※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 魚を選ぶときは、目ができるだけ透明で、エラが赤いものを選び、魚全体にハリがあるものを選んでください。
- 包丁の峰を左に倒すようにして、背びれ付近、胸びれ付近、尻びれ付近、腹びれ付近の順に鱗を右から左へ書くように取ってください。
- 魚とまな板を洗い、尻尾から胸びれまである硬いゼイゴを、包丁の刃を少し上げ、ゼイゴに沿わせるイメージで削ぎ落とします。
- ゼイゴ付近や腹びれ付近に残った鱗を再度取ってください。
- 胴体に身を残すため、胸びれと腹びれの付け根ギリギリに包丁を入れ、頭を切り離します。身と中骨を切るイメージで、一気に切らずに包丁を入れます。
- 人差し指と中指で内臓を取り除きます。
- 中骨付近の血合いも根こそぎ取ってください。奥の内臓は、ある程度形にしてから、さばいた後に完璧に取り除きます。
- ここから先は水を使わず、まな板を洗って乾かし、キッチンペーパーで鯵の水分を頭から尻尾にかけてきれいに拭き取ります。
- 鱗の溜まりやすい三角部分や、腹の中の水分も拭き取ってください。魚の鮮度が落ちやすいため、身に水分がつかないように注意します。
- 背開きにするため、背の方に包丁を入れていきます。まず、包丁の峰を少し起こして皮を1枚切り、包丁を入れやすくします。
- 左手を軽く腹の方に力を入れて魚を少し浮かせると、さばきやすくなります。魚が傷みやすいため、短時間でさばくのが理想です。
- 中骨に到達するまで3回程度の包丁入れがベストです。身が骨につかないように、包丁に沿わせてさばいていきます。
- 腹骨と中骨がスクラムを組んでいる部分は、包丁を立てて切っ先を使い骨を断ち切ります。
- 骨を断ち切ったら、中骨の奥の方を骨に沿わせてさばいていきます。腹の方の皮は切らずに残し、胴体につなげておきます。
- 中骨に包丁が到達したら、少し包丁を上げて身を切り、中骨から奥の身をさばく際は包丁を少し倒すと、身を落とさず切れます。
- 水洗いで完全に取りきれなかった内臓をキッチンペーパーできれいに取ります。できるだけ骨の方に身をつけないようにします。
- 反対側も同様に、腹の皮一枚切らずに残してさばいていきます。
- 尻尾は残した状態で、骨のギリギリに包丁を置き、左手で身を叩きながら骨を切り離します。
- 骨だけ切り離します。この骨は揚げるとせんべいとして食べられます。
- 尻尾のトゲを、左手を鯵のペーパーで押さえつけながら、包丁で押さえつけながら左手を持ち上げて慎重に取ってください。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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