カサゴのエスカベーチェ

リストランテアクアパッツァの日高シェフが、カサゴを使った本格エスカベーチェ（魚の甘酢漬け）を紹介。作り立てはもちろん、漬け込むことで味がより染み込み、常備菜としても最適な一品です。野菜とドライフルーツの甘みと酸味が絶妙な、おしゃれな魚料理をぜひお試しください。

🥬この料理の食材ガイド

セロリ ✅ 選び方 📦 保存方法

にんじん ✅ 選び方 📦 保存方法

玉ねぎ ✅ 選び方 📦 保存方法

白ワイン 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

🍳おすすめ調理器具

フライパン ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

カサゴのヒレをハサミでカットする。
🕒 01:40
💡 ここがコツ！背びれは硬く尖っているので、先に切ることで怪我を防ぎ、鱗を引きやすくする。
鱗引きでカサゴの鱗を引く。水を流しながら当てると飛び散りにくい。ビニール袋の中で作業すると掃除が楽になる。
🕒 02:26
包丁の刃先でヒレの際など鱗が残りやすい部分を掃除する。
🕒 03:08
カサゴの尾の付け根から頭まで調理バサミで切り込みを入れ、エラと内臓を取り除く。
🕒 03:44
💡 ここがコツ！エラは鋭利なので慎重に作業する。エラを掴んで引っ張ると内臓が簡単に出てくる。
血合いを歯ブラシなどでしっかりと洗い落とす。
🕒 05:01
💡 ここがコツ！血合いが残ると臭みや劣化の原因になる。
カサゴの頭を落とし、腹側から三枚におろす。
🕒 05:22
💡 ここがコツ！中骨に包丁の先端を当て、骨の音を感じながらゆっくりとおろすと綺麗に仕上がる。
おろしたカサゴの身の腹骨を、包丁を骨に這わせるようにして薄くそぎ取る。
🕒 07:26
おろしたカサゴの身を食べやすい大きさに切り揃える。
🕒 08:04
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニ、パプリカ（赤・黄）を細かく切る。
🕒 09:15
にんにくは半分に切って軽く潰す。
🕒 09:27
レーズン、ドライイチジクは食べやすい大きさに切る。あんぽ柿は一口大に切る。
🕒 09:40
フライパンにオリーブオイルを入れ、潰したにんにくを加えて香りを出す。
🕒 10:35
小鍋に[A] 白ワイン 200cc、[A] 白ワインビネガー 200cc、[A] 砂糖 85g、[A] 塩適量を入れ、砂糖を溶かしてマリネ液を作る。
🕒 10:59
香りが出たにんにくはフライパンから取り出す。
🕒 11:15
にんにくを取り出したフライパンに、切った玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れ炒める。
🕒 11:26
炒めた野菜にパプリカを加え、最後にズッキーニを加えてしんなりするまで炒める。
🕒 11:36
炒めた野菜に塩を軽く振る。
🕒 11:57
炒めた野菜にレーズンとドライイチジクを加え、作ったマリネ液を注ぎ入れる。
🕒 12:14
切り揃えたカサゴに塩を全体的に振り、軽く馴染ませる。
🕒 12:47
カサゴに薄力粉を軽くまぶし、余分な粉は手のひらで叩いてしっかり払う。
🕒 12:59
170〜180℃に熱した油でカサゴを揚げる。
🕒 13:16
💡 ここがコツ！きつね色が付くくらいにしっかり揚げることで、マリネ液の吸いが良くなり美味しく仕上がる。
揚がったカサゴにマリネ液をかける。
🕒 14:22
皿にカサゴを敷き、炒めた野菜、マリネ液をたっぷりとかけ、あんぽ柿とハーブなどの飾り付けをして盛り付ける。
🕒 14:51
💡 ここがコツ！半日～1日漬け込むと味が染み込み、より美味しくなる。揚げたてでもさっぱりと楽しめる。