【7シェフ比較】牛丼の作り方を徹底比較！リュウジ・コウケンテツ・まかない道場ほか
シェフ比較表
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食材・調味料の違いを徹底比較
全シェフ共通の基本構成は「牛肉 + 玉ねぎ + 醤油 + みりん（または酒）」。ここから先の”足し算”が、各シェフの個性です。
肉量は最少(100g)で1人前設計。牛脂で旨味の底上げ、赤ワイン+コンソメで洋風の深みをプラス。醤油は控えめ(大さじ1)、白だしで和のバランスを取る。
水2カップでしっかり煮込む。酒多め(大さじ3)で肉の臭みを消す。独自食材なし、基本調味料のバランスで勝負する正統派。玉ねぎ1個まるごと使い（薄切り+くし切りのダブル）。
黄金だしが味の主軸。薄口醤油で色を抑える。白ワイン+りんごジュースで甘み・酸味を補う異色の組み合わせ。味の素で旨味を底上げ、分量が「杯分」表記のプロの感覚レシピ。
醤油大さじ4+砂糖大さじ3で7シェフ中最も甘辛が強い。だし不使用、調味料だけで味を決めるシンプル設計。生姜のせん切りで風味付け。
牛肉300g+水500ccのたっぷり煮汁。酒・みりん・醤油・砂糖を各大さじ6の均等配分で覚えやすさ重視。ほんだしで出汁感をプラス。
7人中唯一のにんにく使用。八方だしパックで出汁を取る。醤油・酒・みりん各60ccの均等配分。
牛バラ薄切り指定で脂のコクを活かす。顆粒和風だしで手軽に出汁感。砂糖・醤油ともに控えめ（各大さじ2）で上品な味付け。
調味料の分量比較（詳細）
詳しい分量を比べたい方はこちら。
| シェフ | 醤油 | みりん | 酒 | 砂糖 | だし | 独自調味料 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| リュウジさん | 大1 | 大2 | − | 小1/2 | 白だし 大1/2 | 赤ワイン 大2、コンソメ 小1/2 |
| コウケンテツさん | 大3 | 大1 | 大3 | 大2 | − | − |
| まかない道場さん | 薄口2杯 | 2杯 | − | 1杯 | 黄金だし10杯 | 白ワイン2杯、りんごジュース2杯、味の素 |
| 白ごはん.comさん | 大4 | 50ml | 50ml | 大3 | − | − |
| けんますさん | 大6 | 大6 | 大6 | 大6 | ほんだし 大1 | − |
| まかないチャレンジさん | 60cc | 60cc | 60cc | 大2 | 八方だし1パック | − |
| ゆかりさん | 大2 | 50ml | 50ml | 大2 | 顆粒和風だし 小1 | − |
九重味醂 本みりん 九重櫻 500ml
愛知県産のもち米・米麹・焼酎のみで作られた伝統的な本みりん。牛丼の甘みとコクを引き出す重要な調味料です。シェフによってみりん大さじ1〜大さじ6と分量が大きく異なり、甘さの決め手になります。
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 1L
丸大豆をじっくり発酵させた、深みとまろやかさが特徴の醤油。白ごはん.comさんは大さじ4、けんますさんは大さじ6と、牛丼の味の主軸となる調味料です。牛丼以外にも煮物全般に活躍します。
調理プロセスの違い
7つのレシピで最も差が出るのが調理プロセスです。ほとんどのシェフが肉をそのまま煮汁に入れますが、まかないチャレンジさんは先に焼いて香ばしさを出し、ゆかりさんは砂糖で下味をつけてから煮ます。
| シェフ | 肉の下処理 | 煮込み方 | 仕上げのコツ |
|---|---|---|---|
| リュウジさん | なし（そのまま投入） | 煮汁を先に作り、玉ねぎ→牛脂→肉の順。1-2分 | つゆだく+卵 |
| コウケンテツさん | 冷たいまま煮汁に投入 | アク徹底除去→薄切り玉ねぎ+生姜で蓋→じっくり煮込み | くし切り玉ねぎを後入れ |
| まかない道場さん | なし（そのまま投入） | タレを事前にボウルで調合→鍋で5分煮込み | みりん後入れ+焼いた肉を戻して3分 |
