This recipe recreates the monkfish risotto that deeply impressed Chef Yoshimi Hidaka during his training in Italy. Instead of monkfish, which is difficult to find in Japan, this version uses leatherjacket. Learn how to make this signature dish from Ristorante Acquapazza and enjoy a meal that changed a chef's fate in your own home.
Ingredients
Main Ingredients (2 servings)
Seasonings
Steps
- Thinly slice the onion, carrot, celery, parsley stems, and lemon for the court-bouillon.
- Prepare the leatherjacket (400-500g) by scaling and skinning it. Tip: The skin of the leatherjacket is tough, so cutting off the beak first makes it easier to peel.
- In a pot, add the prepared leatherjacket, the thinly sliced vegetables for the court-bouillon, bay leaf (to taste), and white peppercorns (to taste). Bring to a boil.
- Once boiling, remove the leatherjacket from the pot. Simmer the broth over low heat for about 15 minutes, then strain to create the dashi.
- Flake the cooked leatherjacket meat, removing any bones.
- Heat [A] butter (1 tbsp) and [A] olive oil (to taste) in a pot. Sauté the finely chopped onion (1-2 tbsp) until fragrant.
- Add rice (120g) to the sautéed onions and stir until the grains are coated with butter.
- Pour in white wine (50-100cc) and let the alcohol evaporate.
- Gradually add the warmed leatherjacket dashi, a little at a time, while cooking the rice to your desired consistency. Tip: Aim for a slightly softer texture than al dente. For a creamy and smooth risotto, stir frequently.
- Season with salt (to taste).
- About 2 minutes before the risotto is finished cooking, add the flaked leatherjacket meat and mix well.
- Once the leatherjacket meat is heated through, stir in [B] butter (1-2 tbsp) and [B] olive oil (to taste).
- Plate the risotto and garnish with chopped green onions or chives (to taste).
- Spread the finished risotto on the plate and serve while slightly cooled.
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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