日本料理の名店「荏原」の料理長が教える、ふっくら絶品のサバの味噌煮。基本の下処理から、ご家庭で美味しく作るためのちょい足しアレンジまで、参考になるポイントが満載です。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- サバ (三枚おろし) 2切れ 🛒 Amazonで購入
- じゃがいも 🛒 Amazonで購入
調味料
- [A] 水 適量
- [A] 酒 適量代用: 水+酢少々、白ワイン 🛒 Amazonで購入
- [A] みりん 適量代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1) 🛒 Amazonで購入
- [A] 砂糖 適量 🛒 Amazonで購入
- [A] 生姜 (スライス) たっぷり 🛒 Amazonで購入
- [B] 味噌 (合わせ味噌) 適量代用: 醤油+豆乳ペースト 🛒 Amazonで購入
- バター 適量代用: マーガリン、オリーブオイル、ココナッツオイル 🛒 Amazonで購入
基本テクニック
調理手順
- サバのお腹の骨に沿って包丁で真ん中あたりまで切り込みを入れ、骨の細い部分を包丁で押さえながら手で引き抜く。
- サバの一番厚い部分に切り込みを入れる。
- サバの両面に熱湯をかけ、臭みと汚れを取る。
- フライパンに[A] 水、酒、みりん、砂糖、たっぷりの生姜のスライスを入れ、強火で沸騰させる。
- 沸騰した煮汁に下処理したサバを入れ、再び沸騰させる。
- 煮汁の表面に出てきたアクを丁寧に取り除く。
- 火を弱火にし、ボウルに[B] 味噌を取り、少量の煮汁を加えて溶いておく。
- 溶いた味噌をフライパンに加え、全体を混ぜる。
- 落とし蓋をして、煮汁が蒸発しないように注意しながら弱火で10分程度煮る。💡 ここがコツ！落とし蓋の真ん中に穴を開けると、水分が蒸発しにくくなる。
- 10分煮たら火からおろし、粗熱が取れるまで休ませる。💡 ここがコツ！一度休ませることで、冷める過程でとろみが出て、サバに煮汁が染み込む。
- 下茹で済み、または電子レンジで加熱済みのじゃがいもをサバと一緒にフライパンに入れる。💡 ここがコツ！電子レンジで加熱する際は、破裂防止のためじゃがいもに切り込みを入れる。
- アルミホイルの落とし蓋をして、弱火でふつふつと煮える程度に10分ほど煮る。
- 火からおろし、落とし蓋をしたまま粗熱が取れるまで休ませる。
- 再び火にかけ、温まるまで加熱する。
- 皿にサバとじゃがいもを盛り付ける。
- サバとじゃがいもの上にバターを乗せる。
- 煮汁をたっぷりとかける。
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