調理手順

1. キャベツ1/4個の芯を取り除く。
   🕒 00:17
2. キャベツの葉を2、3枚ずつ剥がし、半分にカットする。
   🕒 00:30
3. キャベツを横にして1cm幅にカットし、さらに向きを変えて1cm幅にカットして1cm角にする。【ここがコツ！】 芯に近い部分は、まず1cm幅にカットしてからザクザクと1cm幅にカットすると良い。
   🕒 00:53
4. カットしたキャベツをラップをして電子レンジで5分程度、全体が熱々になるまで加熱する。【ここがコツ！】 キャベツを先に加熱することで甘みが引き出され、メンチカツを揚げるときに肉の火の通り過ぎを防ぐ。
   🕒 02:04
5. 加熱したキャベツをボウルに移し、塩2つまみを加えて全体を混ぜ合わせる。【ここがコツ！】 塩は下味ではなく、浸透圧でキャベツの余分な水分を抜くために加える。
   🕒 02:30
6. 大きめのボウルに氷を入れ、その上にキャベツのボウルを乗せ、15分ほど置いて冷やす。5分おきに全体を混ぜる。【ここがコツ！】 冷やさずに肉だねと混ぜると、肉の脂が溶けて旨味が失われる。
   🕒 03:07
7. ソース用の調味料を混ぜる。ウスターソース大さじ1.5、ケチャップ大さじ1.5、醤油大さじ1/2、砂糖大さじ1、レモン汁小さじ2、水大さじ1.5を全てボウルに入れ、混ぜ合わせる。
   🕒 03:34
8. バッター液を作る。ボウルに卵1個を溶きほぐし、水大さじ2と小麦粉大さじ3を加えて、ダマがなくなるまでホイッパーでしっかり混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。【ここがコツ！】 バッター液は小麦粉と卵を混ぜた液なので、衣付けの工程を減らせる。
   🕒 04:17
9. 冷蔵庫から出したての合い挽き肉180gをボウルに入れ、塩2.7gを加えて、粘りが出るまでしっかり揉みこむ。【ここがコツ！】 肉が温まると旨味の脂が溶けるため、冷たい状態の肉を使用する。塩で揉むことで粘りが出て肉汁が閉じ込められる。
   🕒 05:13
10. 粘りが出た肉に、卵1個、片栗粉大さじ1、パルメザンチーズ10gを加えて全体が混ざるまで混ぜ合わせる。
    🕒 05:50
11. 冷やしておいたキャベツの水分をぎゅっと絞り、肉だねに加えてしっかりと混ぜ合わせる。【ここがコツ！】 キャベツの水分をしっかり絞ることで、メンチカツが水っぽくなるのを防ぎ、味のぼやけを防ぐ。
    🕒 06:19
12. 肉だねを4等分にし、一つずつキャッチボールをするように空気を抜きながら丸く形を整える。ひび割れがないか確認する。【ここがコツ！】 空気を抜くことで、揚げている途中でひび割れて肉汁が外に抜けるのを防ぐ。
    🕒 06:57
13. 衣付けの準備をする。多めのパン粉、冷蔵庫から出したバッター液（混ぜ直す）、形を整えたメンチカツを並べる。
    🕒 07:36
14. 左手で肉だねをバッター液に優しく入れ、両面にしっかり絡ませる。
    🕒 08:04
15. バッター液を絡めた肉だねをパン粉の上に移し、右手でパン粉をすくって全体にかぶせる。軽く押さえて側面にもしっかりパン粉をつける。【ここがコツ！】 左手でバッター液、右手でパン粉と使い分けることで、手がべたつかずスムーズに作業できる。
    🕒 08:17
16. フライパンにたっぷりの油を入れ、中火で160℃くらいになるまでじっくり温める。
    🕒 08:46
17. 油が160℃になったら火を弱火にし、メンチカツを優しく投入する。
    🕒 09:11
18. メンチカツを2分揚げ、ひっくり返してさらに2分揚げる。この工程を合計4セット（片面2分ずつ、交互に）繰り返す。揚げている間も油の温度を150℃から160℃に保つよう調節する。【ここがコツ！】 片側4分一気に揚げると火の通りがバラバラになるため、交互に揚げるのがポイント。
    🕒 09:26
19. 揚げている途中で出てくる揚げカスは焦げの原因になるため、取り除く。
    🕒 09:53
20. 揚げ上がったメンチカツを取り出し、5分ほど休ませる。【ここがコツ！】 休ませることで肉汁が落ち着き、切った時に旨味が流れ出るのを防ぐ。
    🕒 10:21
21. 休ませている間に、作っておいたソースを弱火にかけ、全体を沸騰させてとろみがつくまで煮詰める。【ここがコツ！】 沸騰させることで酸味がまろやかになり、全体に味がなじむ。とろみがつくとソースがしっかり絡む。
    🕒 10:43
22. 休ませたメンチカツを切り分け、皿に盛り付ける。
    🕒 11:08