※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 鯖を三枚におろす。目ができるだけ白っぽくなく透明で、身がパンパンでハリがあるものが良い状態の鯖を選ぶ。
- 中骨まで出刃包丁を使ってさばく。エラはできるだけ鮮やかな赤色のものが良い。
- 頭の付け根、胸びれ、腹びれのギリギリに包丁を入れ、内臓を傷つけずに身と腹だけを切るイメージで包丁を入れる。
- 内臓だけがつながっている状態になったら、頭と胴体を持って引き、内臓を引っ込める。
- 肛門から包丁を入れて腹を開く。卵を傷つけないよう、内臓に包丁が当たらないように注意する。
- 立派な卵が入っていたら、煮付けなどにできる。卵は手でゆっくり引っ張って外す。
- 余分な内臓や血を洗い流す。中骨の付近の血合いもしっかり洗い流す。
- 腹の中の水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取り、清潔にする。
- 魚の骨に沿って、尻尾から頭に向けて水分を拭き取る。魚を裏返したら、外側にも付いている血合いをしっかり拭き取る。
- 腹の中の血合いも、しっかり取る。
- 包丁を入れる順番は、背、腹、ハナの順。
- 包丁全体を使って、皮一枚切っていく。
- 中骨に向かって、下に骨を感じながら、2、3回に分けて包丁を入れていく。
- 反対側も同様に包丁を入れていく。
- 真ん中でつながっている部分を切り離す。腹の中骨と腹骨が交差しているので、包丁の軒先を使って骨を断っていく。
- 尻尾の方を切り離す。
- 骨の方に身が付いていないか確認する。
- 反対側も同様に包丁を入れていく。
- 細かな仕事がしやすい柳刃包丁に持ち替える。中骨と腹骨が交差している部分を逆さ包丁にして切り離していく。
- 腹骨をそいでいく。骨の方にあまり身をつけないように注意する。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。