※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- マグロの筋の方向を見極める。
- マグロの刺身の切り方と筋の切り方を紹介する。
- 左上から右下にかけて入っている白い線がマグロの筋（筋目）である。
- 筋目に対して垂直に包丁を入れることで筋が短くなり、口に残りにくくなる。
- 筋目と平行に包丁を入れると筋が長くなり、口に残りやすくなる。
- 筋目と垂直に包丁を入れることを「逆目に切る」という。
- 筋目に対して平行に包丁を入れることを「順目に切る」という。
- マグロの刺身を切る時は筋目とは逆目に切っていく。
- 逆目に包丁を入れる方向は2つあり、筋がどの方向に倒れているかを見極めることが大切。
- 筋が倒れている方向に逆らって包丁を入れると、包丁に筋が引っかかり身がボロボロになりやすい。
- 筋が倒れている方向を見極めて逆目に包丁を入れることで、身に負荷をかけずに切ることができる。
- 横から見て筋の入り方を確認する。
- 削ぎ造りで実際に切っていく。
- 包丁は研いで切れ味鋭い柳刃包丁を使用する。
- 削ぎ造りの最初の1投は刺身や寿司ネタには使いにくいので、鉄火巻きなどで活用する。
- 包丁の刃元から先にかけて刃渡りを長く使って引いていく。
- 全部切り終わる前の最後の1、2mmになったら包丁を立てて切ることで、刺身の角が立って綺麗に見える。
- 筋の倒れている方向を見極めて逆目に切っているため、筋と身に負担がかからずに断面が綺麗になる。
- 逆から包丁を入れてみる。
- 同じ逆目でも筋の倒れている方向を見極めないと、筋と身に負荷がかかって身が割れやすくなる。
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※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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