💡 このレシピのポイント
- ✓ 弱火でゆっくり加熱してやわらかく仕上げる
- ✓ じっくり60分かけて作る本格レシピ
材料リスト
メイン具材 (2〜3人前)
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🔄 食材の代用アイデア
手元にない食材があっても、これで代用できます
※編集部による参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
調理手順
- 牛テール1kgを、周りの油を丁寧に取り除き、高温で両面焼く。
- 焼いた牛テールを煮込み用の鍋に引き上げる。
- 牛テールを焼いたフライパンに、切った玉ねぎ1/2個、人参1/2本、ニンニク3かけを入れ、焦げ色がつくまで炒める。
- 炒めた香味野菜を煮込み用の鍋に加える。
- フライパンに残った肉や野菜の香りを水でこそげ落とし、鍋に加える。
- 赤ワイン750ccを煮詰め、とろみがつくまで加熱する。
- 煮詰めた赤ワインを鍋に加える。
- フォンドボー2缶を鍋に加える。
- 煮込み用の鍋にラフランス1個を加えて、沸騰したら弱火にし、約5時間煮込む。
- 翌日、煮込んだ液体を目の粗いザル、次に細かいザルで裏ごしする。
- 裏ごしした液体から浮いている油をペーパーで取り除く。
- ソースを煮詰め、味を濃縮させる。
- 煮込んだ牛テールは、骨から身をほぐし、煮詰めたソースに加えて絡める。
- 旬のセップ茸7個は、表面の汚れを包丁で削ぎ落とし、大きめにカットする。
- エシャロット1/2個とニンニク2かけを細かくみじん切りにする。
- ジャガイモ6個は皮ごと茹で、熱いうちに皮を剥いて裏ごしする。
- 裏ごししたジャガイモに、バター(ジャガイモの1/3量)と牛乳(ジャガイモの1/3量)を加えて滑らかなマッシュポテトを作る。
- フライパンにオリーブオイル適量とバター適量、セップ茸7個、エシャロット1/2個、ニンニク2かけ、塩適量、白胡椒適量を加えて、セップ茸が香ばしくなるまで炒める。
- 食パン1枚を、たっぷりのオリーブオイル適量とバター適量で、低温から中火でゆっくりと油を染み込ませながら、カリッと香ばしいクルトンを作る。
- クルトンをフライパンで炒め、塩適量を加えて味を調える。
この料理に使える調理器具
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📦 調理後の保存目安
※編集部による参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
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❓ よくある質問
※編集部による参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
Q: アッシ・パルマンティエの保存方法を教えてください。
A: アッシ・パルマンティエは冷蔵で2〜3日程度が目安です（食材の状態により異なります）。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約30日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。
Q: チーズがないときはどうすればいいですか？
A: アッシ・パルマンティエでチーズの代わりに、代用: 豆腐+味噌(風味)、カシューナッツクリーム ※アレルギーにご注意くださいなどが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。
Q: 煮込み時間を短縮するコツはありますか？
A: 食材を小さめに切ることで火の通りが早くなります。また、落し蓋をすることで効率よく味が染み込み、煮込み時間を短縮できます。圧力鍋を使えばさらに時短が可能です。
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この料理に合うお酒
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。
