※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- さつまいもの糖度を最大限に引き出す火の通し方を重要視し、レシピを開発。
- 板前の芋ようかんを作る。
- 材料はさつまいものみ。
- さつまいもを裏ごしして滑らかな舌触りにする。
- 糖度が高いさつまいもは、切り口から黒い蜜が滲み出ていることがある。
- 型はタッパーやバットなど、何でも使用可能。ラップは模様がつきやすい。
- クッキングシートを使用すると表面が綺麗に仕上がる。
- フードペンで食材に当たらないように型に印をつける。
- サイドが開いている型は、包丁で切って取り出す。
- さつまいもを洗い、アルミホイルで包む。
- 少量の水を加えると蒸し焼き効果でしっとり仕上がる。
- アルミホイルを二重にすると、焦げを防ぎ均一に火が通り、水分が保たれる。
- 余熱段階からオーブンに入れ、徐々に温度が上がることで均一に加熱する。
- 低温でじっくり加熱することで、デンプンが酵素の働きで糖分に分解され、甘みが引き出される。
- 余熱が終わったら、150℃で2時間焼く。
- 低めの温度とは60℃〜70℃で、酵素が活発に働く温度帯。
- 酵素が失活する温度は75℃〜80℃以上。
- 甘味を最大限に引き出すには、まず60℃〜70℃で酵素の働きを促進し、その後温度を上げて焼き上げる。
- さつまいもの大きさによって焼き時間を調整する。
- オーブンがない場合は蒸し器でも代用可能。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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🔧 この料理に使える調理器具
🍷 編集部おすすめペアリング
※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。