シェフ日高良実が北イタリア伝統のソース「バーニャカウダ」を、アクアパッツァスタイルとオーソドックススタイルの2パターンでご紹介。ニンニクとアンチョビをベースにした深みのあるソースと、彩り豊かな旬の野菜を組み合わせ、ご自宅で本格的なイタリアン前菜を楽しめるレシピです。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- ニンニク 1株 🛒 Amazonで探す
- アンチョビ ニンニクと同量 (または 100g) 🛒 Amazonで探す
- 牛乳 適宜 🛒 Amazonで探す
- バター 100g 🛒 Amazonで探す
- 生クリーム 適量 🛒 Amazonで探す
- お好みの野菜 適宜 🛒 Amazonで探す
調味料
- [A] エキストラバージンオリーブオイル ニンニク＋アンチョビの合計量と倍量 🛒 Amazonで探す
- [B] エキストラバージンオリーブオイル 100cc 🛒 Amazonで探す
調理手順
- オーソドックススタイル用のニンニク1株の皮を剥き、芯を取り除き、半分に切る。
- 切ったニンニクを水またはお湯に入れ、沸騰してから10〜15分程度茹でこぼす。
- アクアパッツァスタイル用のニンニク1株を牛乳と水半々くらいのもので、3回茹でこぼす。【ここがコツ！】3回茹でこぼすと臭みが取れ、甘みが残る。
- 茹でこぼしたアクアパッツァスタイル用ニンニクをザルに入れ、水分ごと裏ごしする。
- 裏ごししたニンニクと、アンチョビをほぼ同量裏ごしする。【ここがコツ！】ご家庭ではザルや包丁で細かく叩いても良い。スプーンの背で体重をかけて裏ごしすると良い。
- 裏ごししたニンニクとアンチョビ（合計量）に対し、その倍量を目安にエクストラバージンオリーブオイルを加える。軽く混ぜる。
- 水で茹でこぼしたオーソドックススタイル用のニンニクの水を切る。
- フライパンにバター適量を入れ、水気を切ったニンニクを炒め、軽く潰す。
- 炒めたニンニクにアンチョビ適量を加え、軽く潰しながら炒める。
- 潰れてきたらオリーブオイル適量を加え混ぜ合わせる。
- 最後に生クリーム少々を加え、味を整える。
- お好みの野菜（ラディッシュ、ズッキーニ、ブロッコリー、サツマイモ、オクラ、水ナス、赤玉ねぎ、コールラビ、ビーツ、にんじん、きゅうり、アンディーヴ、パプリカ、トレヴィーゾ、コリンキー、ロングズッキーニ、ズッキーニの蔓など）を用意する。
- ズッキーニを食べやすいように小口切りにする。
- オクラを半分に切る。
- 茹でたブロッコリーを食べやすい大きさに切る。
- サツマイモを皮付きのまま切る。
- 水ナス系のナスに包丁で切れ目を入れて裂く。
- 赤玉ねぎの上下を切り落とし、薄切りにする。
- パプリカを食べやすい大きさに切り、盛り付けをイメージして組み合わせる。
- コリンキーの種を取り除き、半分に切って薄切りにする。
- 柔らかく火を入れたジャガイモを盛り付ける。
- パプリカを丸ごとローストし、皮を剥き、種を取り除く。
- ローストしたパプリカの水気を拭き取る。
- 平らな皿にローストしたパプリカを盛り付ける。
- 作成したバーニャカウダソースを専用ポットや鍋で温める。
- 温めたバーニャカウダソースを用意した野菜につけて食べる。
- ローストしたパプリカにバーニャカウダソースをかける。
- お好みでトリュフを削ってかける。
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