※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 軽く包丁で慣れるようにしながら、包丁の刃先を頭の方に向けて、尻尾の方に力を入れながらうろこを書いていきます。
- 尻尾から頭にかけて、軽く力を入れながらうろこを書いていきます。
- 腹の方にうろこが結構ついていることがあるので、気をつけながらうろこをはいでいきます。
- 頭と胴体を切り離していきます。さんまの腹びれは、もう付近にあります。
- 頭の方に身が残らないように、包丁の刃先部を頭の方に傾けて包丁を入れていきます。
- 頭の方は背骨まで包丁を入れて、刃の部分は内臓を切らずに身を切る感じです。
- 裏返して、反対側も同じように包丁を入れていきます。
- 背骨を包丁の切っ先を使って落としていきます。
- 胴体を抑えながら頭を引っ張ると、内臓が取れます。
- 腹びれがあるので、もうから頭にかけてギリギリに包丁を入れて落としていきます。
- 内臓を取り除いて血合いを掃除していきます。
- 背骨に沿って血合いがあるので、軽く腹の方を切るように包丁を入れていきます。
- 指でなぞりながら、血合いを洗い流していきます。
- 水を使うと痛みの原因になるため、洗わずにしっかりと水気を拭き取ってから次の作業に移ります。
- うろこは頭からしっぽに向かっているので、反対方向の尻尾から頭にかけて水分を拭き取っていきます。
- 腹の中の水分を拭き取っていきます。
- まな板についた水分を拭き取ります。
- さんまは身の幅が狭いので、大名おろしでさばいていきます。幅の狭い身、尻尾の方から包丁を入れることで、包丁が安定してきれいにさばくことができます。
- 片刃の角度、分包丁を倒して、中骨沿わせながら包丁を入れていきます。
- イメージとしては、垂直に包丁を入れるよりも、刃先を頭側に少し倒しながら、包丁の全体を使ってさばくと、身に段差ができずにきれいに捌けます。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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