※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 小指と薬指だけで包丁を握って固定します。
- こんにちは、こうせい校長です。今日は板前の包丁の持ち方を解説します。
- 基礎をしっかりできないと、全ての料理に影響します。今日は原点に帰ってお伝えします。
- 包丁の持ち方を説明します。変な癖がつくと、効率が悪くなったり、疲れやすくなったり、怪我をしやすくなったりするので、基本が大切です。
- まずは「握り方」と呼ばれる持ち方です。これは一番よく使われる万能な持ち方です。
- 包丁の柄のお尻の方を小指と薬指で握って固定します。
- 小指と薬指だけで包丁を固定できるくらいしっかり握ります。柄の方に小指を軽く引っ掛けると力が入りやすく固定しやすいです。
- 残りの親指、人差し指、中指は、包丁に沿えるイメージで軽く添えます。
- この握り方で手首のスナップを上手に使って切ることができ、強く握りすぎないので体が疲れにくくなります。
- 握り方の特徴は、包丁の柄全体を掌で覆うことで、手首の可動域が広がり、リズムよく野菜を切ったり、比較的硬い食材を切ったりできます。
- 握り方でネギを切ってみます。肩の力を抜いて、力みすぎないように包丁を握ります。
- 握り方は手首の可動域が広がるので、素早く仕事をするのに向いています。
- 握り方は手首の動きが滑らかになり、見た目も美しく、食材にも負担がかかりにくいです。
- 慣れていないと、右手で指全体に力が入りすぎて、包丁のエゴをぎゅっと握りすぎ、手のひらの熱が柄に伝わって柄が熱くなりすぎることがあります。
- 包丁の柄を強く握りすぎない方が良い理由は、力めば力むほど疲れやすくなるからです。力の調節の仕方を覚えると楽になります。
- 包丁の持ち方に慣れていないと、「指差し型」で切っている人が多いですが、この持ち方だと包丁の柄が手首に当たって可動域が狭まり、スナップを効かせにくくなるため、リズムよく素早く切ることが難しくなります。
- 食材を丁寧に、正確に、素早く切ることは大切ですが、同時に人から見られているという意識を持つことも重要です。
- 自分の仕事をお客様に見せて魅了しているという意識で調理すると、一つ一つの所作が美しくなり、観客を魅了できるようになります。
- 次に、「指差し型」と呼ばれる持ち方です。刺身を引いたり、繊細な仕事、柔らかいものを切る際に使います。
- 包丁のあごの部分から刃にかけてカーブしている部分に中指を軽くかけて固定し、小指と薬指で包丁の柄の上の方を握って固定します。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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