天丼

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

プロのワザ満載！笠原流の天丼は、自家製タレとサクッと揚がる衣が特徴。秋の食材を使った天ぷらは、ご飯が進む絶品です。自家製天丼タレ「かさや」の味をぜひお試しください。

🥬この料理の食材ガイド

さつまいも ✅ 選び方 📦 保存方法

なす ✅ 選び方 📦 保存方法

まいたけ ✅ 選び方 📦 保存方法

卵 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

片栗粉 🔄 代用品

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

鯛4切れを一口大に切る。
🕒 02:43
舞茸1/2パックを手で大きめにほぐす。
🕒 03:27
ナス1本のヘタを取り、縦半分に切る。さらに縦半分に切り、皮側から約2mm幅で切れ込みを入れる。
🕒 03:51
ししとう4本のヘタを取り、破裂防止のために1箇所切れ込みを入れる。
🕒 04:47
さつまいも50gを5mm厚さに切る。水に5分ほどさらし、水気をしっかり拭き取る。
🕒 05:01
エビ4本の殻を剥き、尻尾のトゲを取る。尻尾の先端を斜めに切り、中の水を絞り出す。
🕒 05:32
エビの背ワタを取り除く。
🕒 06:31
エビに塩と片栗粉少々を揉み込み、水でサッとゆすぐ。
🕒 06:59
酒少々でエビを洗い、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。
🕒 07:17
エビの腹側に、身の半分くらいまで4〜5箇所切れ目を入れ、指で押して身を伸ばし、真っすぐにする。
🕒 08:08
冷蔵庫で冷やしておいたボウルに、冷やした卵黄1個分と冷水200ccを入れ、よく混ぜる。表面のムース状の泡はある程度取り除く。
🕒 09:39
ザルでふるった薄力粉120gを3回に分けてボウルに入れ、泡立て器で叩きながら沈める。混ぜすぎないように注意する。
🕒 11:09
💡 ここがコツ！粉を混ぜすぎるとグルテンが出て衣がサクッと揚がらないため、叩くようにして沈めるのがポイントです。多少ダマが残っていても大丈夫です。
鍋にだし180cc、醤油100cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ3を入れ、火にかける。ひと煮立ちしたら弱火で1分ほど煮て、天丼のつゆを作る。
🕒 13:10
揚げ油を170℃に熱する。揚げる直前に具材に薄力粉を薄くまぶす。
🕒 14:32
エビの尻尾を持ち、作った衣をくぐらせて170℃の油に入れる。衣が固まるまで触らない。
🕒 16:15
💡 ここがコツ！天丼は衣がたっぷりあった方が美味しいので、衣が固まってきたら、花を咲かせるように衣を垂らしてエビに絡ませると良いです。
エビを約2分揚げ、全体を油に沈めて火を通す。揚がったら油を切る。
🕒 17:53
サツマイモ、ししとう、舞茸、ナス、鯛の順に衣をくぐらせて揚げる。
🕒 18:37
💡 ここがコツ！サツマイモは甘みを引き出すため、じっくり揚げるのがポイントです。揚げる際は油の温度が下がりすぎないよう注意し、パチパチと音が変化するまで揚げる目安です。
形を広げるように揚げると綺麗に仕上がる。揚がった天ぷらは油を切る。
🕒 20:05
丼にご飯を盛り、作っておいた天丼のつゆをかける。
🕒 02:41
揚げたての天ぷらをバランスよく盛り付ける。
🕒 03:11
仕上げにもう一度天丼のつゆをかける。
🕒 03:34