調理手順

1. 青しその実を茎ごと水で洗い、汚れを落とす。
   🕒 00:18
2. 洗った青しそから実だけを丁寧に採取する。
   🕒 00:55
3. 採取した青しその実にひとつまみの塩を加え、1分程度湯こぼし（あく抜き）する。 【ここがコツ！】 湯こぼしをしっかり行うことで殺菌され、1年間程度の保存が可能になる。
   🕒 01:09
4. 湯こぼしした青しその実を冷水に浸して急冷し、すぐにザルに移す。
   🕒 01:41
5. 冷水に浸した実をしっかりと絞り、水分を完全に取り除く。
   🕒 01:54
6. 絞った青しその実から、残っている軸（茎）を取り除く。 【ここがコツ！】 このひと手間が佃煮の食感を良くし、味に差が出る。
   🕒 02:34
7. 鍋に砂糖 75cc、醤油 75cc、みりん 大さじ3～4杯、お酒 大さじ3～4杯を火を止めた状態で入れ、よく混ぜ合わせる。
   🕒 03:16
8. 鍋を中火にかけ、調味料が沸騰するまで加熱し、砂糖を溶かしてなじませる。
   🕒 03:39
9. 沸騰したら、湯こぼしして絞った青しその実を加え、中火でコトコトと根気強く煮詰める。 【ここがコツ！】 煮詰めている最中に軸が見えてきたらその都度取り除くことで、食べた時の食感が良くなる。 【ここがコツ！】 汁気が綺麗になじむまで焦がさないよう、常に目を離さずに混ぜ続ける。
   🕒 04:00
10. 汁気がほとんどなくなったら火を止める。
    🕒 05:04
11. フライパンにごま油を適量入れ、150〜160度程度に熱する。 【ここがコツ！】 箸を入れた時に泡立つ程度が目安。
    🕒 05:13
12. ごま油が熱され、油の泡がじわじわと上がり、音がしなくなったら火を止める。
    🕒 05:35
13. 油を引かずにフライパンを熱し、熱しすぎないうちに、かつお節を焦がさないように炒る。
    🕒 06:13
14. 炒ったかつお節を潰し、細かくする。
    🕒 06:36
15. 煮詰めた青しその佃煮をボウルに移し、潰したかつお節、いりごま、ちりめんじゃこ 210gを加えて混ぜ合わせる。 【ここがコツ！】 ちりめんじゃこは少し焼きすぎるくらいが香ばしく美味しい。
    🕒 06:52
16. 全体が冷めたら、佃煮の水分をちりめんじゃこなどが吸収し、出来上がり。 【ここがコツ！】 じっくりと味を染み込ませ、汁気を残さないように煮詰める。水は使用しない。
    🕒 07:44