| 白ごはん.comさん | なし（そのまま投入） | 煮汁+生姜+玉ねぎを沸騰→肉投入→20分 | 煮汁が半分以下に凝縮 |
| けんますさん | なし（そのまま投入） | 水+玉ねぎを先に煮る→調味料→肉は最後 | 安い肉は10分煮込み |
| まかないチャレンジさん | フライパンで焼き色をつけ取り出す | 玉ねぎ+にんにく+生姜を炒め→だし+調味料 | 焼いた肉を戻して仕上げ |
| 料理研究家ゆかりさん | 砂糖を揉み込んで下味 | 煮汁に玉ねぎ+生姜→5分→肉投入 | 赤身がなくなったら即火を止める |
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2,000円台〜
直径16.5cm×高さ8.6cmの手頃なサイズで、牛丼1人前にぴったり。電子レンジ・食洗機対応の日本製美濃焼。軽量設計で普段使いに最適です。
各シェフのレシピ詳細
リュウジさん「牛丼」
再生回数: 239.1万回
調理時間: 10分 / 1人前
主な食材: 牛肉 100g, 玉ねぎ 50g, 生姜 5g (すりおろし), 牛脂 1/2個, ご飯 200g, 卵 1個
調味料: 醤油 大さじ1, みりん 大さじ2, 赤ワイン 大さじ2, コンソメ 小さじ1/2, 白だし 大さじ1/2
赤ワインで煮込むことで酸味とコクが加わり、奥行きのある味わいに。牛脂で玉ねぎを炒めてから煮汁を合わせ、肉を入れて1-2分で完成する超時短レシピです。
コウケンテツさん「牛丼」
再生回数: 208.1万回
調理時間: 30分 / 2人分
主な食材: 牛切り落とし肉 200～250g, 玉ねぎ 1個, しょうが 1かけ, 紅しょうが 適宜, 七味唐辛子 適宜, 温かいごはん 2人分
調味料: 水 2カップ, 砂糖 大さじ2, しょうゆ 大さじ3, みりん 大さじ1, 酒 大さじ3
冷たい状態から肉を煮汁に入れ、アクを徹底除去するのがコウケンテツさん流。玉ねぎは薄切り（煮汁の旨味用）とくし切り（食感用）のダブル使いで、30分かけてじっくり味を染み込ませる王道スタイルです。
まかない道場さん「牛丼」
再生回数: 117.2万回
調理時間: 15分 / 2人前
主な食材: 牛バラ肉, 玉ねぎ, ご飯, 紅生姜, 七味唐辛子, 生卵
調味料: 黄金だし 10杯分, 薄口醤油 2杯分, 味の素 少々, 白ワイン 2杯分, りんごジュース 2杯分
プロのまかない流。黄金だし+薄口醤油+白ワイン+りんごジュースで作る複雑な煮汁を事前にボウルで仕込むのが特徴。新玉ねぎの甘みを活かした上品な仕上がりで、味の素で旨味を底上げします。
白ごはん.comさん「牛丼」
再生回数: 94.9万回
調理時間: 25分 / 2人前
主な食材: 牛肉 250g, 玉ねぎ 150g, 生姜 小1かけ (約10g)
調味料: 醤油 大さじ4, みりん 1/4カップ (50ml), 酒 1/4カップ (50ml), 砂糖 大さじ3
醤油大さじ4・砂糖大さじ3の甘辛ベースに、みりんと酒を各50ml加えるシンプルな配合。生姜のせん切りと玉ねぎのくし切りで20分煮込み、煮汁が半分以下になるまで凝縮させる正統派レシピです。
けんますさん「牛丼」
再生回数: 31.6万回
調理時間: 15分 / 2人前
主な食材: 牛肉 300グラム, 玉ねぎ 1個, ご飯 適量
調味料: 水 500cc, ほんだし 大さじ1杯, 酒 大さじ6杯, みりん 大さじ6杯, 醤油 大さじ6杯, 砂糖 大さじ6杯
ほんだしベースのたっぷり煮汁（水500cc）に、酒・みりん・醤油・砂糖を各大さじ6の等量配合。計量に迷わず失敗しにくい安心レシピ。玉ねぎを2cm幅の大ぶりに切り、煮込んでも食感を残します。
まかないチャレンジさん「牛丼」
再生回数: 30.3万回
調理時間: 15分 / 2人前
主な食材: 牛肉 300g, 玉ねぎ 1/2個 (約120g), 生姜 1かけ, にんにく 1かけ, ご飯 食べたいだけ, 卵
調味料: 大将の八方だし 1パック, 水 300cc, 醤油 60cc, 酒 60cc, みりん 60cc
7シェフの中で唯一、肉を先にフライパンで焼いて香ばしさを出すスタイル。にんにくと生姜を炒めてから八方だしで煮汁を作り、旨味を重ねます。安い肉でも焼き色で臭みを消せるプロの技です。
