調理手順

1. 長ネギ2分の1本を半分に切り、転がらないように縦半分にカットする。
   🕒 00:18
2. 長ネギに縦に数回切れ込みを入れ、端から細かくみじん切りにする。ボウルに移す。
   🕒 00:37
3. 大葉1束の根元の硬い部分を切り落とす。
   🕒 01:17
4. 大葉を縦に3〜4等分にカットし、端から細かくみじん切りにする。同じボウルに入れる。
   🕒 01:24
5. はんぺん1枚をフォークでなるべく細かくほぐす。【ここがコツ！】 細かくほぐすことでサバと一体化し、ふわふわ感が全体に行き渡る。
   🕒 01:43
6. ほぐしたはんぺんをボウルに入れる。
   🕒 02:21
7. ザルをセットしたボウルに鯖缶190gの中身をあけ、サバの身と汁をしっかり分ける。
   🕒 02:27
8. フォークでサバをほぐしつつ、軽く握ってサバの水分を抜く。【ここがコツ！】 水分が多いと生地がべちゃついたり、焼いている途中で水分が出てきて焼き目がつきにくくなる。旨みを閉じ込めるためにギュッと絞る。
   🕒 02:55
9. 水分を抜いたサバの身をボウルに移す。
   🕒 03:15
10. 別ボウルに鯖缶の汁、醤油大さじ1、酒大さじ2、みりん大さじ2、酢大さじ1を入れ、ソースを作る。
    🕒 03:24
11. 片栗粉小さじ1と水小さじ2を混ぜて水溶き片栗粉を用意する。
    🕒 03:49
12. ボウルに入れたサバの身をフォークでしっかりとほぐす。
    🕒 04:03
13. おろし生姜10gを加える。
    🕒 04:20
14. 醤油大さじ1/2、砂糖小さじ1、マヨネーズ大さじ1、卵1個、パン粉20gを加え、全体を混ぜる。
    🕒 04:30
15. 冷たいフライパンに多めの油を引いておく。
    🕒 05:00
16. ハンバーグのタネをしっかりと手でこね、粘り気を出す。【ここがコツ！】 粘り気を出すことで旨みを閉じ込められる。
    🕒 05:11
17. タネを4等分にし、1/4のタネを両手で10回ほどキャッチボールして空気を抜き、成形する。真ん中を少しくぼませる。【ここがコツ！】 空気を抜くことで、焼いている時に穴が開かず旨みが外に出にくくなる。
    🕒 05:35
18. 成形したハンバーグをフライパンにのせる。
    🕒 06:03
19. フライパンを弱めの中火にかけ、蓋をして2分半蒸し焼きにする。
    🕒 06:12
20. 蓋を開け、全体を慎重にひっくり返す。油を足し、フライパンを揺すって油を全体に行き渡らせる。
    🕒 06:36
21. 再び蓋をして2分、中まで火を通す。
    🕒 07:04
22. 焼き上がったハンバーグは、冷めないようにアルミホイルをかぶせておく。
    🕒 07:26
23. ソース用のフライパンに、[step_10]で作ったソースを入れ、しっかりと沸騰させてアルコールを飛ばす。【ここがコツ！】 酒やみりんのアルコールが蒸発する際に、魚の生臭さも一緒に蒸発する。
    🕒 07:48
24. 火を止め、軽く混ぜてソースの温度を下げる。【ここがコツ！】 温度が低いほうがダマになりにくい。
    🕒 08:23
25. ソースを混ぜながら、[step_11]で用意した水溶き片栗粉を少しずつ投入する。【ここがコツ！】 一気に入れると底がダマになることがあるため、混ぜながら少しずつ入れる。
    🕒 08:39
26. 再び火にかけ、しっかりと温めてとろみを安定させる。
    🕒 08:53
27. ソースの完成。すぐに使わない場合は別の容器に移しておく。
    🕒 09:04
28. 焼き上がったハンバーグにソースをかけて盛り付ける。
    🕒 09:12