つけ麺の作り方｜豚骨魚介の濃厚つけ汁レシピ

「外でしか食べられない」と思っていたつけ麺が、自宅で作れるようになります。鰹節・煮干しの魚介系だしと豚骨ベースの動物系スープを合わせた、とろみのある濃厚つけ汁。そこに冷水で締めた極太麺を浸けて食べれば、専門店の感動が自宅で再現できます。

このレシピでは2人前を約60分（冷水締め含む）で作る手順を、だし取りから盛り付け・割りスープまで詳しく解説します。豚ガラなしの家庭向け配合なので、大きな寸胴鍋は不要です。

つけ麺とは

つけ麺は、スープと麺を別々の器で提供し、麺をスープに浸けながら食べる麺料理です。1950〜60年代に東京・東池袋の大勝軒（山岸一雄氏）が発案したと言われており、その後全国に広まりました。

通常のラーメンとの最大の違いはつけ汁の濃度です。麺に絡めるため、ラーメンのスープより塩分・旨みを3〜4倍濃く仕上げます。家庭では水で薄めながらちょうどよい濃度に調整できるため、失敗しにくいのも魅力です。

材料一覧（2人前）

※ 本レシピの分量は主婦A子のレシピ（煮干し・鰹節・昆布のだし配合）およびレタスクラブの頑者監修レシピ（豚ひき肉の旨み出し）を参考に、家庭で作りやすい2人前に調整しています。

つけ汁

麺とトッピング

つけ麺作りにあると便利なアイテム

つけ汁用の鍋と麺を水切りするざる、盛り付け用の麺鉢があれば本格的に仕上がります。

豚骨魚介つけ汁の作り方

豚骨魚介つけ汁は「魚介だし」「動物系旨み（豚ひき肉）」「醤油タレ」「とろみ」の4レイヤーで構成されます。ひとつひとつを丁寧に作ることで、専門店に近い奥行きのある味が生まれます。

Step 1: 魚介だしを取る（水出し＋加熱）

前日夜に昆布を水700mlに浸けて冷蔵庫で一晩（最低1時間）水出しします。翌日、昆布ごと鍋に移し、煮干し（頭と内臓を除いたもの）を加えて中火にかけます。沸騰直前（80〜85℃）になったら昆布を取り出し、弱火で10分加熱。鰹節（厚削り）を加えてさらに5分煮たら火を止め、ザルでこします。

Step 2: 豚ひき肉で動物系旨みを加える

取り出した魚介だしに豚ひき肉150gと鶏がらスープの素（小さじ2）を加え、中火にかけます。箸でほぐしながら豚ひき肉に火が通るまで加熱（中心温度75℃以上）します。豚ひき肉をザルでこして除き（うま味はだしに移っています）、スープを鍋に戻します。

Step 3: 醤油タレを合わせる

小鍋に醤油（大さじ3）・みりん 🔄（大さじ1.5）・砂糖（小さじ1）を入れ、弱火にかけてアルコールを飛ばします（1〜2分）。こしたスープに醤油タレを加えて混ぜ、味をみながら調整してください。つけ汁はラーメンより3倍程度濃くするのが目安です（味が濃すぎると感じるくらいが正解）。

Step 4: とろみを付けて仕上げる

鍋を弱火にかけながら、水溶き片栗粉 🔄（片栗粉小さじ1＋水大さじ1）を少量ずつ加えてとろみを付けます。スプーンで持ち上げたときにゆっくり落ちる程度のとろみが目安です。仕上げにごま油（小さじ1）を回しかけて香りを加えます。提供直前まで弱火で保温しておきましょう。

麺の準備

極太麺の茹で方

大きめの鍋（3L以上）にたっぷりのお湯を沸かし、塩は加えずに麺を茹でます。市販の極太生麺（中華麺）は袋の表記より30秒〜1分長めを目安に、箸で持ち上げたときに中心にわずかな芯が残る程度（アルデンテ）で上げます。太麺は歯ごたえを残すのがつけ麺らしい仕上がりの秘訣です。

冷水で締める

茹で上がった麺をザルに上げ、流水で表面のぬめりをよく洗い流します。その後、氷水（または冷水）に30秒〜1分浸けて麺を引き締めます。水気をしっかり切ってから竹ざるや皿に盛り付けると、麺がほぐれやすく食感も良くなります。

盛り付けと割りスープ

盛り付け方

麺は大きめの麺鉢や竹ざるに盛り付けます。つけ汁は小ぶりの丼または深めの器に注ぎ、チャーシュー・メンマ・味玉・ネギ・海苔をトッピングして完成です。つけ汁は熱々の状態で提供するのがポイントで、食べる直前まで弱火で保温しておきましょう。

割りスープの作り方と使い方

麺を食べ終えたら、残ったつけ汁に割りスープを注いで飲み干します。割りスープは昆布だし・鶏がらスープ・お湯のいずれかを熱々に温めたものを使います。つけ汁が残ったスープ量の2〜3倍量を目安に注いで、ちょうど飲みやすい濃度になるよう調整してください。濃厚な旨みが溶け込んだつけ汁が、さらさらとしたスープに変わります。

