山形のだし

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

山形の郷土料理「だし」を笠原流にアレンジ。夏野菜たっぷりでご飯やそうめんによく合う、食欲をそそる一品です。冷蔵庫で5日間保存可能なので、常備菜としてぜひお試しください。

🥬この料理の食材ガイド

オクラ ✅ 選び方 📦 保存方法

きゅうり ✅ 選び方 📦 保存方法

なす ✅ 選び方 📦 保存方法

酢 🔄 代用品

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

📖基本テクニック

みじん切り（切り方）

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

電子レンジ ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

きゅうり1本とオクラ5本を塩少々で塩ずりする。
🕒 01:31
💡 ここがコツ！周りのイボやトゲが取れ、色合いも鮮やかになります。
ナス1本はヘタを取り、5mm角に切って水にさらし、アク抜きする。
🕒 02:26
きゅうり1本は両端を切り落とし、5mm角に切る。
🕒 03:39
みょうが2個はヘタを切り落とし、5mm角に切る。
🕒 04:39
新生姜20gは皮が薄い部分は剥かずに、みじん切りにする。
🕒 05:28
💡 ここがコツ！普通の生姜を使う場合は、みじん切りにした後に少し水にさらすと苦味が抜けます。新生姜は水にさらす必要はありません。
大葉5枚はみじん切りにする。
🕒 07:10
沸騰したお湯に塩ずりしたオクラを入れ、全体をかき混ぜながら20秒から30秒茹でる。
🕒 07:34
茹で上がったオクラを氷水に落として急冷し、水気を拭き取る。
🕒 07:57
💡 ここがコツ！急冷することで緑色が鮮やかになり、それ以上の加熱も防げます。
冷やしたオクラはヘタを切り落とし、縦に4等分に切ってから5mm角に切る。
🕒 08:26
水にさらしておいたナスは水気を切り、ボウルに入れ、醤油大さじ1/2をまぶして揉み込む。
🕒 09:05
💡 ここがコツ！水っぽさを取り、日持ちを良くするため、ナスからしっかり水分を絞り出します。
醤油をまぶしたナスをしっかり絞る。
🕒 09:51
別のボウルに[A]の醤油大さじ4、酢大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、混ぜ合わせる。
🕒 10:16
💡 ここがコツ！みりんのアルコールが気になる場合は、ラップをせずに600Wの電子レンジで30秒ほど加熱するとアルコールが飛びます。
ボウルに切っておいた全ての具材（きゅうり、オクラ、ナス、新生姜、みょうが、大葉）と、作っておいた[A]の調味料を加えて混ぜ合わせる。
🕒 10:38
昆布茶約小さじ1を加えて味を調える。
🕒 11:08
💡 ここがコツ！昆布茶の量はメーカーによって塩分が異なるため、最後は味見をして微調整してください。昆布茶がない場合は、塩昆布をみじん切りにして加えるか、昆布だしをみじん切りにして代用できます。
全体を混ぜ合わせたら、ラップをして冷蔵庫で1時間以上置いて味を馴染ませる。
🕒 11:56
💡 ここがコツ！漬物系の料理は少し味を馴染ませるとさらに美味しくなります。