ほうれん草のおひたし

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

定番料理「ほうれん草のおひたし」をプロの技で格段に美味しくする秘訣を、賛否両論・笠原将弘シェフが紹介。丁寧に作ることでだしの旨味が染み渡り、極上の味わいに。さらに、おひたしを使った応用レシピ2品も提案し、日々の食卓を豊かにします。

🥬この料理の食材ガイド

ほうれん草 ✅ 選び方 📦 保存方法 ❄️ 冷凍保存

卵 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

みりん 🔄 代用品

砂糖 🔄 代用品

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

保存容器 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

ほうれん草1把を水でよく洗い、根元の砂を落とす。
🕒 02:17
洗ったほうれん草の根元を少し切り落とす。
🕒 02:53
根元を下にして水を張ったボウルにほうれん草を1時間ほど浸し、シャキッとさせる。
🕒 03:08
💡 ここがコツ！水に浸すことで早く火が通り、シャキッと美味しくなる。
鍋にだし200cc、[A] 醤油大さじ1.5、[A] みりん大さじ1.5を入れ、一煮立ちさせて冷ます。
🕒 03:32
💡 ここがコツ！だし、醤油、みりんの割合は10:1:1を目安に。みりんのアルコールを飛ばし、一度沸かして冷ますことで味が馴染み、一体感が生まれる。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、1%程度の塩を加える。
🕒 07:33
💡 ここがコツ！塩を入れると沸点が上がり、高い温度で茹でられるため、野菜の味が湯に逃げにくくなる。塩は舐めてしょっぱいと感じる程度入れる。
沸騰した湯にほうれん草の根元から入れ、約10秒茹でる。
🕒 08:22
全体を沈めてさらに約10秒茹でる。
🕒 08:37
💡 ここがコツ！ほうれん草にはシュウ酸が含まれるため、茹でることでえぐみが抜け、体にも良い調理法となる。根元から茹でることで全体に均一に火が入る。
茹でたほうれん草をすぐに氷水に落とし、10分ほど水にさらす。
🕒 08:58
💡 ここがコツ！氷水に落とすことで色が悪くなるのを防ぎ、それ以上の加熱を防ぐ。10分ほど水にさらすことでシュウ酸がさらに抜ける。
根元を揃えてほうれん草の水気をしっかりと絞る。
🕒 09:53
絞ったほうれん草に醤油適量をかけて馴染ませる。
🕒 10:40
馴染ませたほうれん草を再度しっかりと水気を絞る。（醤油洗い）
🕒 10:58
💡 ここがコツ！この「醤油洗い（村洗い）」をすることで、さらに水っぽさが抜け、醤油の香りがつき、味が引き締まる。
絞ったほうれん草を冷ましておいた[A]のだし汁に浸し、冷蔵庫で1時間ほど馴染ませる。
🕒 11:34
食べる直前にほうれん草を食べやすい長さにカットして器に盛り、かつお節適量をかける。
🕒 11:59
ほうれん草のおひたしはだし汁に浸したまま保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間ほど保存可能。
🕒 12:06
ほうれん草のおひたし（1/2把分）を5cm長さに切り、だし汁を軽く絞ってボウルに入れる。
🕒 13:02
別のボウルに卵2個、[B] 醤油小さじ1、[B] 砂糖小さじ1を混ぜ合わせる。
🕒 13:17
フライパンにサラダ油大さじ1をひいて中火で温め、切ったほうれん草と卵液を加えて混ぜながらふんわりと炒める。
🕒 13:28
半熟程度で火を止め、器に盛り付けて黒コショウ少々を振る。
🕒 13:57
ほうれん草のおひたし（残りの1/2把分）をしっかりとだし汁を絞り、3cm長さに切る。
🕒 14:26
ボウルに切ったほうれん草を入れ、[C] 醤油大さじ1/2、[C] 砂糖大さじ1、[C] 白すりごま大さじ1を加えて混ぜ合わせる。
🕒 14:37
器に盛り付け、お好みでさらに白すりごまを振る。
🕒 15:05