よくある質問（FAQ）

Q: 市販の生麺がない場合、何で代用できますか？

A: スーパーの「中華麺（蒸し麺）」や「うどん（太麺）」で代用可能です。中華麺を使う場合は、熱湯でほぐしてから冷水で締めてください。うどんの場合はもちもち食感が増し、魚介の濃厚スープとよく合います。乾麺の場合は袋の茹で時間通りに茹でた後に冷水で締めましょう。

Q: つけ汁が薄く感じたときはどう調整すればいいですか？

A: 醤油を少量（小さじ1ずつ）加えて調整してください。それでも物足りない場合は鶏がらスープの素をひとつまみ加えると旨みが増します。逆に濃すぎる場合は熱いだし（昆布水またはお湯）で割ってください。

Q: つけ汁は事前に作り置きできますか？

A: 可能です。醤油タレと魚介スープを合わせた状態で冷蔵保存すれば2日間、冷凍保存では2〜3週間保ちます。ただし片栗粉 🔄のとろみは冷凍すると分離してしまうため、食べる直前に加熱して水溶き片栗粉でとろみを付け直してください。

Q: 豚ひき肉なしで魚介だしだけで作れますか？

A: 作れます。煮干しと鰹節の量をそれぞれ1.5倍にすると魚介の旨みが増し、動物系をなくしても十分な深みが出ます。よりすっきりとした魚介系のつけ汁が好みの方には、こちらの方向性の方が合うかもしれません。

おすすめアイテム

関連記事

本レシピは主婦A子のレシピ「自家製、魚介つけ麺の作り方」およびレタスクラブ「おうちで絶品つけ麺」（頑者監修）を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭で再現しやすい分量・手順に独自にまとめたものです。特定の料理人・飲食店の公式レシピではありません。

シェフ別つけ麺レシピ比較

HowToCook.jpに掲載されているつけ麺レシピを3人のシェフで比較します。魚介系・コスパ重視・プロの家庭版と、それぞれアプローチが異なります。

魚介系リュウジさん至高の魚介風つけ麺100万回超の人気レシピ。魚介系の濃厚つけダレレシピを見る コスパ◎コウケンテツさん豚もやしつけ麺豚肉ともやしで節約しながらボリューム満点レシピを見る プロ直伝脇屋友詞さん脇屋家のつけ麺中華の巨匠がご自宅流にアレンジした家庭版レシピを見る

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シェフ別レシピ 概要比較表

リュウジさん「至高の魚介風つけ麺」

再生回数: 約100.7万回
チャンネル: 料理研究家リュウジのバズレシピ
つけ汁の核心: 煮干し・鰹節・昆布の魚介三重だし
特徴: 濃厚な魚介系つけダレに、旨味を重ねたプロ顔負けの一杯

リュウジさんらしく手軽さと本格感を両立。魚介だしをしっかり取ることで専門店に近い濃厚なつけ汁が完成します。家庭で「至高」を名乗る自信作。

▶ レシピの詳細はこちら

コウケンテツさん「豚もやしつけ麺」

再生回数: 約41.8万回
チャンネル: Koh Kentetsu Kitchen（料理研究家コウケンテツ公式）
つけ汁の核心: 豚バラ肉 🔄+もやしの旨みを活かしたタレ
特徴: 食材費を抑えながらボリューム感を出す節約つけ麺

コウケンテツさんらしい「家族が笑顔になる」日常料理のアプローチ。豚肉ともやしという身近な食材で、誰でも失敗しにくい組み合わせです。

▶ レシピの詳細はこちら

脇屋友詞さん「脇屋家のつけ麺」

再生回数: 約5,759回
チャンネル: Wakiya YujiのYUJI CHANNEL
つけ汁の核心: 中華料理のプロが自宅流にアレンジしたタレ
特徴: 「脇屋家」とあるように、ご自宅での日常アレンジを紹介

脇屋友詞さんは東京・赤坂の中国料理「赤坂璃宮」オーナーシェフとして著名。そのプロが「家でつけ麺を作るならこう」と披露したレシピで、家庭向けに調整しつつも料理人の感覚が随所に光ります。

▶ レシピの詳細はこちら

どれを選ぶ？目的別おすすめガイド

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出典・参考

• プロが実践するラーメンの正しい茹で方 — 大和製作所
• たっぷりのお湯とは？ラーメンの生麺の茹で方・下準備を解説 — 麺くる
• つけ麺「スープ割り」とは？その魅力を徹底解説 — 天ぷらとつけ麺 醸
• つけ麺をそのまま完食せず、スープ割りをすべし — 宅麺.com
• 自家製、魚介つけ麺の作り方｜鶏ガラと煮干し、鰹節と昆布を使った濃厚魚介つけ麺 — 主婦A子のレシピ（本記事の分量の参考元）
• おうちで絶品つけ麺｜頑者監修レシピ — レタスクラブ（本記事の分量の参考元）
• 濃厚魚介豚骨つけ麺の作り方 — ラーメンクック

情報の最終確認日: 2026年02月