鶏レバーの当座煮

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

甘辛く煮詰めれば日持ちがする常備菜「鶏レバーの当座煮」は、生姜とニンニクが効いた甘辛醤油味で、おつまみにもご飯のおかずにも最適です。元焼き鳥屋ならではのプロの下処理は必見。ねっとりとした食感に仕上がり、4〜5日保存可能です。

🥬この料理の食材ガイド

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

📖基本テクニック

みじん切り（切り方）

千切り（切り方）

🍳おすすめ調理器具

フライパン ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

まな板 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

まな板を汚さないよう、最初に野菜を切る。新生姜20gは千切りにして、長ければ半分に切る。
🕒 02:19
ニンニク1片は芯を取り、少し潰してからみじん切りにする。
🕒 03:17
💡 ここがコツ！ニンニクの香りが苦手な場合は、入れなくても生姜だけでも美味しく作れます。
鶏レバー400gは新鮮なものを選び、まずハツを切り離す。ハツの周りの薄皮と、根元の血の塊を切り取る。
🕒 03:59
ハツを半分に割り、中に入っている血の塊をできる限り取り除く。
🕒 05:47
💡 ここがコツ！焼き鳥屋によっては血の風味を活かすため、半分に割らずに丸ごと焼く場合もありますが、家庭では取り除くと良いでしょう。
レバー本体は、小さい方と大きい方に分ける。小さい方と大きい方を繋いでいた部分などにある血の塊を、指で押し出すなどして取り除く。
🕒 07:11
小さい方のレバーは二股に分かれている部分で半分に切る。大きい方のレバーは3等分に切る。切った際に見える血の塊も取り除く。
🕒 07:43
💡 ここがコツ！緑色の部分（胆嚢）があった場合は苦いので切り落とす。
鍋に湯を沸かし、火を止める。
🕒 11:00
火を止めた湯に下処理した鶏レバー400gとハツを一気に入れる。全体を優しく混ぜ、蓋をして5分置く。
🕒 11:18
💡 ここがコツ！余熱で火を通すことでパサつきを防ぎ、水っぽくなるのを避ける。この工程で臭みも抜ける。
5分経ったら、レバーとハツをザルに上げ、水気をしっかり切る。
🕒 12:23
フライパンにサラダ油小さじ1を入れ、弱火で切っておいた新生姜20gとニンニク1片を炒め、香りを立たせる。
🕒 12:51
香りが立ったら、調味料[A]の酒大さじ4、醤油大さじ4、みりん大さじ2、砂糖大さじ2を加え、弱火で煮汁が少しとろっとするまで煮詰める。
🕒 13:24
💡 ここがコツ！当座煮は日持ちさせるため、出汁や水は入れずに調味料のみで煮詰める。火が強いと焦げるので弱火でじっくり煮詰める。
煮汁がとろっとしてきたら、湯通しして水気を切ったレバーとハツをフライパンに落とし入れる。
🕒 14:25
煮汁を絡めながら、弱火で汁気がほぼなくなるまで煮詰める。レバーが崩れないよう優しく混ぜる。
🕒 14:33
💡 ここがコツ！既に半分火が通っているので、煮詰めすぎると硬くなるため注意する。煮汁を絡めるイメージで短時間で仕上げる。
火を止め、粗熱が取れるまで冷ます。
🕒 16:38
器に盛り、お好みで黒コショウ少々と万能ねぎ適量をちらす。
🕒 16:54