大学芋は「揚げるか揚げないか」「蜜の材料は何か」でシェフごとに大きく路線が分かれる料理です。笠原将弘さんのような王道揚げから、かっちゃんねるさんの砂糖だけで作る粉雪白がけスタイルまで、5人の人気シェフのレシピを実際の分量と手順で比べました。

シェフ比較表

食材・調味料の違いを徹底比較

調理スタイル：揚げる派 vs 揚げない派

5人のシェフの最大の分岐点は「油で揚げるかどうか」そして「蜜に醤油を使うかどうか」です。笠原さん・食事処さくらさん・かっちゃんねるさんは油で揚げる王道スタイル、料理研究家ゆかりさんはフライパンで揚げ焼き、だれウマさんは水150mlとごま油大さじ1で蒸し焼きします。

かっちゃんねるさんだけが醤油を使わず砂糖と塩だけで仕上げるため、仕上がりが白く「粉雪」のような見た目になります。

さつまいもの切り方と下処理

蜜の材料比較：冷めたとき固まりにくいのは？

大学芋が冷めると蜜が白く固まってパサパサになった経験はないでしょうか。蜜の材料の違いがその原因になっています。

各シェフのレシピ詳細

笠原将弘さん（賛否両論）「大学芋」― 王道の風格、塩水アク抜きの一手間

日本料理の名店・賛否両論の笠原さんのレシピは4人の中で最もオーソドックスな揚げ大学芋。特徴は塩分濃度3%の塩水アク抜きと、砂糖・水・醤油だけのシンプルな蜜。余計なものを入れずに完成度を高めるスタイルで、黒ごまの香りが全体を引き締めます。砂糖大さじ6と量が多めなので、蜜はしっかり甘く、冷めると固くなりやすいため温かいうちに食べるのが向いています。

参考レシピ: 笠原将弘さんの大学芋 — HowToCook.jp

料理研究家ゆかりさん「大学芋」― フライパン一本・酢入り蜜で冷めても美味しい

登録者数170万人超のゆかりさんのレシピは、フライパンで揚げ焼き+蒸し焼きするスタイル。揚げ油不要で後片付けがラクです。蜜の材料が独特で、みりん大さじ3・砂糖大さじ3に加えて「酢大さじ1」を入れるのがポイント。酢が蜜に転化糖を作る補助をするため、冷めても砂糖が再結晶化しにくく、お弁当や作りおきにも向いています。油こき（さっぱり系）に仕上げたい人に最適です。

参考レシピ: 料理研究家ゆかりさんの大学芋（YouTube「料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピ / Yukari’s Kitchen」）

食事処さくらさん「大学芋」― はちみつ+みりんのリッチな蜜が主役

プロの料理教室を運営する食事処さくらさんのレシピは、4人の中で蜜が最もリッチ。砂糖60g・みりん90g・はちみつ30g・醤油10gと、はちみつをたっぷり使うことで深い甘みと艶が出ます。はちみつのフルクトースは砂糖より結晶化しにくく、冷めても蜜がとろっとした状態をキープしやすいのが利点。再生回数26.1万回でこのカテゴリの安定した人気を示しています。

参考レシピ: 食事処さくらさんの大学芋 — HowToCook.jp

だれウマさん「大学芋（揚げない）」― 油大さじ1・フライパン一本完結

「誰でも失敗しない料理」をコンセプトにするだれウマさんのレシピは、揚げ油を一切使わない蒸し焼きスタイル。水150mlとごま油大さじ1だけで調理します。フライパンに水とさつまいもを入れて蓋をし、約20分蒸し焼きにした後、水を捨てごま油で焼き色をつけます。油の処理が不要なため後片付けが最も楽です。ただし外側のカリカリ感は揚げる方法に比べると控えめで、食感よりごま油の香りが際立つ仕上がりです。

参考レシピ: だれウマさんの大学芋（揚げない） — HowToCook.jp

揚げない大学芋に使えるフライパン

だれウマさんスタイルで揚げない大学芋を作るなら、蒸し焼きができる深めのフライパンが便利です。直径26cm以上でフタ付きのものを選ぶと水分が蒸発しにくく芋の中まで火が通りやすくなります。

かっちゃんねるさん「粉雪大学芋」― 醤油ゼロ・砂糖と塩だけで作る白いカリカリ

登録者数153万人のかっちゃんねるさんのレシピは、5人の中で唯一「醤油なし」の大学芋です。白砂糖大さじ4と水大さじ2だけで蜜を作り、揚げた芋に絡めて火を止めてから混ぜ続けると砂糖が再結晶化し、芋の表面が白い粉状にコーティングされます。これが「粉雪」の名前の由来です。

塩ふたつまみを加えることで甘さが引き立ち、砂糖と塩だけとは思えない奥行きのある甘じょっぱい味に仕上がります。調理時間は40分と最も長めですが、そのうち5分はアク抜き・油切りの待ち時間が含まれます。

参考レシピ: かっちゃんねるさんの粉雪大学芋 — HowToCook.jp

どれを選ぶ？ 目的別おすすめガイド

おすすめ調理アイテム

揚げる大学芋には温度管理できる天ぷら鍋、揚げない大学芋にはフライパンが必要です。揚げ物をよく作る家庭には油切りバットもあると仕上がりが変わります。

パール金属 天ぷら鍋 20cm 温度計付き（IH対応）

笠原さん・食事処さくらさんのレシピで使う揚げ大学芋には、油温管理が命です。160℃を外れると中が生のまま衣だけ固まるか、焦げが出やすくなります。この鍋は蓋に温度計が固定されているため視線を外さず温度確認ができ、IH対応で幅広いコンロで使えます。日本製で品質が安定しています。

和平フレイズ 天ぷらバット 油切り網付き

揚げた大学芋は揚げたて直後から蜜を絡める前に一度油切りバットに移しておくと、余分な油が落ちて蜜の絡みが良くなります。ふっ素樹脂加工で芋がくっつきにくく、網を外せば下ごしらえのバットとしても使えます。

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出典・参考

• 笠原将弘さんの大学芋 レシピページ — HowToCook.jp
• 料理研究家ゆかりさんの大学芋（YouTube「料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピ / Yukari’s Kitchen」）
• 食事処さくらさんの大学芋 レシピページ — HowToCook.jp
• だれウマさんの大学芋（揚げない） レシピページ — HowToCook.jp
• かっちゃんねるさんの粉雪大学芋 レシピページ — HowToCook.jp

情報の最終確認日: 2026年03月

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