質があるからです。
- 素材ごとの特性と化学的な理論を理解しておくことで、応用の幅が大きく広がります。
- まず仕上げ用の氷水を用意しておきます。そばの香りや喉越しを最大限に引き出すためには、使用する水にもこだわるのがポイントです。
- 特に軟水はミネラル分が少なく、そば本来の香りと風味を引き立て、ぬめりを柔らかく流してくれるため、全体の仕上がりが格段に良くなります。
- 全工程で市販の美味しい水を使用するとコストもかかるため、最後の締めに使う氷水だけでも使うことで、香り、つるみ、コシに明確な違いが生まれます。
- 次にたっぷりのお湯を沸かしていきます。沸騰したら火を止め、そばを重ならないように優しく広げながら鍋に入れます。
- たっぷりのお湯を使う理由は、そばを投入した際の温度低下を最小限に抑え、全体的に均一で穏やかな熱をいき渡らせるためです。
- 麺を入れた後も温度が85℃から90℃の間を保ち、火を止めたままでも確実に中心まで火が入ります。もしお湯が少なく30倍以下の場合は火を弱めて85℃から90℃の温度帯をキープしながら加熱するか、温度計を使って温度管理し、ゆっくり火を通します。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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🔧 この料理に使える調理器具
🍷 編集部おすすめペアリング
※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。
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