銀座渡利の板前が、ご家庭で楽しめる本格キスの天ぷらの作り方とコツを丁寧に解説。キスの下処理からプロの揚げ方、衣のポイントまで網羅。サクサクの揚げたて天ぷらを自宅で楽しめます。
調理手順
- キスの鱗を落とし、頭を切り落として内臓を抜く。
- キスを背開きにする。
- キスの頭を右に向け、背中を手前にし、背中から包丁を入れ、腹の皮ギリギリまで切る。
- キスの身を反転させ、皮目を上にし、再び背中から包丁を入れ、中骨を切り離す。
- 中骨と腹の皮のギリギリで骨を切り離す。ヒレの際の硬い骨も切り離す。
- キスの腹膜と肋骨をすくい取る。
- キスの血合い骨を数本引き抜く。【ここがコツ！】骨がしっかりしているので、取り除くことで食感が良くなる。
- 捌いたキスを吸水性の高いペーパーで包み、水分を抜く。【ここがコツ！】事前に素材の水分を抜くことで、カラッとした仕上がりが長続きする。
- 薄力粉を用意し、一部を打ち粉として取り分けておく。
- 卵1個を水に溶いて卵水を作る。
- 卵水に氷を入れ、よく冷やす。【ここがコツ！】衣にグルテンが発生しづらく、カラッと揚がりやすくなる。
- 冷やした卵水に薄力粉を加え、混ぜすぎないように衣を作る。【ここがコツ！】目安は薄力粉1に対し卵水2の割合で、多少ダマが残る程度で混ぜるとカラッと揚がる。
- 鍋に揚げ油をたっぷりめ（鍋底から2cm程度の深さ）に張る。【ここがコツ！】多めの油で揚げることで、ネタを投入しても油の温度が下がりにくく、揚がりが悪くなるのを防ぐ。
- 揚げ油の温度を180度にする。【ここがコツ！】衣を落とした際に、鍋底につく前に浮き上がる程度が目安。
- キスに打ち粉をまぶす。
- 打ち粉をしたキスを衣にくぐらせ、軽く衣を切りながら揚げ油に落とす。
- 揚げ油に浮かんできた余分な衣はすぐにすくい上げる。
- キスに7～8割程度火が通ったらひっくり返す。【ここがコツ！】泡が少なくなったり小さくなったり、揚げ音が「シュワシュワ」から「カラカラ」という乾いた音に変わるのが目安。
- 揚げ音が乾いた音に変わったら揚げ油から引き上げる。
- 揚げたてのキスの天ぷらを盛り付ける。
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