調理手順

1. さつまいもをよく洗う。
   🕒 01:57
2. さつまいもの両端を切り落とし、食べやすい一口大の乱切りにする。
   🕒 02:27
3. ボウルに海水くらいの塩水（塩分濃度3%程度）を作り、切ったさつまいもを10分ほど浸ける。【ここがコツ！】塩水に浸けることで、アクが抜けて粉っぽい舌触りが抑えられる。他のさつまいも料理にも応用できる。
   🕒 02:11
4. 10分経ったら、塩水からさつまいもを取り出し、ざるにあけて水気を切る。
   🕒 03:48
5. ペーパータオルでさつまいもの水分をしっかりと拭き取る。【ここがコツ！】水分をしっかり拭くことで、油跳ねを防ぎ、安全に揚げられる。
   🕒 04:00
6. 揚げ鍋に水気を拭いたさつまいもを入れ、サラダ油をさつまいもが浸るまで注ぎ入れる。【ここがコツ！】芋は低温からじっくり揚げることで甘みが増すため、油を後から加えてじっくり加熱する。
   🕒 04:12
7. 中火で加熱を開始し、油の温度を160℃まで徐々に上げてじっくり揚げる。【ここがコツ！】根菜は中まで火が通るのに時間がかかるため、焦らず低温から加熱する。風味を深めたい場合は、サラダ油にラードや揚げ物に使った肉系の油を足すと良い。
   🕒 04:33
8. 竹串がスッと刺さるまで揚げたら、一瞬強火にしてさつまいもを空気に触れさせながら揚げる。【ここがコツ！】最後に強火にして空気に触れさせることで、油の切れが良くなりカリッとした食感になる。
   🕒 07:33
9. 揚げ色が黄金色になったら、バットに取り出して油を切る。
   🕒 08:05
10. フライパンに[A] 砂糖 大さじ6、[A] 水 大さじ3、[A] 醤油 大さじ1を入れ、中火にかける。
    🕒 08:29
11. 砂糖が溶けてフツフツと煮詰まり、ヘラでなぞった時にフライパンの底が1秒ほど見える程度のとろみになったら、火を止める。【ここがコツ！】焦げ付かないよう火加減に注意し、硬くなりすぎないよう煮詰める加減を見極める。
    🕒 09:04
12. 蜜の入ったフライパンに揚げたさつまいもを入れ、弱火で手早く蜜を絡める。【ここがコツ！】全体に均一に蜜が絡み、フライパンに蜜がほぼ残らない状態が理想。
    🕒 09:32
13. 蜜が絡んだ大学芋をバットに広げ、大学芋同士が重ならないように平らにならす。【ここがコツ！】冷めると蜜が固まるため、くっつかないように広げて冷ます。
    🕒 10:11
14. 全体に黒ごま 適量をふる。【ここがコツ！】お好みで仕上げに一味唐辛子を少量振ると、味が引き締まる。
    🕒 10:33
15. 器に盛り付ける。
    🕒 10:59