調理手順

1. 玉ねぎ110gはみじん切りにする。
   🕒 00:26
2. フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、みじん切りにした玉ねぎを10分かけてじっくりと炒める。 【ここがコツ！】 玉ねぎを弱火で10分炒めることで旨味と甘味を引き出し、味がワンランクアップする。
   🕒 00:26
3. 炒めた玉ねぎをボウルに移し、冷ましておく。
   🕒 00:35
4. 別の容器にパン粉14gと牛乳30gを入れ、ふやかしておく。
   🕒 00:40
5. 卵1/2個を使用するため、あらかじめ溶きほぐして1/2量にしておく。
   🕒 00:47
6. ボウルに冷めた玉ねぎ、合い挽きミンチ250g、塩小さじ1/2、ブラックペパー小さじ1/2、ナツメグ小さじ3/4、卵1/2個、牛乳でふやかしたパン粉を加え、4〜5分かけて粘りが出るまでよく練る。
   🕒 01:50
7. 練り終えたパティを半分に分け、手にサラダ油をつけながらポンポンとキャッチボールをして空気をしっかりと抜く。70〜80回行うのが目安。 【ここがコツ！】 空気をしっかり抜くことで肉の「め」が詰まり、焼いている時に割れて肉汁が流れ出るのを防ぐ。
   🕒 02:36
8. 空気を抜いたパティを横に転がしながらラグビーボール型に成形する。
   🕒 03:15
9. 成形したパティの表面はシワや割れがなく、ツルンとしている状態にする。 【ここがコツ！】 表面にシワや割れがあると、焼いている時にそこから割れて肉汁が流出してしまう。
   🕒 03:27
10. パティは平らにせず、真ん中をへこませたりもせず、高さのあるラグビーボール型のままにしておく。
    🕒 03:48
11. フライパンを強火で熱し、サラダ油大さじ1.5を入れる。
    🕒 04:40
12. 温まったフライパンにパティを入れ、すぐにフライ返しで平らに押しつぶす。 【ここがコツ！】 フライ返しに薄くサラダ油を塗っておくと、パティがくっつかない。パティ全体を密着させることで、肉の表面全体のタンパク質を迅速に固め、肉汁の流出を防ぐ「蓋」を作る。
    🕒 05:02
13. 強めの中火にし、フライパンを常に揺すりながら片面を約3分焼いて焼き色をつけ、タンパク質をしっかりと固める。
    🕒 05:42
14. ほどよく焼き色がついたら裏返す。
    🕒 06:10
15. 裏返したらすぐにしばらく強火にして表面を固める。この時も常にフライパンを揺する。
    🕒 06:20
16. 裏返した面は早めにタンパク質が固まるので、早い段階で強火から中火に落とし、約2分焼く。
    🕒 06:40
17. 2分経ったら弱火に落とし、白ワイン30ccを加えてフタをする。
    🕒 07:05
18. フタをしてから7〜8分蒸し焼きにする。
    🕒 07:15
19. 7〜8分経ったらフタを開け、手で触って弾力があるか確認する。 【ここがコツ！】 手で触って弾力があり、ぺこぺことした空洞感がなければ火が入っている。まだ不十分な場合は、さらに2〜3分フタをして加熱する。
    🕒 08:42
20. 確認のためつまようじを刺し、透明な汁が出れば火が通っている。赤い汁が出るようならフタをしてさらに数分加熱する。 【ここがコツ！】 つまようじを刺すと肉汁が流出するため、手ざわりでの確認が理想的。
    🕒 09:05
21. 火が通ったら手早く皿に取り出し、好みのソースをかけていただく。
    🕒 09:30