料理研究家ゆかりさん「牛丼」
再生回数: 25.5万回
調理時間: 15分 / 1人分
主な食材: 牛バラ肉薄切り 200g, 玉ねぎ 1玉, ご飯 1人分, 生姜 10g, 紅生姜 適量, 木綿豆腐 1丁
調味料: 調理酒 50ml, みりん 50ml, 醤油 大さじ2, 砂糖 大さじ2, 顆粒和風だし 小さじ1
煮込む前に牛バラ肉に砂糖を揉み込んで下味をつける独自の工程が特徴。顆粒和風だし入りの煮汁で5分煮るだけの時短レシピで、肉に火が通ったら即火を止めて煮込みすぎを防ぎます。
どれを選ぶ？目的別おすすめガイド
| こんな人に | おすすめシェフ | 理由 |
|---|---|---|
| 10分で作りたい | リュウジさん | 煮汁を混ぜて煮るだけ。赤ワインのコクで手抜き感ゼロ |
| 吉野家風の甘辛味が好き | けんますさん | 調味料等量配合で計量が簡単。たっぷり煮汁のつゆだくスタイル |
| じっくり本格的に作りたい | コウケンテツさん | 30分煮込みで味が染みる。玉ねぎダブル使いがプロの技 |
| シンプルな材料で確実に | 白ごはん.comさん | 基本調味料のみ、特殊な材料不要。20分で失敗しにくい王道 |
| プロのまかない味を再現 | まかない道場さん | 黄金だし+白ワイン+りんごジュースの複雑な旨味 |
| にんにくパンチが欲しい | まかないチャレンジさん | 肉を先に焼く+にんにく。ガッツリ系のスタミナ牛丼 |
| 1人分だけ作りたい | 料理研究家ゆかりさん | 1人前レシピ。砂糖揉み込みの下味テクで短時間でも味が入る |
よくある質問
Q: 牛丼のつゆは醤油とみりんの比率はどれくらいが正解ですか？
A: シェフによって大きく異なります。リュウジさんは醤油大さじ1・みりん大さじ2と醤油控えめの淡い仕上がり、コウケンテツさんは醤油大さじ3・みりん大さじ1と醤油多めの濃い味、白ごはん.comさんは醤油大さじ4・みりん50mlと最も甘辛が強い配合です。記事内の調味料分量比較表で各シェフの配合を確認し、好みに合わせて調整してみてください。
Q: 牛丼に一番合う牛肉の部位はどこですか？
A: 多くのシェフが牛バラ薄切りや牛切り落とし肉を使用しています。脂身が程よいバラ肉は旨味とコクが出やすく、煮込んでも柔らかいため定番の選択です。料理研究家ゆかりさんとまかない道場さんは牛バラ肉を指定しており、コスパと味のバランスに優れています。安い肉を使う場合はけんますさん流の10分煮込みで柔らかく仕上げるのがおすすめです。
Q: 牛丼を甘めに仕上げたい場合はどうすればいいですか？
A: みりんまたは砂糖の分量を増やすのが基本です。白ごはん.comさんのレシピは砂糖大さじ3をしっかり使う甘め仕上がりで参考になります。けんますさんの「調味料等量（各大さじ6）」レシピも砂糖が多めでコクのある甘辛に仕上がります。逆にすっきりした味にしたい場合は、砂糖を減らしてリュウジさん流の赤ワイン+醤油ベースを試してみてください。
Q: 玉ねぎはどう切るのがベストですか？
A: 用途によって使い分けるのがプロの技です。コウケンテツさんは「薄切り（旨味を煮汁に溶かす用）」と「くし切り（食感を残す用）」のダブル使いを実践しています。時短を優先するなら薄切りのみで短時間でも煮汁に甘みが出ます。けんますさんは2cm幅の大ぶりに切り、食感を楽しむスタイルです。
おすすめ調理アイテム
パール金属 メイドインジャパン ステンレス製片手鍋 18cm
2,000円台〜
この記事で紹介した7シェフの牛丼レシピに最適な18cmサイズ。1〜2人前の煮汁づくりにちょうど良く、日本製ステンレスで耐久性も抜群です。
刻み紅しょうが 国産 45g×3袋（合成保存料・合成着色料不使用）
500円台〜
コウケンテツさん・まかない道場さんのレシピでも登場する牛丼の定番トッピング。国産生姜使用で合成着色料不使用。小分け袋で使い切りやすく、余っても冷蔵保存できるので便利です。
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情報の最終確認日: 2026年03月