💡 このレシピのポイント
- ✓ 弱火でゆっくり加熱してやわらかく仕上げる
- ✓ 下味をしっかりつけることで味が決まる
材料リスト
メイン具材 (4人前)
- 新玉ねぎ 2個(600g) 🛒 Amazonで購入
- 鶏レバー&心臓 400g 🛒 Amazonで購入
- 中力粉 500g 🛒 Amazonで購入
- 全卵 1個代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子) 🛒 Amazonで購入
- 水 250ccくらい 🛒 Amazonで購入
- アンチョビ 3-4本 🛒 Amazonで購入
- ローズマリー 1茎 🛒 Amazonで購入
- セージ 1茎 🛒 Amazonで購入
- exvオリーブオイル 20cc 🛒 Amazonで購入
- 塩 8gくらい 🛒 Amazonで購入
- 塩 ひとつまみ 🛒 Amazonで購入
- マルサラ酒 50cc代用: 水+酢少々、白ワイン 🛒 Amazonで購入
- exvオリーブオイル 20cc 🛒 Amazonで購入
- 塩 ひとつまみ 🛒 Amazonで購入
- ポレンタ粉 適量 🛒 Amazonで購入
- パルミジャーノ 適量 🛒 Amazonで購入
調味料
- [A] 塩 8gくらい 🛒 Amazonで購入
- [A] ローズマリー 1茎 🛒 Amazonで購入
- [A] セージ 1茎 🛒 Amazonで購入
- [A] オリーブオイル 20cc 🛒 Amazonで購入
- [B] 塩 ひとつまみ 🛒 Amazonで購入
- [B] アンチョビ 3-4本 🛒 Amazonで購入
- [B] オリーブオイル 20cc 🛒 Amazonで購入
- [B] マルサラ酒 50cc代用: 水+酢少々、白ワイン 🛒 Amazonで購入
- [C] 塩 ひとつまみ 🛒 Amazonで購入
- [C] 水 250ccくらい 🛒 Amazonで購入
- [C] 全卵 1個代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子) 🛒 Amazonで購入
- [C] exvオリーブオイル 20cc 🛒 Amazonで購入
- [C] 塩 ひとつまみ 🛒 Amazonで購入
調理手順
- 皆さん、本日もお疲れ様です。今日はナスキロのパスタ修行に来ました。
- 今回は、全卵を使った手打ちパスタ「ピチ」のレシピを教えていただきます。
- まずはピチの生地作り。フードプロセッサーに中力粉、塩、水、全卵、オリーブオイルを入れて撹拌します。
- 全体がまとまったら、生地を取り出して軽く手ごねし、30分ほど寝かせます。
- 寝かせた生地をスケッパーでカットし、指や手のひらで伸ばしていきます。
- 伸ばした生地にポレンタ粉をまぶし、余分な水分を吸わせ、香りをつけます。
- 次にラグーソース作り。フライパンに新玉ねぎ、塩、オリーブオイルを入れて蓋をし、蒸し煮にします。
- 新玉ねぎがしんなりしたら、掃除してカットした鶏レバーと心臓、ローズマリー、セージを入れて中弱火で炒めます。
- 鶏レバーと玉ねぎのタンパク質にアクセントを加えるため、アンチョビを加えます。
- 隠し味としてソフリットを加えます。
- 鶏レバーと玉ねぎを炒めたフライパンに、アンチョビ、ハーブ、ソフリットを加えて炒め合わせます。
- マルサラ酒を加えて水分が2/3程度になるまで煮詰めます。
- レバーを潰してソースに絡めやすくします。
- 塩分0.7%のお湯でピチを茹でます。
- 茹で上がったピチをラグーソースと絡め、皿に盛ります。
- 仕上げに、赤ワインに漬け込んだペコリーノチーズ（ウブリアコーロ）を削りかけ、エキストラバージンオリーブオイルとハーブを散らして完成です。
この料理に使える調理器具
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📦 調理後の保存目安
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
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❓ よくある質問
Q: 新玉ねぎと鶏レバーのピチの保存方法を教えてください。
A: 新玉ねぎと鶏レバーのピチは冷蔵で1〜2日程度が目安です（食材の状態により異なります）。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約30日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。
Q: 卵がないときはどうすればいいですか？
A: 新玉ねぎと鶏レバーのピチで卵の代わりに、代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子)などが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。
Q: 下味はどのくらいの時間つければいいですか？
A: 最低でも10〜15分、できれば30分程度漬け込むと味がしっかり染み込みます。時間がない場合は、フォークで食材に穴を開けると味が入りやすくなります。
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6–10℃ Amazonで探す →⚠️ お酒に関する注意事項
20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。
