Ingredients
Main Ingredients (2 servings)
Seasonings
Steps
- Slice 100g king oyster mushrooms into rounds, leaving some texture.
- If they roll easily, cut the king oyster mushrooms in half lengthwise first, then slice into rounds.
- Remove the stem from 1 eggplant (100g).
- Cut the eggplant in half lengthwise, then cut into pieces similar in size to the king oyster mushrooms.
- Cut 100g onion in half.
- Cut the halved onion in half lengthwise again, then peel the skin from the cut side.
- Cut the peeled onion into pieces similar in size to the eggplant.
- With the skin side down, cut 170g chicken thigh into bite-sized pieces.
- Place the chopped chicken thigh, eggplant, king oyster mushrooms, and onion into a tray.
- Heat 1 tbsp oil in a frying pan.
- Add all the ingredients from the tray (chicken thigh, eggplant, king oyster mushrooms, onion) to the frying pan.
- Season all the ingredients with salt and pepper to taste.
- Cook over medium heat, stirring with tongs. [Pro Tip!] If the heat is too strong, adjust to medium.
- Sauté until the chicken is cooked through and the vegetables are tender.
- Add 200ml coconut milk and mix well.
- Add 1 tbsp fish sauce and mix.
- Sprinkle in 1 tbsp curry powder and mix everything together.
- Add 3-4 shakes black pepper, then simmer for a few minutes until the mixture thickens, then turn off the heat.
- Serve 200g rice on a plate.
- Spoon a generous amount of coconut milk curry over the rice.
- Sprinkle with Parmesan cheese, if desired.
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