笠原将弘氏が、スーパーの鯛やマグロの柵をまるで料亭のように仕上げるテクニックを伝授。プロの包丁使いで味が激変！盛り付けは左奥を高くし奇数で。塩昆布和えは隠し味。キュウリの松葉や胡瓜よりで彩りを。日本料理の粋を凝縮した、おもてなしにも最適な、一生モノの技です。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- 鯛 刺身用の柵 適量 🛒 Amazonで購入
- マグロ 刺身用の柵 適量 🛒 Amazonで購入
- 大根のけん 適量 🛒 Amazonで購入
- 大葉 適量代用: バジル、三つ葉、パセリ 🛒 Amazonで購入
- きゅうり 1本 🛒 Amazonで購入
- 長ねぎ 1/3本代用: 玉ねぎ、万能ねぎ、ニラ 🛒 Amazonで購入
- すだち 1個 🛒 Amazonで購入
- 塩昆布 少々 🛒 Amazonで購入
調味料
- わさび 少々 🛒 Amazonで購入
1人前の費用目安: 約50円 ▼
🥗 栄養成分（1人前の目安）
12kcal
カロリー
0.8g
タンパク質
0.1g
脂質
2.9g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
調理手順
- 包丁の使い方で刺身の味が変わるため、笠原氏のやり方を覚える。
- 刺身の切り方を変えて盛り合わせると見栄えが良くなる。
- 魚の状態に合わせて厚みを変える。
- 年末年始に向けて、刺身の切り方と盛り付け方を解説する。
- 柵で買ってきた刺身を自宅でかっこよく切る方法を紹介。
- スーパーで手に入る鯛とマグロを使用する。
- 白身と赤身で基本的な刺身の切り方は同じ。
- まず鯛から切る。皮は引いてあるものを使用。
- 鯛は背と腹があるが、背の方が切りやすい。
- 魚の身が高い方を向こう側、低い方を手前に置く。
- 家庭にある一番長い包丁を使う。柳刃包丁がおすすめ。
- 包丁の切れ味が悪ければ研ぎ器で研ぐ。
- 頭があった方から切ると魚の繊維に逆らわずに切れる。
- こちら側に切るのが「削ぎ作り」または「へぎ作り」。
- 刃を全部使うイメージで切る。最後は少し包丁を立てる。
- ギコギコと切るのは断面が荒くなるため良くない。
- こちら側から切る場合は「平作り」という切り方。
- まな板の角を切るイメージで切る。
- 平作りは削ぎ作りより厚めに切る。
- 身がコリコリしている時は薄く、しっとりしてきたら厚く切る。
- 薄作りをする場合は皿に直接盛り付ける。
- マグロは身が柔らかいため、薄作りはしない。厚めに切る。
- マグロの筋を断ち切るように切る。
- マグロは平作りが向いている。
- 斜めに切ることで幅が広がる。握りにするなら薄く切る。
- マグロはコロコロに切ることもある。
- 盛り付ける時は、皿の左奥が高い方が見栄えが良い。
- 大根のつまなどで高さを出す。
- 奥の方には平作り、手前の方にはへぎ作りを盛る。
- 盛り付けは奇数をベースにする（3切れ、5切れ、7切れ）。塩昆布と和えると昆布締めのような味わいになる。
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