調理手順

1. カサゴのヒレをハサミでカットする。【ここがコツ！】背びれは硬く尖っているので、先に切ることで怪我を防ぎ、鱗を引きやすくする。
   🕒 01:40
2. 鱗引きでカサゴの鱗を引く。水を流しながら当てると飛び散りにくい。ビニール袋の中で作業すると掃除が楽になる。
   🕒 02:26
3. 包丁の刃先でヒレの際など鱗が残りやすい部分を掃除する。
   🕒 03:08
4. カサゴの尾の付け根から頭まで調理バサミで切り込みを入れ、エラと内臓を取り除く。【ここがコツ！】エラは鋭利なので慎重に作業する。エラを掴んで引っ張ると内臓が簡単に出てくる。
   🕒 03:44
5. 血合いを歯ブラシなどでしっかりと洗い落とす。【ここがコツ！】血合いが残ると臭みや劣化の原因になる。
   🕒 05:01
6. カサゴの頭を落とし、腹側から三枚におろす。【ここがコツ！】中骨に包丁の先端を当て、骨の音を感じながらゆっくりとおろすと綺麗に仕上がる。
   🕒 05:22
7. おろしたカサゴの身の腹骨を、包丁を骨に這わせるようにして薄くそぎ取る。
   🕒 07:26
8. おろしたカサゴの身を食べやすい大きさに切り揃える。
   🕒 08:04
9. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニ、パプリカ（赤・黄）を細かく切る。
   🕒 09:15
10. にんにくは半分に切って軽く潰す。
    🕒 09:27
11. レーズン、ドライイチジクは食べやすい大きさに切る。あんぽ柿は一口大に切る。
    🕒 09:40
12. フライパンにオリーブオイルを入れ、潰したにんにくを加えて香りを出す。
    🕒 10:35
13. 小鍋に[A] 白ワイン 200cc、[A] 白ワインビネガー 200cc、[A] 砂糖 85g、[A] 塩 適量を入れ、砂糖を溶かしてマリネ液を作る。
    🕒 10:59
14. 香りが出たにんにくはフライパンから取り出す。
    🕒 11:15
15. にんにくを取り出したフライパンに、切った玉ねぎ、セロリ、にんじんを入れ炒める。
    🕒 11:26
16. 炒めた野菜にパプリカを加え、最後にズッキーニを加えてしんなりするまで炒める。
    🕒 11:36
17. 炒めた野菜に塩を軽く振る。
    🕒 11:57
18. 炒めた野菜にレーズンとドライイチジクを加え、作ったマリネ液を注ぎ入れる。
    🕒 12:14
19. 切り揃えたカサゴに塩を全体的に振り、軽く馴染ませる。
    🕒 12:47
20. カサゴに薄力粉を軽くまぶし、余分な粉は手のひらで叩いてしっかり払う。
    🕒 12:59
21. 170〜180℃に熱した油でカサゴを揚げる。【ここがコツ！】きつね色が付くくらいにしっかり揚げることで、マリネ液の吸いが良くなり美味しく仕上がる。
    🕒 13:16
22. 揚がったカサゴにマリネ液をかける。
    🕒 14:22
23. 皿にカサゴを敷き、炒めた野菜、マリネ液をたっぷりとかけ、あんぽ柿とハーブなどの飾り付けをして盛り付ける。【ここがコツ！】半日～1日漬け込むと味が染み込み、より美味しくなる。揚げたてでもさっぱりと楽しめる。
    🕒 14:51