調理手順

1. ボウルに出汁180ml、醤油大さじ2、みりん大さじ2を合わせ、天つゆを作る。【ここがコツ！】酒は料理酒ではなく日本酒、みりんはみりん風ではなく本みりんを使うと、料理が美味しくなる。
   🕒 01:56
2. 解凍したエビの殻を、尾の先の節だけ残してむく。尾のトゲも取り除く。
   🕒 02:29
3. 尾の先端部分を斜めに切り、広げて中の水を押し出す。【ここがコツ！】この水が油で揚げた際に破裂する原因となるため、必ず取り除く。
   🕒 03:17
4. エビの背ワタを取り除く。
   🕒 03:42
5. 尾を左側にし、エビの胴体に対して斜めに、1/3ずつ4本程度切り込みを入れる。
   🕒 03:55
6. エビを下に軽く押し付けながら、開くように筋を切る。「ブチブチ」という感触があれば筋が切れている。【ここがコツ！】これにより、揚げた時にエビが曲がらなくなる。
   🕒 04:26
7. さつまいもを薄切りにし、5分程度水につけておく。
   🕒 04:54
8. アスパラは下の硬い部分の皮を半分くらいまでむき、鍋に入る長さに切る。
   🕒 05:07
9. しいたけの軸を取り、飾り包丁を入れる。
   🕒 05:22
10. なすはヘタを取り、半分に切って斜めに切り込みを入れ、先端だけくっついた扇形にする。
    🕒 05:52
11. かぼちゃは種を取り除き、皮が硬い場合は少しむく。5mm程度の厚さに切る。大きいものは半分に切る。
    🕒 06:47
12. 甘唐辛子に竹串などで穴を開けるか、爪で押し込んで穴を開ける。【ここがコツ！】中に袋状の部分があり、揚げた時に爆発する可能性があるため、危険を避けるために必ず穴を開ける。
    🕒 07:08
13. 冷やしておいたボウルに冷水300ml、卵1個、薄力粉180gを入れ、粘りが出ないように十字を切るように混ぜる。ダマが少し残る程度で止める。【ここがコツ！】グルテンを生成させないよう混ぜすぎないこと。少し水っぽいと感じる程度が適切。
    🕒 07:51
14. 打ち粉用の小麦粉を用意する。
    🕒 08:47
15. エビに打ち粉をつけ、160度に熱した揚げ油に入れる前に、たっぷりと衣をつける。
    🕒 09:06
16. 衣をつけたエビを手前から奥に倒すように揚げ油に入れ、スプーンで揚げ油の端に衣を寄せてかける。一度にたくさん入れすぎない。
    🕒 09:22
17. さつまいもとかぼちゃに少し厚めに衣をつけ、揚げ油に入れる。【ここがコツ！】長時間揚げることで甘みを引き出す。
    🕒 10:31
18. 周りが固まってきたら裏返し、衣が固まったら一度揚げ油に沈める。【ここがコツ！】これにより衣が硬くなり、サクッと揚がる。
    🕒 10:54
19. 揚がったさつまいもやかぼちゃは、立てて2〜3秒置いてから油を切る。バットに立てて置いておく。
    🕒 11:25
20. なすに衣をつけ、軽く振ってから揚げ油に入れる。
    🕒 11:51
21. 大葉は裏側に打ち粉を打ち、衣も裏側だけに少しつけて揚げ油に沈める。
    🕒 12:17
22. さつまいもやかぼちゃの揚がり具合は、爪楊枝を刺してすっと通ればOK。
    🕒 12:55
23. 舞茸にたっぷりと衣をつけ、揚げ油に入れる。
    🕒 13:40
24. なすもたっぷりと衣をつけて揚げる。
    🕒 13:56
25. しいたけは2〜3回返しながら、裏にしっかりと衣が付くように揚げる。
    🕒 14:07
26. 甘唐辛子を揚げ玉を少しつけながら揚げる。
    🕒 14:47
27. 衣が固まり、泡の勢いがなくなったら揚がっている合図。一度取り出し、立てて油を切る。
    🕒 15:09
28. 盛り付けの台としてさつまいもやかぼちゃを置き、その次にエビを立てて盛り付ける。
    🕒 15:43