調理手順

1. 鍋に水1リットルを用意し、お湯を沸かす。 【ここがコツ！】 このお湯はサバの霜降りに使用するため、後で活用する。
   🕒 00:18
2. 生姜5gを薄くスライスする。 【ここがコツ！】 薬味として一緒に食べるため、薄切りにする。
   🕒 00:26
3. 長ネギ3分の1本を半分にカットし、さらに縦に4等分にカットする。 【ここがコツ！】 長ネギは煮汁に甘みを移し、付け合わせとして使用する。
   🕒 00:48
4. 生の真サバ2分の1尾を用意する。 【ここがコツ！】 塩サバは塩抜き（3時間水に浸す）が必要。生のサバを使用する。
   🕒 01:19
5. サバの表面の余分な水分をキッチンペーパーで拭き取る。
   🕒 01:48
6. サバを一人前の大きさにカットする。
   🕒 02:13
7. カットしたサバの皮目に十字の切り込みを深く入れる。 【ここがコツ！】 味を染み込みやすくし、皮が縮むのを防ぐ。
   🕒 02:22
8. 沸かしておいたお湯に少量の水を足し、90℃程度に冷ます。
   🕒 02:37
9. 網に乗せたサバに、90℃に冷ましたお湯を優しくかける。 【ここがコツ！】 沸騰したお湯をそのままかけると皮が縮んでめくれるため、温度を調整する。表面が白っぽくなったら裏返し、反対側からもお湯をかける。この「霜降り」で臭みを取り除く。
   🕒 02:43
10. キッチンペーパーでサバの水気を拭き取り、残った血合いや皮のぬめりを丁寧に取り除く。 【ここがコツ！】 サバは柔らかいので優しく扱う。このひと手間で煮汁の臭みを防ぐ。
    🕒 03:35
11. 冷たいフライパンに水200cc、酒100cc、みりん50cc、砂糖大さじ1.5を入れ、スライスした生姜を加える。
    🕒 04:09
12. 煮汁の入ったフライパンを弱めの中火にかける。 【ここがコツ！】 酒とみりんはアルコール蒸発時に魚の臭みを取り、コクを加える。
    🕒 04:42
13. 煮汁が沸騰したら、下処理済みのサバを優しく投入し、空いたスペースにカットした長ネギを入れる。 【ここがコツ！】 サバは崩れやすいので落とし込まない。煮汁の中心までしっかり沸騰させる。
    🕒 05:13
14. 沸騰したら火を弱火にし、キッチンペーパーで落としぶたをする。（中央に穴を開けて吹きこぼれを防ぐ）
    🕒 05:36
15. 落としぶたをして8分間、じっくりとサバに火を入れる。
    🕒 05:50
16. 味噌大さじ2.5を別の容器に取り、煮汁を少量加えて溶き、液状にする。 【ここがコツ！】 味噌は甘みよりも塩分の浸透が早いため、最初に甘みを浸透させ、最後に味噌の風味を加える。ダマにならないよう、あらかじめ溶いておく。
    🕒 05:55
17. 8分経ったら落としぶたを取り除く。（落としぶたはアクをキャッチしているのでそのまま捨てる）
    🕒 06:28
18. 溶かした味噌を数カ所に分けて加える。
    🕒 06:38
19. 味噌を加えたら火を中火にし、煮汁を詰めて味を凝縮させる。
    🕒 06:53
20. スプーンで煮汁をサバの皮目にもかけながら、煮汁が1/3程度になるまで煮詰める。 【ここがコツ！】 味噌煮は、ふっくらと火を入れた魚に濃いめの味噌だれを絡めて食べる料理。煮汁が少なくなったらフライパンを傾けて煮詰める。
    🕒 06:59
21. 煮汁が1/3程度に煮詰まったら完成。
    🕒 07:27
22. 器に盛り付けて提供する。
    🕒 07:37